
Vi presentiamo una ricetta di Francesco Boccia, pasticcere del Team Massari. Figlio d’arte, con nonno e padre pasticceri, Francesco ben presto intraprende la lunga strada della pasticceria. A soli 21 anni si classifica al primo posto al Campionato Italiano Juniores di pasticceria. Con il tempo scopre il suo amore per il cioccolato, che lo porterà nel 2011 a partecipare alla selezione del “World Chocolate Masters” dove si piazzerà al secondo posto. Nel 2012 partecipa alla selezione italiana della “Coupe du Monde de la Pâtisserie”; viene proclamato Campione Italiano di Pasticceria Seniores 2012 e si aggiudica il premio della stampa come miglior dessert. Nel 2015 vince la Medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lione.
Ricetta tartellette al caramello
Pasta frolla per tartellette:
- Farina g 1000
- Uova g 100
- Burro g 700
- Zucchero a velo g 600
- Sale g 6
Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova e aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. Con l’aiuto di un coppapasta di acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della tartelletta. Cuocere per 10-12 minuti a 170° con l’aiuto di controstampi in metallo.
Caramello al cioccolato:
- Zucchero g 140
- Acqua g 30
- Burro g 50
- Panna Liquida g 270
- Sale g 1
- Pasta vaniglia Agrimontana g 5
- Cioccolato al latte Domori Morogoro 38% g 220
- Burro di cacao Agrimontana g 15
- Gelatina 180 bloom g 5
- Acqua g 25
Caramellare a 190° l’acqua con lo zucchero. Decuocere con la panna scaldata assieme alla polpa di vaniglia e al sale. Versare il composto sul cioccolato tritato con il burro di cacao in 3-4 volte, emulsionando con un mixer a immersione. Terminare aggiungendo la gelatina fusa e continuare a frullare.
Componete infine le tartellette al caramello.
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Nella ricetta c’è un errore manca lo zucchero e le uova sono poche. Aspetto vostre risposte.