28 Posti – Milano

Soffia con la forza del Maestrale e pervade i Navigli di brezza marina: è il 28 Posti dello chef Marco Ambrosino, un ricordo di Procida a Milano. La carta è stata eliminata per affidarsi completamente all’estro dello chef: un menu accessibile a tutti, a soli 45 euro per 5 portate, e poi uno da otto portate a 65 euro e un altro da dieci a 70 euro per i più goderecci.

Marco Ambrosino, chef del 28 Posti Milano

Si inizia con l’aperitivo, un cocktail analcolico in provetta e la Chiajozza, il nome della baia che lo ha visto nascere, un golosissimo gelato ai ricci di mare con olio al pino marittimo. Un gesto voluttuoso, a tratti dimenticato, come quello del bimbo che lecca il piatto, felice di non essere visto, è invece il famoso Maestrale, un’emulsione di erbe e polvere di limoni, rigorosamente da consumare sul sasso su cui è appoggiata.

I primi sono l’apoteosi del menu: dagli spaghetti al burro acido, tabacco e sarde affumicate, ai tagliolini, porro fondente, polvere di cappero e limone candito. L’agnello, San Marzano macerato alle erbe e cavolo di mare regala un indovinato abbinamento mare-monti.

Per terminare dei dolci non dolci: gli abbinamenti sono sempre ben scelti e inusuali, dal finocchio, liquirizia, sambuco, limone alla ricotta, cenere, polline, bottarga, ai sapori più classici (ma non scontati nella tecnica) come il cioccolato fondente, cioccolato di noccioli di olive, porcini e lampone fermentato.

L’esperienza al Noma di Copenhagen è ben visibile, ma Ambrosino è riuscito a trovare il giusto equilibrio tra cucina tradizionale campana e avanguardia del nord, e pur facendo parte della nuova generazione di chef “vegetali”, come Francesco Brutto, Oliver Piras e Davide Caranchini, riesce a rivalutare la cucina mediterranea, senza lasciarsi troppo affascinare da quella nordica.

Come tenere l’alta qualità a piccoli prezzi? Il trucco è una spesa attenta e i menu degustazione, e la democrazia in cucina è garantita.

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[Credits fotografici: Marco Varoli]