Aspettando il Salone del Gusto 2014, ecco i i nuovi Presìdi internazionali

Presìdi Slow Food

In attesa del Salone del Gusto 2014, sono stati presentati i nuovi arrivati nella grande famiglia dei Presìdi Slow Food, il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it) che dal 2003 tutela e promuove prodotti a rischio di estinzione, lavorando con oltre 13 mila contadini e artigiani in più di 50 Paesi.

Arriva dal Belgio lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye, orgoglio di queste terre, che nasconde una storia secolare. Purtroppo pochi conoscono la differenza tra lo sciroppo industriale e quello artigianale, prodotto esclusivamente con mele e pere di varietà locali senza aggiunta di zucchero, e per questo il Presidio riunisce le uniche quattro famiglie che ancora creano questa bevanda, tramandando di generazione in generazione non solo la ricetta e la tecnica di produzione, ma anche l’utilizzo di varietà particolari di frutta oggi a rischio di estinzione.

In Francia si brinda con il sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, presente sulle tavole da sempre. Le mele impiegate, tutte locali, donano un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Il Presidio lavora con Sagartzea, la cooperativa di produttori che coltivano le varietà locali di mele adatte alla sua produzione.

Approdando in Africa, veniamo accolti dal miele di api ogiek. Siamo nella foresta di Mau in Kenya, unico luogo in cui vivono ancora queste api, fonte economica importante per la comunità indigena del Mariashoni. Il loro nettare preferito è quello del dobeya, il cui fiore dona al miele un caratteristico colore grigio-biancastro e un sapore inconfondibile. Il miele si ottiene ancora da arnie tradizionali: grandi cilindri in cedro rosso appesi sugli alberi.

Le Quirimbas sono un arcipelago a nord del Mozambico. Sull’isola di Ibo si coltiva anche una varietà di caffè che si è adattata al clima del paese e cresce ancora allo stato selvatico, anche se ogni famiglia coltiva qualche piantina nel proprio orto. Apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il caffè di Ibo sviluppa in tazza un intenso aroma di alloro, menta, eucalipto e liquirizia che lo rende unico. Il Presidio intende salvaguardare un ecosistema unico al mondo, dove il caffè di Ibo rappresenta un’importante integrazione del reddito per i pescatori, riducendo la pressione sulle risorse marine e preservando l’equilibrio del Parco Nazionale delle Quirimbas.

Sono coreani i due Presìdi che quest’anno rappresentano l’Asia all’evento torinese. La pasta di soia tradizionale di Jeju, tipica della costa sud-occidentale della Corea del Sud, si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe, e possiede interessanti caratteristiche nutritive: nelle epoche più povere, infatti, si sopravviveva mangiando soltanto riso condito con questa pasta. Quella prodotta nell’isola di Jeju ha caratteristiche uniche e un sapore inconfondibile, agrodolce e intenso, dato da questa varietà locale di soia e dall’uso di un particolare lievito naturale, il nuruk.

Tipico tè fermentato coreano, il tè Don vanta una lunghissima tradizione. Si dice che il suo utilizzo affondi le radici nella diffusione del buddismo dalla Cina. Il nome Don, invece, deriva dalla parola coreana che indica la forma di una moneta di ottone, tonda e piatta con un foro nel mezzo. La diffusione dei tè giapponesi e del caffè hanno minato la cultura tradizionale coreana legata a questa bevanda, mettendone a rischio la sopravvivenza.

E ora in America Latina. Nella pianura argentina del Gran Chaco, gli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol, fin dall’era precolombiana, sono parte della cultura alimentare dei popoli indigeni, nonché simbolo di magnificenza. I frutti sono utilizzati per gustose farine, piatti tradizionali e a scopi terapeutici. Tuttavia, il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali e oggi questi frutti selvatici del Gran Chaco sono minacciati da estinzione e deforestazione. Il Presidio nasce dalla collaborazione con la Fundación Gran Chaco e la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, con l’obiettivo di contrastare l’abbandono del territorio e l’impoverimento dell’alimentazione della popolazione locale.

Ma non finisce qui, questo è solo un assaggio dei nuovi Presìdi internazionali presenti al Salone del Gusto e Terra Madre. Ecco l’elenco completo:

AFRICA

  • Egitto – Pollo bigawi
  • Kenya – Miele di api ogiek
  • Kenya – Pecora di Molo
  • Mozambico – Caffè di Ibo
  • Uganda – Vacca Ankole

AMERICA LATINA

  • Argentina – Frutti selvatici del Gran Chaco
  • Colombia – Granchio nero di Providencia

ASIA

  • Corea – Pasta di soia tradizionale di Jeju
  • Corea – Pollo yeonsan ogye
  • Corea – Tè Don
  • Corea – Sanchae dell’isola di Ulleung

EUROPA

  • Albania – Gliko di Permet
  • Belgio – Herve a latte crudo
  • Belgio – Sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye
  • Francia – Agnello da latte della razza manex testa nera
  • Francia – Antiche varietà di ciliegie d’Itxassou
  • Francia – Pecorini d’alpeggio dei Pirenei Baschi francesi
  • Francia – Maiale basco della kintoa
  • Francia – Mais grand roux basco
  • Francia – Peperoncino dolce dei Paesi Baschi e di Seignanx
  • Francia – Sidro basco
  • Macedonia – Peperone di Bukovo
  • Olanda – Razza bovina lakenvelder
  • Olanda – Razza bovina brandrood
  • Serbia – Rakjia di prugne cervena ranka di Gledi

 

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