Sapete che c’è una piccola azienda alimentare in provincia di Vicenza il cui core business è la giardiniera? L’abbiamo conosciuta alcuni anni fa a Taste Pitti e di recente abbiamo avuto il piacere di visitare la sede e di vedere la produzione. Parliamo de La Giardiniera di Morgan, al secolo Morgan Pasqual, chef e ristoratore che a un certo punto del suo percorso ha deciso, con la famiglia, di chiudere il locale e di trasformare quello che prima veniva proposto come accompagnamento ad un piatto e poi come prodotto da portare a casa per i clienti del ristorante in un vero e proprio business.
Da allora (era il 2012 quando è stato creato il laboratorio, il 2013 l’anno di chiusura del ristorante 5 Sensi) la Giardiniera di Morgan è cresciuta, si è moltiplicata, assumendo diverse forme, colori e sapori: Morgan, infatti, ha preso spunto dalle caratteristiche fisiche o caratteriali di ogni membro della famiglia per creare tante versioni diverse di giardiniera.
Elementi comuni sono la qualità delle materie prime, fornite dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, il taglio manuale delle verdure, la cottura separata a vapore, l’assenza di additivi o conservanti e un lavoro di controllo qualità a dir poco minuzioso. Il segreto della loro bontà, a mio avviso, è nell’eleganza delle bagne, sempre delicate, mai eccessive nelle quantità di aceto, perfettamente equilibrate con le verdure.
Le Giardiniere
La Giardiniera di Giovanni
Dicevamo delle differenti giardiniere. La prima è quella di Morgan, cui sono seguite quelle della moglie Luciana, e dei figli Giada, Anna e Giovanni. Differiscono non solo per le verdure utilizzate, ma anche per il taglio di queste ultime, per la bagna e per il grado di piccantezza (se vi piace una giardiniera “hot” optate senza indugio per quella di Anna).
La Giardiniera di Morgan ha rotto gli schemi della Giardiniera classica sostituendo il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota, cui si aggiungono peperoni e cavolfiori (se non amate il cavolfiore dovete assaggiare quello della Giardiniera di Morgan e vi riconcilierete), in una bagna a base di aceto, acqua e zucchero. L’abbinamento ideale è con salumi, carni bollite, cotechini, insalate di pollo, pesce azzurro grigliato.
La Giardiniera di Luciana è sostanzialmente una versione sott’olio della Giardiniera di Morgan, in cui le verdure hanno un taglio decisamente più piccolo. Fra gli ingredienti compaiono anche i classici sedano e cipolla. Si abbina perfettamente a vari tipi di carne e pesce, ma funziona anche con salumi e formaggi in un ricco antipasto.
La Giardiniera di Giada, come nel caso di quella di Luciana, dopo una maturazione in agrodolce viene messa sott’olio. Alla base di verdure della Giardiniera di Morgan si aggiungono sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane. Si abbina bene con tonno, salmone e salumi.
La Giardiniera di Anna è piccante. Davvero strepitosa se vi piace questa caratteristica. La base di verdure è sempre quella di Morgan con l’aggiunta di cipollotto, zenzero e peperoncino. È consigliata con bolliti, carni bianche, formaggi di pecora stagionati, pesce azzurro.
La Giardiniera di Giovanni è la più creativa, insolita per la presenza di pere e mele. Accanto alla frutta troviamo topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Il tutto conservato in olio. Si consiglia l’abbinamento con mortadella e salumi cotti, pesce bollito o al forno, formaggi a crosta fiorita.
Gli altri prodotti
Uova di Quaglia Morgan
Da qualche anno l’attività è stata diversificata e non si producono più soltanto giardiniere. Ci sono anche gli ovetti di quaglia in agrodolce, di cui vi abbiamo parlato un anno fa, il radicchio tardivo sott’olio, le cipolline (speziate) in agrodolce, le salse (sempre a base di verdure), i funghi pioppini sott’olio…
Le novità di Morgan
Pinkimonio e pinzimonio | Le Eccellenze di Morgan
Nel corso della visita all’azienda abbiamo anche avuto la possibilità di assaggiare in anteprima due delle quattro novità della primavera 2018 che compongono la nuova linea Le eccellenze di Morgan. Il Pinkimonio e il Pinzimonio, il primo solo a base di rapanelli ciliegia, immersi in agrodolce con aceto di vino bianco, zucchero e sale di Cervia, il secondo con carote, cipolle borettane, peperoni, finocchi, sedano e daikon, uniti all’aceto balsamico di Modena IGP, all’olio extravergine e al sale di Cervia. Da notare che il Pinkimonio è anche un prodotto solidale: per ogni vasetto acquistato, parte dell’incasso sarà destinato al sostegno della Fondazione Veronesi per il progetto “Pink is Good”, dedicato alla prevenzione e allo studio del tumore al seno.
La Giardiniera di Morgan e gli altri prodotti della famiglia Pasqual sono ideali con gli abbinamenti consigliati in precedenza, ma vale la pena assaggiarli anche “in purezza”. Se poi volete provare qualche combinazione alternativa, potete dare un’occhiata alle ricette proposte sul sito.
La Giardiniera di Morgan:
Via Pacinotti 2, 36034 Malo, Vicenza
Tel. 0445 607976
[Foto di copertina: Greta Bellucci]
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