L’ultima tappa – almeno per il 2016, ma per l’anno entrante sono già previsti altri appuntamenti anche fuori dai confini nazionali – del progetto “Chef Bizzarri” di Birra del Borgo, che prevede appunto serate a base di birre insolite e ricette creative di grandi chef, si è svolta al nuovo Bancone del birrificio di Borgorose. Uno spazio al tempo stesso moderno e rustico, con legno e ferro affiancati a dettagli brassicoli, ha ospitato un ristretto numero di invitati per l’evento conclusivo della prima fase del progetto che prende il nome dalle birre più audaci di Birra del Borgo, una per ogni mese dell’anno. Dopo le serate organizzate in diversi ristoranti di tutta Italia, dal tordomatto di Roma al Ratanà di Milano, è tornato a casa con un protagonista d’eccezione: Niko Romito, lo chef del tristellato ristorante Reale a Castel di Sangro.
Di primo acchito il cuoco abruzzese, famoso per i suoi piatti essenziali e pensatissimi in cui ogni cosa è calibrata con la massima precisione e segue una metodologia di esecuzione messa a punto con mesi di prove, sembrerebbe essere decisamente più rigoroso che “bizzarro”. Eppure Niko ha subito accolto l’invito – e la sfida di abbinare le sue creazioni con delle birre piuttosto fuori dai canoni – da parte di Birra del Borgo puntando però, più che sui piatti del Reale, sulla sua idea più pop: la bomba fritta, cui ha dedicato un format che – oltre alla formula pop up estiva da Spazio Rivisondoli – aveva sede fino a poco tempo fa da Gourmeet a Napoli ed è ora in arrivo in altre location.
“Quando mi hanno parlato di questa idea “bizzarra” – ha spiegato lo chef – ho subito pensato alla bomba, un progetto che mi sta molto a cuore e che è legato alle mie origini. La mia famiglia aveva una pasticceria a Rivisondoli e la bomba dolce era uno dei prodotti più amati, soprattutto dai tanti napoletani che venivano in vacanza in zona. Così qualche anno fa mi è venuto in mente di proporla anche in versione salata e la prima apertura non poteva che essere a Napoli. Pensando all’abbinamento con la birra mi è venuta subito in mente l’idea della bomba salata, che è un prodotto dove la figura del cuoco entra in maniera più importante rispetto a quella del pasticcere: l’impasto non è dolce e i ripieni sono decisamente gastronomici, realizzati con tecniche di alta ristorazione“. Il risultato è straordinario, una sorta di panino super soffice e leggerissimo, senza la minima traccia di unto ma con una sottile “pelle” croccante, che accoglie farciture golosissime.
Dopo la visita al birrificio guidata da Leonardo Di Vincenzo, che ha spiegato i nuovi progetti legati soprattutto all’uso di materiali alternativi per la fermentazione e la maturazione delle birre – dalle anfore alle botti di legno, a cui è stata dedicata una vasta sala del birrificio da poco rivoluzionato e ampliato – abbiamo assaggiato le bombe e gli abbinamenti pensati da Niko e da Gianni Sinesi, sommelier del Reale, con le birre più estreme. “È importante che il sommelier conosca bene la filosofia della cucina per poter proporre gli abbinamenti più riusciti – ha sottolineato lo chef – altrimenti si finisce per fare sempre abbinamenti scolastici, un po’ banali”.
Quelli proposti durante la serata invece non erano per nulla scontati, frutto di assaggi e ragionamenti che ancora una volta dimostrano l’incredibile sensibilità e la capacità di pensare fuori dagli schemi di Niko e del suo staff – eccolo, il lato bizzarro del Reale. Se sulla carta ci avevano lasciati un po’ perplessi, all’assaggio si sono rivelati spiazzanti ma estremamente interessanti e convincenti.
Prima la bomba salata ripiena con ingredienti mediterranei: baccalà, pomodoro, capperi, olive, basilico e olio extravergine, abbinata alla 16gradi, il barley wine maturato in barrique per 16 mesi, appunto. Intenso, dalle leggere note tostate e dalla dolcezza equilibrata da una leggera acidità, si è rivelata una scelta azzeccata. “È un po’ una provocazione, come pure quella di aprire la serata con una birra dal tenore alcolico così elevato” ha detto Niko, anche se in realtà avevamo copiosamente assaggiato anche la Lisa, la nuova Light Italian Session Ale di BdB che rappresenta anche il primo prodotto in lattina del birrificio.
“È una birra particolare e molto interessante, senza schiuma e quasi senza carbonazione, in qualche modo più vicina al vino che alla birra. Con Gianni l’abbiamo assaggiata con questa bomba e ci ha convinto, ma sta molto bene anche con molti dei miei dessert che sono poco dolci”.
La seconda bomba era ancora più golosa pur senza perdere un briciolo dell’eleganza romitiana: pancia di maiale cotta a pressione, senza alcuna aggiunta di grasso, accompagnata da insalata e una senape arricchita con aceto e spezie. Piccoli morsi di goduria che hanno trovato un accompagnamento davvero perfetto nell’Equilibrista, la “birra champagne” del birrificio (prodotta dalla fermentazione congiunta di mosto di birra e mosto di Sangiovese e poi lavorata come un Metodo Classico) che si è rivelata all’altezza dei migliori vini spumanti italiani nel dare pulizia e freschezza al palato, con un “perlage” molto equilibrato e aromi affascinanti.
A chiudere, non poteva mancare anche la classica bomba dolce alla crema, abbinata però a un’altra creazione di Leonardo decisamente fuori dagli schemi: l’Etrusca, “archeobirra” ricreata sulla falsariga dei ritrovamenti delle necropoli etrusche in cui erano state trovate anfore contenenti i resti di bevande fermentate aromatizzate con ingredienti come nocciole, melograno, miele e mirra. Il risultato è una bevanda di difficile classificazione, acida e morbida (ma non zuccherina) al tempo stesso, che bilancia bene la dolcezza della bomba.
A fine serata, sollecitati dal giornalista Maurizio Maestrelli, Niko e Leo si sono confrontati sul ruolo dello chef e quello del birraio: due mestieri più vicini di quanto possa sembrare, dove sono fondamentali tanto la creatività quanto il rigore e la conoscenza dei processi di lavorazione, inclusi gli aspetti chimici e fisici.
“Per entrambi – ha sottolineato Leo, ex ricercatore in biochimica – la sfida è utilizzare elementi bizzarri, inusuali che in apparenza non c’entrano nulla ma che poi trovano il loro equilibrio nel risultato finale. Nella birra come nella cucina il “famolo strano” fine a se stesso non serve a nulla ma deve portare a ottenere un risultato interessante”.
“Si deve puntare all’equilibrio – ha confermato lo chef – Io per esempio nei miei piatti gioco spesso con l’acido e il dolce ma alla fine è il risultato che conta, il cliente deve mangiare il piatto e giustamente vuole trovarci un senso. Per essere creativo devo prima di tutto conoscere bene la materia prima, iniziare da zero a lavorare sull’ingrediente provando magari le cose più strane, meno logiche, come ad esempio metodi di cottura non “standard”. Poi è l’ingrediente, di solito, che ci dice se siamo sulla strada giusta; ma magari capita dopo mesi, quando ci avevamo quasi rinunciato, oppure capiamo di aver sbagliato. Ma solo se conosco i processi chimici e fisici che sono alla base della cucina posso intervenire sull’ingrediente stesso. Sono rimasto sorpreso nello scoprire che dietro la birra c’è un mondo incredibile, per molti versi simile”.
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