Marzapane – Roma

È passato un anno esatto dalla mia prima visita da Marzapane. Il ricordo è ancora piuttosto vivo. Un ricordo di una serata piacevole, la cui protagonista era stata una cucina moderna, qualche volta sorprendente (soprattutto nel contesto romano) e a prezzi più che abbordabili.

In questo anno sono arrivati premi di critica e riconoscimenti di pubblico, tanto che ora, per andare a cena nel locale guidato dalla giovanissima Alba Esteve Ruiz, occorre prenotare con molti giorni di anticipo.

Qualche nome noto della critica gastronomica si è dichiarato infastidito perché da qualche tempo tutti vogliono andare a cena da Marzapane. Ma se per 35 euro si può provare un eccellente menu degustazione di sei portate, una meglio dell’altra, è ovvio che ci sia la corsa a provare questo locale. O sbaglio?

Dicevamo del Menu Marzpane: sei portate (più deliziosi amouse bouche e pre-dessert) divertenti e piacevolissime, fusione perfetta di cucina italiana e iberica con qualche ispirazione orientale. È una girandola di sapori intensi ma equilibrati, fra l'”idealmente vitel tonné” (dove non c’è la salsa tonnata, ma una salsa ai capperi e il katsuobushi), il rollé di coniglio con olio garum, uovo di quaglia e carciofo fritto, i cappelletti allo zafferano ripieni di pancia di maiale con crema di ceci e brodo alle erbe, il churrasco y chimichurri (agnello, cicoria, confettura di peperoncino e chimichurri)…

Sono solo alcuni dei piatti assaggiati, non ve ne citeremo altri, perché il consiglio è quello di provare questa cucina, piuttosto che perdersi nella lettura degli ingredienti!

A proposito, la sera della nostra visita Alba non c’era (si trovava all’evento carlofortino Girotonno) eppure la serata è filata liscia come l’olio, senza alcuna sbavatura.

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Recensione di Annalisa Zordan del 05/08/2013:

Ve ne avevamo parlato poco dopo l’apertura, ad aprile, ed ora rieccoci qui a raccontarvi la nostra esperienza da Marzapane. Ne sentiremo parlare a lungo della giovanissima e talentuosa Alba Esteve Ruiz. La sua mano delicata riesce a trovare equilibri perfetti anche utilizzando ingredienti apparentemente squilibrati fra loro. Marzapane dolce&cucina è il suo laboratorio personale, dove sperimenta e propone piatti bilanciati ma al tempo stesso caratterizzati da picchi (gustativi-emozionali) che ravvivano il palato e il cervello.

Noi consigliamo il menu Alba altrimenti, se volete scegliere alla carta, provate assolutamente l’ostrica con zenzero candito, crema di mela, éclat d’or e una granita di vodka e tonica (un autentico elogio dell’ostrica). Buona anche la capasanta con aglio dolce, fagiolini, pomodoro confit e guanciale. Mentre la coppa di alici, peperoni canditi, crema di prezzemolo, mandorle tostate e allioli l’abbiamo trovata un po’ troppo disomogenea.

Tra i primi il nostro consiglio ricade sui ravioli di pasta fresca alla vaniglia ripieno di fegato grasso, petto d’anatra affumicato, spuma di pesche e amaretti; Alba qui è riuscita a creare un contrasto dolce-salato da manuale (ho ancora l’acquolina in bocca!). Merita anche la chitarra di pasta fresca con totanetti, pomodoro e scalogno, pane croccante al picadillo.

Abbiamo poi continuato con il baccalà “Giraldo” con porri bruciati, pimientos del piquillo, paprika dolce affumicata, pesto e pecorino in Aleatico; anche qui è inevitabile domandarsi come abbiano fatto le mani della chef a trovare un equilibrio quasi perfetto, che diventa concreto quando il gusto incontra il giudizio e insieme creano il piacere. Dulcis in fundo una golosissima cassatina.

Insomma un vero viaggio gastronomico che tocca i sapori italiani, con incursioni iberiche e non solo, con cotture delicate, tese a mantenere il sapore delle materie prime e, lì dove non c’è cottura, con preparazioni mai scontate.

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Recensione di Federico Iavicoli dell’11/04/2013:

È bello, quando ti accorgi che in un nuovo locale la cucina è più grande della sala, o giù di lì. Al di là del vetro lavora un team giovane, capitanato da Alba Esteve Ruiz.

L’offerta è sfiziosa a pranzo e ambiziosa a cena, con due menu degustazione a 35 e 55 euro. Da quest’ultimo segnaliamo la composizione di ricotta laziale con fave, cipolla rossa e briciole di pane croccanti, gli ottimi ravioli di carciofi alla romana con arancia e fegato grasso (valgono da soli la visita), la chitarrina (finissima) con totanetti, scalogno e piccadillo.

Le “crucifere” (sette tipi di cavolo in sette diverse cotture e consistenze) cercano l’ambizioso confronto con i grandi e costituiscono, se così ci si può esprimere, il “fatto” più importante della serata. Quanti piatti di sole verdure abbiamo visto fiorire negli ultimi anni sulle migliori tavole europee (solo tra gli italiani, citiamo Paolo Lo Priore, Enrico Crippa, Luciano Monosilio)? Diretti, crudi, crudissimi, crudeli. Alba sceglie la chiave del conforto, appoggiando il gioco di acidi e amari su un’avvolgente crema di cavolfiore e cuoce (quasi) ogni singolo elemento. Non si può dire che sbagli.

Qualcosa in più verrà col tempo dai dolci (nel nostro caso tiramisù e setteveli), per ora molto belli da vedere ma non troppo coinvolgenti nel gusto, malgrado le referenziatissime consulenze. Essenziale ma centrata sul menu l’offerta dei vini, molto valido il servizio.

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