Tartellette al caramello

Vi presentiamo una ricetta di Francesco Boccia, pasticcere del Team Massari. Figlio d’arte, con nonno e padre pasticceri, Francesco ben presto intraprende la lunga strada della pasticceria. A soli 21 anni si classifica al primo posto al Campionato Italiano Juniores di pasticceria. Con il tempo scopre il suo amore per il cioccolato, che lo porterà nel 2011 a partecipare alla selezione del “World Chocolate Masters” dove si piazzerà al secondo posto. Nel 2012 partecipa alla selezione italiana della “Coupe du Monde de la Pâtisserie”; viene proclamato Campione Italiano di Pasticceria Seniores 2012 e si aggiudica il premio della stampa come miglior dessert. Nel 2015 vince la Medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lione.

Ricetta tartellette al caramello

Pasta frolla per tartellette:

• Farina g 1000
• Uova g 100
• Burro g 700
• Zucchero a velo g 600
• Sale g 6

Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova e aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. Con l’aiuto di un coppapasta di acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della tartelletta. Cuocere per 10-12 minuti a 170° con l’aiuto di controstampi in metallo.

Caramello al cioccolato:

• Zucchero g 140
• Acqua g 30
• Burro g 50
• Panna Liquida g 270
• Sale g 1
• Pasta vaniglia Agrimontana g 5
• Cioccolato al latte Domori Morogoro 38% g 220
• Burro di cacao Agrimontana g 15
• Gelatina 180 bloom g 5
• Acqua g 25

Caramellare a 190° l’acqua con lo zucchero. Decuocere con la panna scaldata assieme alla polpa di vaniglia e al sale. Versare il composto sul cioccolato tritato con il burro di cacao in 3-4 volte, emulsionando con un mixer a immersione. Terminare aggiungendo la gelatina fusa e continuare a frullare.

Componete infine le tartellette al caramello.

Leggi gli altri articoli della sezione tecniche e ricette.