Il tour del Team Massari, i campioni del mondo di pasticceria e gelateria portano in giro per l’Italia i segreti del mestiere

tour massari meringhe

Sapevate che il potere gelificante della gelatina alimentare – o colla di pesce se preferite – o meglio la sua capacità di assorbire l’acqua si misura in bloom, e che per avere un risultato ottimale conviene pesare anche l’acqua in cui si ammolla o discioglie (eventualmente preparandosi in anticipo una massa gelatinosa da aggiungere alle ricette, da conservare in freezer)? E che il cacao in polvere con una percentuale di burro di cacao più bassa resta più morbido una volta lavorato? E che per fare la crema inglese si può sostituire una parte di zucchero con destrosio in polvere, che ha anche un punto di congelamento più basso, per avere minore dolcezza e maggiore “freschezza” al gusto nel prodotto finito?

Questi e altri trucchi del mestiere ci sono stati svelati da Francesco Boccia, giovane pasticcere membro del team che ha vinto la Coppa del Mondo della Pasticceria 2015 a Lione – prima volta per l’Italia – insieme a Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone, nel corso di un incontro-lezione che si è svolto presso la sede di Europast, distributore di prodotti di eccellenza per la pasticceria e la ristorazione ad Ariccia.
Insieme anche a Diego Crosara, campione del mondo di gelateria nel 2012 e 2016, compongono il Team Massari, guidato appunto come coach dal grande pasticcere Iginio Massari, che ne segue formazione e allenamenti ed è oggi per loro, come ci ha spiegato Francesco, non solo un punto di riferimento professionale ma anche umano.

francesco boccia

Da qualche mese, grazie alla sponsorizzazione di Agrimontana, azienda leader nella trasformazione della frutta senza conservanti e addensanti – fu fondata nel 1972 dalla famiglia Bardini partendo dalla canditura dei marroni –  ma oggi presente sul mercato anche nel campo del gelato con il progetto Artisti del Gelato e in quello del cioccolato con la collaborazione con Domori, il “dream team Massari” è in tour con tappe in tutta Italia per diffondere la professionalità e l’innovazione nel mondo del dolce attraverso corsi e dimostrazioni di altissimo livello a numero chiuso, rivolti a un pubblico di addetti ai lavori o di super-appassionati.

Nelle due giornate ad Ariccia, Francesco Boccia si è concentrato sulla pasticceria mignon al cioccolato, illustrando alcune sue ricette – se volete cimentarvi a casa, leggete quella delle tartellette al caramello – ma soprattutto svelando i suoi “trucchi del mestiere”, soluzioni e accorgimenti tecnici messi a punto in anni di studio e lavoro ad alto livello.

Noi ne abbiamo approfittato non solo per imparare qualcosa – tanto! – in più sul cioccolato e sulla pasticceria, ma anche per scambiare qualche parola sul mondo della pasticceria oggi in Italia. A soli 28 anni, rigoroso ma anche molto disponibile e paziente nello spiegare ogni passaggio, Francesco ha infatti già una notevole esperienza: partito dal laboratorio della pasticceria di famiglia a Striano, nella valle del Sarno, e classificatosi a soli 21 anni primo al Campionato Italiano Juniores di pasticceria prima di raggiungere tanti altri successi, oggi lavora per lo più come consulente e docente oltre ad essere costantemente in “esercizio”.

Per prepararsi alla Coupe du Monde, racconta, ci sono voluti 6 mesi di allenamento quotidiano, e solo perché tutti i membri avevano già partecipato alla gara in precedenza e ne conoscevano dinamiche e regolamenti. Nonostante questo, però, lo scorso anno Francesco ha dovuto fronteggiare un imprevisto: il regolamento ha richiesto anche una scultura in cioccolato, oltre al dolce e alla creazione artistica già previsti, da ottenere da un unico blocco. Così, è dovuto andare “a bottega” da una scultrice per mettere a punto la sua creazione, sempre legata al tema prescelto dal gruppo per la prova: Peter Pan.

tour massari francesco boccia

Proprio il duro allenamento, la grande concentrazione e una maggiore “consapevolezza”, secondo il pasticcere, sono stati alla base della vittoria italiana, sbaragliando anche altre nazioni solitamente date per favorite. Nel corso dei mesi di preparazione, ci spiega, hanno puntato molto anche sulla sperimentazione e sull’innovazione, lavorando anche sulla stampistica ad hoc, o cimentandosi con sfide particolarmente difficili come una torta con due glasse diverse.

Ma la parola “innovazione” non gli piace particolarmente o meglio lo usa poco anche perché, dice, è relativa: «Se Massari parla di innovazione è un conto, per me magari sono nuove cose che lui conosce benissimo». Nonostante ciò, Francesco è decisamente uno sperimentatore, soprattutto nell’usare anche materie prime nuove ma non prima di averne approfondito la conoscenza quanto più possibile. Ma cosa vede lui, di potenzialmente innovativo, nel panorama della pasticceria italiana dove a farla da padrona è da sempre la tradizione? «Si può lavorare sullo studio e il cambiamento delle basi classiche, ma per far questo serve davvero tanta formazione. Oggi l’innovazione va soprattutto nella direzione del “senza”, vale a dire su prodotti alternativi per creare dolci altrettanto buoni anche evitando alcuni ingredienti».

Ecco i prossimi appuntamenti con il Team Massari:

Settembre

26-27/09 – Fabrizio Donatone- I panettoni presso Bogana Group a Cherasco (Cn)

26-27/09 – Emmanuele Forcone- Monoporzioni presso Dimarno Group di Altamura (Ba)

Ottobre

03/10 – Iginio Massari – Torte presso Dimarno Group a Altamura (Ba)

3-4/10 – Fabrizio Donatone – Pasticceria Mignon d’Autore presso A Tavola con lo chef a Roma

10/10 – Iginio Massari – Pasticceria mignon – Casa Massena,Torino

17-18/10 – Fabrizio Donatone – I panettoni (da definire)

26-27/10 – Emmanuele Forcone – Il Natale di cioccolato presso la Domori Academy di Torino

Novembre

2/11 – Francesco Boccia- Il mondo del cioccolato corso base presso Selmi a Santa Vittoria d’Alba (Cn)

10-11/11 – Emmanuele Forcone- Il Natale di cioccolato presso A Tavola con lo chef a Roma

14-15/11 – Francesco Boccia- Pralineria e tavolette d’eccezione – corso mani in pasta (Selmi, Santa Vittoria d’Alba – Cuneo)

Info e prenotazioni corsi:

info@agrimontana.it

+39. 0171.261157


Scopri tutte le ultime notizie enogastronomiche.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *