I Banchi – Ragusa Ibla

La magia di Ibla vestita a festa, bella più del solito così impregnata di un’atmosfera tutta luci e musica, con la voce di Bublé che scorre dalla filodiffusione e scalda l’aria, è il proscenio che anticipa la tappa a I Banchi.

Nato da una costola del bistellato Duomo e propugnatore della medesima filosofia ristorativa resa disponibile in chiave prêt-à-manger, il bistrot griffato Ciccio Sultano è un piccolo polo enogastronomico multifunzionale, al tempo stesso bar, bottega e ristorante.

Il locale è ospitato nel Palazzo Di Quattro e si articola in tre sale più una quarta ipogea dove c’è la cantina. Complementi d’arredo sono pietra bianca viva e vecchi utensili da cuoco, protagonisti di una parete in cui è rappresentato un originale pentagramma: fruste, spelucchini, tagliapasta e pirottini in acciaio sono le note con cui si compone la musica della cucina.

All’ingresso il banco con i dolci della colazione (macallè e crostate) e i dessert tradizionali della pasticceria siciliana (semifreddi, cannoli, cassate). Un angolo tutto dedicato al pane, a testimoniare la passione e la ricerca di Sultano per le varietà di grani autoctoni (russello, perciasacchi, timilia) biologici e moliti a pietra, preparazioni e forme tipiche dell’isola: il pane ragusano di grano duro, le pagnotte ai cereali, il pane di Castelvetrano, i grissini al sesamo.

Sfincioni, scacce e tommasini (sottilissime strisce di pasta arrotolate su se stesse e farcite con ricotta e acciughe o ricotta e sanapo selvatico) si possono acquistare da portar via, oppure ci si può fermare a gustarli in sala, magari accompagnati dai salumi e formaggi selezionati da produttori isolani. In vendita olio extravergine di oliva, conserve, sughi, biscotti e pasta.

La cucina del ristorante è nelle mani di Peppe Cannistrà, ex sous chef di Sultano al Duomo. Si può scegliere fra due menu degustazione (Timilia e Perciasacchi, quest’ultimo disponibile solo a pranzo) oppure ordinare alla carta, come abbiamo fatto noi, che ci siamo fermati per una cena leggera.

Il benvenuto dello chef è un boccone di gelatina di maiale al limone, turgida e saporita; poi una degustazione di pane del banco e olio extravergine di oliva da cultivar tonda iblea. Arriva la triglia e olive nere con emulsione di tonda iblea, salsa di sanapo e funghi, tartufo e polvere di olive nere: un piatto colorato e invitante, con filetti teneri e succosi che si sposano bene con le due salse di accompagnamento e le foglie di lattughino a dare freschezza al morso. Peccato non percepire la nota aromatica del tartufo. Azzurro “mare nostrum” è un rotolino di spada, sgombro su crostino e marmellata di limone: difficile smorzare il gusto deciso del pesce azzurro e insolito (ma decisamente piacevole) l’abbinamento con l’agrume. Il polpo al barbecue con salsa di vaniglia bourbon e patate croccanti è ottimo; piccolo neo la fibra non tenerissima del cefalopode.

Arrivano i primi, e dopo due assaggi altamente rappresentativi della cucina di terra e di mare tipica del territorio e davvero squisiti (ravioli al sugo di maiale al contrario – sugo di maiale nero dentro e ricotta fuori – e spaghetto alla chitarra, cicala di mare, cipollotto stufato e crema di mandorle) è la volta dei paccheri mataroccu: un pesto tipico del trapanese che lo chef interpreta con la zucca gialla. Quindi vi farcisce dei paccheri disposti in verticale su un piatto, alla base fondo verdissimo di sanapo selvatico e una pioggia di grano fritto croccantissimo. C’è allegria, vivacità e una tendenza dolce piacevole e rassicurante.

Carta dei vini esaustiva e facilmente consultabile, con mescite interessanti e ricarichi più che leali.

Doveva essere una cena leggera, perciò abbiamo rimandato l’assaggio dei secondi alla prossima escursione ragusana. Ma prima di andare via abbiamo fatto razzia di pane (ottimo per aspetto, profumo, croccantezza della crosta e alveolatura della mollica – si è mantenuto bene per diversi giorni) e dei raffinati panettoni artigianali. La prossima incursione a Pasqua, con la speranza di poter assaggiare le colombe.

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