Ai nastri di partenza l’undicesima edizione di LSDM 2018, il congresso gastronomico che nasce per celebrare nel mondo la Mozzarella di Bufala Campana DOP e che oggi si consacra all’intero paniere della Dieta Mediterranea. Mercoledì 23 e giovedì 24 maggio saranno infatti oltre 50 gli chef da tutto il mondo che si alterneranno sul palco del Savoy Beach Hotel di Paestum (SA) per una due giorni di altissimo livello gastronomico.
In primo piano, dunque, numerose lezioni e dimostrazioni tecniche per celebrare i prodotti simbolo delle tavole del Sud-Italia, la mozzarella su tutti, ma non mancheranno specifici focus, all’interno del Taste Club, sulla Pasta di Gragnano, la pizza napoletana, il Pomodoro San Marzano, l’Aceto Balsamico di Modena, l’olio extravergine d’oliva, i legumi e molto altro ancora.
Sarà una full immersion nella cucina mediterranea e nella ristorazione d’autore, visti anche e soprattutto in un’ottica economica e sociale. Etica, ricerca e business sono infatti le parole d’ordine della cucina moderna che, oltre alla tecnica, all’innovazione e all’estetica, è sempre più attenta alla sostenibilità e al benessere. Non a caso, il tema di LSDM 2018 è Eat well and stay well, ispirato agli studi del biologo e fisiologo americano Ancel Keys. Un concetto che ben rappresenta la filosofia della Dieta Mediterranea e che è proprio al centro del Manifesto del cuoco moderno ideato dagli organizzatori del congresso, Barbara Guerra e Albert Sapere.
Nel mondo moderno il compito dello chef va oltre la realizzazione di un buon piatto – dichiarano Barbara Guerra e Albert Sapere – e il cibo non è più legato esclusivamente al bisogno primario di nutrire. Dietro ogni ricetta ci sono ormai diversi elementi dall’alto valore sociale, come l’ambiente e lo stile di vita sano, e chi la realizza non segue più solo la logica del gusto. Lo chef di oggi è quindi al tempo stesso artigiano di gioia e pedagogo dei propri clienti, attento al benessere degli ospiti e a modelli sostenibili a tavola. Proprio sulla base di questi nuovi paradigmi abbiamo elaborato questa sorta di decalogo, che sintetizza il nuovo ruolo del cuoco del XXI secolo, e abbiamo scelto di porvi l’accento nell’edizione 2018, che coincide tra l’altro con l’Anno nazionale del cibo italiano.
I 10 punti del Manifesto del Cuoco Moderno:
- Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
- Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
- Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
- Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
- Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
- Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
- Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
- Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
- Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
- Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.
Il programma di LSDM 2018:
Fra i protagonisti dei talk sul palco de LSDM 2018 segnaliamo Joshua Pinsky del Momofuku Nishi di New York (modera Mitchell Davis), Francesco Sposito di Taverna Estia a Brusciano (modera Livia Montagnoli), Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone (Francia) insieme ad Agostino Iacobucci (modera Luigi Cremona), Ana Roš del ristorante Hiša Franko di Kobarid in Slovenia (modera Paolo Marchi), Pino Cuttaia de La Madia di Licata (modera Faith Willinger)…
Il programma di LSDM 2018 al seguente link:
[Foto: Melanzana di Angelo Sabatelli, credits Donato Gasparro]
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