Bocuse d’Or 2019: le considerazioni di Martino Ruggieri e la classifica finale

Martino Ruggieri

Dopo due anni finisce il mio Bocuse d’Or e si conclude un percorso umano fortissimo. Non avrei mai scelto autonomamente di candidarmi al Bocuse. Prima di arrivare in Francia ne sapevo poco di questo campionato mondiale, che invece per i francesi è spesso ragione di vita.

Ho scelto di accettare la sfida perché me lo ha chiesto il mio chef, Yannick Alléno, e ora, guardando il percorso fatto, capisco che è stata una scelta giusta. Il Bocuse d’Or è una lezione di vita; ti consente di prendere le misure della tua personalità e del tuo carattere, inteso come forza e determinazione, e ti da la possibilità di crescere nel confronto. Prepararsi per il Bocuse vuol dire mettere da parte la propria vita, personale e professionale, per due anni. Si lavora per rendere meccanici dei movimenti che devono tendere alla perfezione e a minimizzare gli errori; si impara a lavorare in team perché ogni gesto, ogni movimento deve essere calibrato in un equilibrio perfetto.

Lione è stata una scarica di adrenalina. Il tempo, quelle 5 ore e 35 minuti, è volato, mentre con Curtis e Francois, eravamo concentrati senza neanche riuscire a sentire quello che accadeva intorno.

martino ruggieri chef

I piatti

Nei piatti presentati a Lione abbiamo raccontato una storia tutta italiana attraverso il riferimento all’arte, nostro grande punto di vantaggio rispetto a tanti altri Paesi, e con le materie prime che dalla Sicilia al Piemonte hanno unito i puntini di ogni regione. Abbiamo portato attraverso i nostri piatti l’idea di sostenibilità associata alla bellezza e a quello che consideriamo il nucleo di ogni paese, la piazza, quell’agorà in cui tutto si compie.

In Italia, però, c’è ancora tanto da fare per creare il sentimento e l’interesse intorno a questo percorso umano e professionale. È importante capire che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Sarebbe bello che il prossimo candidato potesse contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi nord europei e in Francia.

Durante la preparazione a Parigi mi sono confrontato con i Mof, con i vecchi saggi della cucina francese. L’Italia è un Paese che ha una storia e delle peculiarità che la pongono di diritto nel palmarès dei grandi cuochi, ma a volte sembra distratta. Il grande compito dell’Accademia Bocuse d’Or Italia dovrà essere quello di creare una rete di interesse verso un concetto di cucina italiana e non solo verso il candidato che ogni due anni affronta questo concorso e dovrà avere la capacità di smuovere l’entusiasmo del Paese. Intanto, archiviata questa esperienza, il mio ringraziamento va a tutte le istituzioni, agli sponsor che hanno creduto in noi e che ci hanno sostenuto e a tutte le persone che mi sono state accanto in questi due anni che sicuramente faranno parte del mio bagaglio personale di emozioni e crescita professionale.

Ecco i piatti presentati da Martino Ruggeri per l’Italia nella finalissima del Bocuse d’Or 2019:

Piatto – Chartreuse
“Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”

A reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare a forma di farfalla, con verdure e spinaci.
Fiore vegetale: verdure fresche dai banchi del mercato locale, serviti come un’insalata piemontese.
Puntarelle: marinate nell’acqua dei frutti di mare.
Salsa marinara: una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi del mediterraneo.

Vassoio – Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità
“Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni.”

Carne all’italiana: una reinterpretazione light della carne all’italiana, un movimento di colori.
Maccherone con pajata: tradizionale maccherone alla romana con pajata.
Fungo bianco con marsala: funghi champignon, zabaglione leggero profumato con vino Marsala.
Carote speziate: carote meticolosamente ricostruite con spezie e fiori disidratati.
Insalata di piedini di vitello: foglie di insalata verde, ripiene di piedini di vitello e vinaigrette cremosa.
Salsa veneziana: cipolla bianca, fegato e riduzione di carne.

Martino Ruggieri, 32 anni, chef pugliese braccio destro del celebre Yannick Alléno al tristellato Pavillon Ledoyen di Parigi, si è classificato 15° al Bocuse d’Or 2019. Per la terza volta dall’istituzione del concorso l’Italia è riuscita a entrare in finale.

team italia bocuse d'or 2019

 

La classifica del Bocuse d’Or 2019:

Miglior Commis – Danimarca

Miglior Pesce – Francia

Vassoio – Finlandia

Classifica

1. Danimarca
Team – Danimarca
Candidato – Kenneth Toft-Hansen
Anno 1982

Giuria – Francis Cardenau
Coach – Rasmus Kofoed
Commis – Christian Wellendorfkleinert

2. Svezia
Team Svezia
Candidato – Sebastian Gibrand
Anno 1988

Giuria – Henrik Norström
Coach – Tommy Myllymäki
Commis – Gustav Leonhardt

3. Norvegia
Team Norvegia
Candidato – Christian André Pettersen
Anno 1989

Giuria – Bent Stiansen
Coach – Gunnar Hvarnes
Commis – Håvard André Josdal Østebø

[Credits: foto di copertina by Julien Bouvier]


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