no.au – Roma

Un locale dove tornare con piacere. Questo è stato da subito il no.au per me. Un posto facile, divertente, imprevedibile. Con una proposta mai banale, che punta dritto sulla qualità ma di formalità neanche l’ombra. Champagne, vini naturali, birre artigianali, per una bevuta senza giacca e senza cravatta che non lascia indifferenti. Alessandra Viscardi, responsabile dei vini, e Giusy Fiorenza accolgono con bellissimi sorrisi e soprattutto grande competenza.

Nei pochi mesi di apertura il no.au ha già iniziato la sua evoluzione. Gabriele Bonci è una presenza intermittente, si sa, preso com’è da mille progetti e impegni. Lui segna la strada, imposta, crea e poi torna ad affacciarsi nella minuscola cucina per accompagnare il cammino, e di nuovo creare. Insieme a lui, da un paio di mesi, Massimiliano Sepe da Fondi. Due personalità diverse ma complementari che stanno dando un’impronta precisa e la regolarità che nei primissimi mesi ogni tanto mancava.

Fatti salvi i “classici” del locale – e, se li trovate, ostriche/cannolicchi e via discorrendo – la carta cambia e si rinnova con una certa frequenza. Non abbiamo fatto in tempo a segnalare Mare Verde (splendida insalatina aromatica, burrata, uova di salmone e bottarga) che già inciampiamo in un’altra insalata: pesce – nudo e (quasi) crudo – appena tuffato in acqua bollente, unito a qualche foglia aromatica; un piatto gentile, delicato, lungo in cui nulla c’è (neanche l’olio, solo una spruzzatina di aceto e qualche zest di limone) se non pesce e verdura. Firmato Sepe, ma con l’affondo di Bonci nella scelta del non-condimento.

Un altro racconto di mare: spigola e patate. Disarmante, elementare, con quel tortino di patate che è cucina di casa, e la spigola lì quieta quieta. Dimostrazione evidente che nulla serve quando c’è una materia prima che canta… neanche il forno. Si perché quello che sembra un pesce al forno di fattura filologica, è preparato senza che il forno ci sia.

Dall’altra parte della barricata i piatti più complessi: al cucchiaio un brodo di parmigiano con cavolfiori al fernet e gamberi. Piatto interessante che merita ancora una riflessione, bello il gioco tra dolce e amaro, il croccante del cavolfiore marinato al fernet, il liquido di parmigiano e il morbido del gambero. Ci voglio pensare ancora un po’ su, e forse anche loro del no.au.

Complessità e completezza nella frittata di carote zucchine e aringa. Dolce, morbido e sontuoso l’uovo, intensa l’aringa, croccante la brunoise di zucchina, acida la spuma di feta… che manca?? Un piatto che batte il pugno sul tavolo e reclama attenzione a gran voce. A fatica mi ricordo che questo esce da un cucinino senza forni né fuochi, uno dei tanti giochini di prestigio che hanno il loro culmine nella simulazione di bbq.

Esattamente un pork rib (marinato e glassato al miele) morbido, succoso, croccante, succulento, profumato che fa suoi gli aromi del barbecue e arriva in tavola con una salsina home made e lo sberleffo di un mucchietto di erbe aromatiche ardenti. Ok il barbecue non c’è e niente di simile. Eppure questo piatto sa di grandi cotture, di fuoco e di fumo. Sa di buono e di grande carne. Miracoli del roner.

Dolci facili, gentili, accoglienti quelli provati sino a ora: tartelletta di frolla e frutta, tiramisù alla ricotta che mi confermano la voglia di tornare per godere dei giochi, della ricerca nei piatti e nei bicchieri e nella voglia di stare insieme. Con piacere.

Orari: martedì-giovedì 18.00-01.00; venerdì-domenica 12.00-01.00.

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