Cacciucco: la ricetta livornese

cacciucco alla livornese

Piatto bandiera della costa toscana, come spesso accade per le ricette di lunga tradizione, conosce più versioni. Noi oggi vi parliamo del celebre cacciucco alla livornese, al quale la città, dal 2016, dedica un festival gastronomico in programma nel primo weekend di luglio (clicca qui per scoprire tutto sul Cacciucco Pride a Livorno).

La ricetta livornese depositata dalla ProLoco Livorno – che ha promosso e coordinato un Comitato di Certificazione che ha redatto il processo di preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5C (caratteristico, classico, cucinato con cura e competenza) – prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti:

Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc. Sono obbligatorie più tipologie di pesce. Da un minimo di un terzo a un massimo del 49% del totale del pescato.

Pesci a trance: palombo o nocciolo, grongo, murena… Massimo un quinto (20%) del totale.

Molluschi cefalopodi: polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani. Minimo un quarto (25%), massimo un terzo (33%) del peso totale del pescato.

Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Non oltre il 10%.

Crostacei: cicale di mare, gamberi. Massimo 10%.

Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco e non dev’esserci una tipologia che predomina sulle altre.

Olio extravergine d’oliva: di origine Toscana, IGP o DOP.

Pane raffermo a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato. Origine: Toscana.

Aglio per agliare il pane. Origine: Italia.

Pomodori freschi, pelati o passata. Origine: Toscana e territori contigui.

Concentrato di pomodoro. Origine: Toscana e territori contigui.

Vino Rosso. Origine: Toscana IGT o DOC o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale.

Aceto: facoltativo.

Altri ingredienti: cipolla rossa o bianca, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale (salgemma di Volterra o sale marino nazionale), pepe (facoltativo), prezzemolo (facoltativo).

Il cacciucco deve essere preparato rispettando i diversi tempi di cottura dei pesci. Si serve – su piatti di terracotta – con fette di pane abbrustolite e agliate.

Se volete preparare il cacciucco a casa, ecco la ricetta di Annalisa Barbagli, toscana, autrice di libri e ricette per il Gambero Rosso e Giunti Editore.

Ricetta Cacciucco alla livornese

Ingredienti:

  • 2 kg circa di pesce misto (4 o 5 tra quelli sopra indicati)
  • 500 g di cozze
  • 500 g circa di canocchie
  • 500 g circa di seppie
  • 1 polpo di media grandezza
  • 600 g di pomodori ben maturi oppure 400 g di pelati
  • 1 grossa cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • aceto
  • 3 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale

Per il brodo:

  • 500 g di minutaglia di pesce (tracine, trigliette, merluzzetti) gli scarti dei pesci per il cacciucco
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • alcuni gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • pepe in grani
  • sale
  • fette di pane toscano
  • 1 spicchio d’aglio

Procedimento:

Svuotate e squamate tutti i pesci. Eliminate le branchie, le pinne e le teste e conservatele per preparare il brodo. Sciacquate tutto rapidamente e dividete in due o tre trance i pesci più grossi. Raschiate le cozze tenendole sotto il getto dell’acqua. Svuotate le seppie e spellatele, quindi pulite il polpo.

Mettete sul fuoco il brodo. Pulite i pesciolini, sciacquateli rapidamente, raccoglieteli in una casseruola insieme alle teste lasciate da parte e aggiungete 2 litri di acqua fredda. Unite sedano, carota e cipolla, mondati e spezzettati, i gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio, un cucchiaino di grani di pepe e una presa di sale. Incoperchiate e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 45 minuti.

Tuffate i pomodori in acqua bollente, passateli nell’acqua fredda e spellateli, privateli dei semi e tritateli. Tagliate a striscioline il polpo e le seppie. Tritate la cipolla e, separatamente, tritate anche gli spicchi d’aglio con una manciata di prezzemolo e il peperoncino.

Scaldate 1/2 bicchiere di olio in una casseruola ampia a pareti basse e fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo e fate sfrigolare per un minuto prima di aggiungere il polpo e le seppie. Rialzate la fiamma, salate e fate rosolare. Quando si asciugano cominciando a prendere colore, bagnate con 2 cucchiai di aceto e, appena è sfumato, unite il vino e i pomodori. Mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa mezz’ora.

Nel frattempo il brodo sarà pronto. Recuperate dei pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e passate tutto il resto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene teste e lische che lo renderanno più denso e saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce e unite anche i pezzettini di polpa. A questo punto è il momento di mettere i pesci nella casseruola. Assaggiate per regolare il sale e cominciate ad aggiungere quelli più consistenti (come canocchie e palombo). Dopo qualche minuto proseguite con il resto. Abbassate il fuoco e fate cuocere il pesce per un quarto d’ora. Negli ultimi minuti aggiungete le cozze.

Abbrustolite le fette di pane e strofinatele con lo spicchio d’aglio. Mettetene 2 per ogni piatto e accomodatevi sopra i pesci tirandoli su con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo.

Se non vuoi metterti ai fornelli ma vuoi assaggiare il cacciucco alla livornese nella sua città, partecipa al Cacciucco Pride: http://www.viadeigourmet.it/news/2016/cacciucco-pride-livorno.html

[Fonti: www.cacciuccopridelivorno.it; piattoforte.tiscali.it]

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