Il ristorante il Tordomatto di Roma, nuova “casa” dello chef Adriano Baldassarre, rientrato qualche mese fa in Italia dopo l’esperienza a Mumbai, è stato la cornice di una delle serate della rassegna Chef Bizzarri, il progetto di birra del Borgo che unisce birra e cucina d’autore.
Obiettivo di questa iniziativa è raccontare una nuova idea di birra, libera dai luoghi comuni e vicina all’alta cucina, attraverso una serie di incontri con cuochi e ristoratori pronti a mettersi in gioco. In queste serate Leonardo Di Vincenzo, anima di Birra del Borgo sin dalla sua creazione, ha presentato le sue Bizzarre. Sono le birre più originali e sperimentali firmate Birra del Borgo, prodotte una sola volta l’anno, una per ogni mese, disponibili in quantità limitate in diversi formati: bottiglie, fusti e cask, a seconda delle tipologie.
Leonardo Di Vincenzo e Adriano Baldassarre
Ogni portata della serata al Tordomatto è stata accompagnata da una Bizzarra. Le svogliature (brodo d’autunno; polpette di coda alla vaccinara e julienne di sedano; burrata, acciughe e scalogno caramellato; ecc.) sono state così accompagnate dalla ‘Round Overnight, una birra “fuori catalogo”, frutto di una fermentazione spontanea e di un invecchiamento in botte di almeno 3 anni.
È stata poi la volta della capasanta con zafferano e sugo di stinco, a nostro avviso il miglior piatto della serata. Ad accompagnarlo la Saracena, una birra autunnale fresca e beverina, nata dalla collaborazione fra Birra del Borgo e il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Realizzata con grano saraceno tartarico, è stato dimostrato che è in grado di svolgere un’azione antiossidante e antinfiammatoria.
capasanta, zafferano, sugo di stinco
I ravioli ripieni di pecora alla cottora con carote arrosto e carrube sono stati invece abbinati – alla perfezione – con la Castagnale. Prodotta a partire da castagne essiccate sul fuoco e malto affumicato, davvero equilibrata e gradevole nel suo unire le note affumicate ai sentori dolci di miele di castagno, chiude con lievi toni amari finali.
Audace l’abbinamento fra la vacca bruciata, zucca, liquirizia e bagna cauda e la Vecchia Ducale. Si tratta della classica Ducale che viene fatta riposare in botti di rovere per ben 24 mesi e successivamente tagliata con della Ducale giovane. Il risultato è una birra acida di grande carattere, con note di frutti rossi al naso.
Dulcis in fundo, la birra si è accordata anche con il dessert. Abbinamento sorprendentemente riuscito quello fra il diplomatico, crema, castagne e meringa all’Equilibrista e la Caos. Una birra davvero particolare, realizzata utilizzando il 60% di mosto di Duchessa e il 40% di mosto di Malvasia della Tenuta di Bibbiano e lavorata come se fosse uno spumante metodo classico.
Dopo la piacevole serata al Tordomatto di Roma, Birra del Borgo dà appuntamento agli appassionati di arte brassicola e cucina d’autore a Milano, al Ristorante Ratanà, per il quarto appuntamento della rassegna Chef Bizzarri. Lo chef bizzarro in questo caso sarà Cesare Battisti.
Il quinto e ultimo appuntamento del 2016 si terrà invece a Borgorose, nel birrificio di Spedino. In questa occasione le birre saranno abbinate alle creazioni di Niko Romito e dello staff del Reale di Castel di Sangro (3 Stelle Michelin).
[Foto di Birra del Borgo]
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