Tartellette al caramello

Vi presentiamo una ricetta di Francesco Boccia, pasticcere del Team Massari. Figlio d’arte, con nonno e padre pasticceri, Francesco ben presto intraprende la lunga strada della pasticceria. A soli 21 anni si classifica al primo posto al Campionato Italiano Juniores di pasticceria. Con il tempo scopre il suo amore per il cioccolato, che lo porterà nel 2011 a partecipare alla selezione del “World Chocolate Masters” dove si piazzerà al secondo posto. Nel 2012 partecipa alla selezione italiana della “Coupe du Monde de la Pâtisserie”; viene proclamato Campione Italiano di Pasticceria Seniores 2012 e si aggiudica il premio della stampa come miglior dessert. Nel 2015 vince la Medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lione.

francesco boccia tartellette al caramello

Ricetta tartellette al caramello

Pasta frolla per tartellette:

  • Farina g 1000
  • Uova g 100
  • Burro g 700
  • Zucchero a velo g 600
  • Sale g 6

Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova e aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. Con l’aiuto di un coppapasta di acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della tartelletta. Cuocere per 10-12 minuti a 170° con l’aiuto di controstampi in metallo.

Caramello al cioccolato:

  • Zucchero g 140
  • Acqua g 30
  • Burro g 50
  • Panna Liquida g 270
  • Sale g 1
  • Pasta vaniglia Agrimontana g 5
  • Cioccolato al latte Domori Morogoro 38% g 220
  • Burro di cacao Agrimontana g 15
  • Gelatina 180 bloom g 5
  • Acqua g 25

Caramellare a 190° l’acqua con lo zucchero. Decuocere con la panna scaldata assieme alla polpa di vaniglia e al sale. Versare il composto sul cioccolato tritato con il burro di cacao in 3-4 volte, emulsionando con un mixer a immersione. Terminare aggiungendo la gelatina fusa e continuare a frullare.

Componete infine le tartellette al caramello.


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