Food Pairing: cocktail e barbecue

food pairing

Dai crudi di pesce alla pizza, l’abbinamento con i cocktail va ormai ben oltre i classici salatini o stuzzichini da aperitivo. A patto, naturalmente, che siano drink ben fatti, in cui la parte alcolica non sia eccessiva per non coprire il sapore del cibo e invogli a fare un altro boccone, alternando sorso a morso. “Il food pairing consiste nel proseguire il lavoro dello chef con quello del barman”, spiega efficacemente Massimo D’Addezio, bartender di lunga esperienza e creatore di Chorus a Roma.

massimo d'addezio

Proprio D’Addezio è stato il nostro “coach” e presidente di giuria al recente Prime Uve Invitational Barbecue Challenge, il più prestigioso campionato europeo dedicato al barbecue americano organizzato dalla distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine, quest’anno il 30 giugno e il 1 luglio.

Parte del circuito KCBS – Kansas City Barbecue Society, uno dei principali organismi del settore che certifica giudici e gare e detta i criteri di valutazione nelle categorie classiche – chicken, ribs, pork, brisket – la gara organizzata da Anna e Andrea Maschio ha naturalmente anche un côté alcolico che va oltre la classica birra d’ordinanza che accompagna i griller fin dalla prima costoletta messa a marinare.

Il Prime Uve Invitational, infatti, contempla anche tre categorie aggiuntive “a tema”: quella dedicata alla prova sauce – per la migliore salsa di accompagnamento realizzata usando uno dei distillati d’uva della casa come ingrediente, tra Prime Uve Bianche, Nere e Oro –, barrel smoke – per le proposte affumicate con i chunks delle botti impiegate per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve tra quelli affinati in legno – e la novità di quest’anno (opzionale) dedicata appunto al Food Pairing, con l’abbinamento tra un “piatto” cucinato al BBQ e un drink a base di una delle etichette Prime Uve.



E se tutta la manifestazione diventa – per concorrenti, giudici, giornalisti e invitati – anche una bella scusa per trascorrere due giornate negli spazi della distilleria, visitando gli impianti e il bel museo di cimeli della distillazione d’antan, mangiando pizza (della Piccola Piedigrotta), gelato (di Capolinea), i cocktail a base di distillati Bonaventura Maschio firmati da Michele di Carlo e altri bravi bartender e naturalmente carne al BBQ preparata dalle squadre in gara e dal Chapter Veneto dell’Associazione BBQ4All, c’è anche una parte di duro lavoro che consiste nel giudicare l’operato dei team (quest’anno 18) provenienti da tutta Europa.

Chi scrive ha infatti preso parte alla Giuria Vip che ha assaggiato e valutato le preparazioni presentate per la categoria food pairing.

12 le squadre che si sono cimentate nell’impresa, evidentemente non così facile per chi è ormai super allenato su cotture millimetriche, texture e affumicature con legni diversi ma non per forza si sente altrettanto a suo agio con la difficile arte della miscelazione.

E difatti, noi giudici – capitanati da D’Addezio – abbiamo assaggiato 12 abbinamenti, non tutti riuscitissimi. C’è chi ha puntato tutto sui suoi assi nella manica (come una strepitosa picaña tenera e saporitissima) proponendo però drink sbilanciati, chi ha voluto osare troppo – come un coraggioso ma disastroso “dessert grigliato” con una sorta di moelleux al cioccolato cotto (troppo poco) in un limone svuotato, prendendone tutto l’amaro – chi ha giocato su presentazioni ad effetto riuscite ma non abbastanza convincenti all’atto pratico (vedi il divertente cocktail servito dall’anguria intera con tanto di rubinetto, accompagnato da spiedini di salmone adagiati su di un’altra mezza anguria svuotata come se fosse la griglia di un BBQ Weber, con le more a fare da carbonella). E ancora, in qualche caso convinceva tanto il cibo (all’altezza di uno chef rodato, come nel brisket accompagnato da cetrioli marinati, germogli, panna acida e crumble croccante) quanto il cocktail, ma la somma delle due parti non dava il risultato sperato. E come dimenticare i temibili gamberi avvolti nel guanciale e laccati con salsa BBQ, ripieni di una quantità tale d’aglio e prezzemolo da sterminare l’intera giuria e chiunque vi si avvicinasse per i prossimi due giorni?

In ogni caso, abbiamo apprezzato molto l’impegno da parte di chi ha partecipato e abbiamo trovato un pairing che fosse all’altezza delle nostre aspettative e di quelle del presidente di giuria, conquistando all’unanimità i “punti wow” (una sorta di bonus) da parte di tutti noi: il piatto composto tonno marinato nella ginger beer e scottato e la tartare di salmone proposto dal team olandese Pure BBQ (che si è aggiudicato pure il premio per il Barrel Smoke), accompagnato da un cocktail a base di Prime Uve Bianche, Prosecco Extra Dry, ginger beer, cetriolo e salicornia. Un’idea nata d’istinto facendo la spesa in Italia per la gara, ci ha spiegato una delle componenti del team che si è occupata del drink in particolare: “Amo molto le bollicine, le bevo sempre così ho pensato che non poteva che essere un cocktail a base di Prosecco. Abbiamo unito il Prime Uve Bianche, aromatico ed elegante, e la ginger beer con cui abbiamo marinato anche il tonno. Poi ho visto la salicornia, che dai non si trova, e abbiamo pensato che avrebbe sottolineato la nota salmastra del tonno”. Così è stato, con un piatto semplice ma gustoso e un cocktail equilibrato, fresco e piacevole – in cui si riusciva a percepire la presenza del distillato senza che coprisse gli altri sapori – e presentato in maniera altrettanto essenziale ma elegante.

Molti dei piatti presentati, ad ogni modo, erano a base di pesce: un po’ per la voglia di uscire fuori dalle preparazioni più standard e di giocare con la fantasia, un po’ perché forse risulta più facile trovare un pairing convincente con i cocktail. Ma cosa bere, allora, con il BBQ all’americana tradizionale, dove regnano speziature e note fumé?

cocktail prime uve

La soluzione ci è stata proposta da Massimo D’Addezio, con un convincentissimo Bloody Bull adattato per l’occasione. Rivisitazione del classico Bloody Mary o meglio delle sue varianti tutte appartenenti alla categoria di cocktail “pick me up” (drink tonificanti, da bere anche al mattino dopo una serata alcolicamente impegnativa…) , è una sorta di mix tra il Red Snapper – versione a base gin e ricco di spezie – e il Bull Shot, che al posto del pomodoro prevede l’aggiunta di consommé di manzo.

Il Bloody Bull è dunque a base di succo di pomodoro, consommé e Vodka, che in questo caso Massimo ha sostituito con Prime Uve Nere e Mescal, per sostenere la parte affumicata della carne.

A completare la ricetta: salsa di rafano, fiocchi di sale di Cipro (non eccessivamente sapido), Worchester sauce, tabasco verde (allo jalapeno), bacche di pepe di Sichuan e lime.

Perfetto per accompagnare una succulenta Dinosaur rib (enormi “costine” di manzo) o un saporito pulled pork.

Prime Uve Invitational Barbecue Challenge

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