Metti una sera a cena da Alma, con Giuliano Baldessari

Quando aprì, nel 2004, Alma – scuola di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi e ospitata nella bella reggia di Colorno, a poca distanza da Parma – partì con 17 iscritti al corso di cucina professionale.

Oggi conta migliaia di studenti ogni anno, 5 corsi principali – Tecniche di cucina, per i neofiti; il Corso Superiore di Cucina Italiana per chi ha già esperienza; il corso per Professionista di Sala, Bar & Sommellerie e quello di Master Sommelier con specializzazione in Gestione e Comunicazione del Vino in collaborazione con Ais, e quello per Manager della Ristorazione –, collaborazioni con scuole simili in oltre 20 Paesi in tutto il mondo e due ristoranti dove gli studenti mettono in pratica quanto imparato. La “mensa” della scuola, dove vengono rielaborate e servite le preparazioni dei vari corsi (suddivisi in più sezioni e turni a rotazione, con ritmi “realistici” e lezioni dalle 6 alle 23) e il ristorante “gourmet” Mater. Realizzato pochi anni fa in occasione dell’ampliamento degli spazi occupati dalla scuola, il ristorante ricrea l’ambiente e l’atmosfera di un locale “stellato”: cucina super attrezzata, 35 coperti, pareti grigie con nicchie color oro, mise in place curata e luci di design firmate Davide Groppi (delle lampade a calamita che all’occorrenza si “sganciano” dal centrotavola, utilissime per illuminare i piatti da fotografare!).

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Il Mater ospita soprattutto le Cene d’Autore: cene di fine corso in cui i ragazzi di ogni sezione vengono suddivisi in 3 o 4 serate e quelli di turno lavorano sotto la guida di un grande chef ospite. Gli altri invece siedono a tavola, per capire come vengono percepiti successi, tempi ed eventuali defaillance dai commensali. Anche il servizio è affidato agli studenti del corso di sala. Una sorta di battesimo del fuoco e di rito di saluto per i ragazzi (età media 19 anni), visto che solo pochi giorni prima sanno dove saranno destinati per lo stage che completa il ciclo di studi e la cui riuscita – insieme all’esame finale – determinerà il voto del diploma. Gli stage vengono assegnati dai responsabili della didattica in base alla predisposizione degli allievi (valutata dai docenti) e su criterio geografico “inverso”.

Di base, i ragazzi del Sud vanno al Nord e viceversa, per farli uscire dalla loro “comfort zone” e per far conoscere loro una cucina diversa da quella alla quale sono abituati. Ma pure, come ci ha spiegato Matteo Berti – chef docente e Coordinatore didattico di Alma – nel corso della cena, per renderli più autonomi da famiglia e legami vari in un momento cruciale della loro formazione e carriera. Dunque, da Napoli a Parma (all’Antica Corte Pallavicina), da Cagliari a Brusaporto (da Vittorio), da Milano a Ragusa (al Don Serafino) e così via.

Noi abbiamo partecipato all’ultima delle cene d’autore realizzate dagli allievi della sezione B della 35a edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana con la supervisione – e il menu – di Giuliano Baldessari, chef dell’AquaCrua di Barbarano Vicentino a sua volta allievo e amico di Massimiliano Alajmo e tra i giudici del programma TV Top Chef.

A differenza di altri chef, Baldessari – che ha appena assunto nello staff dell’AquaCrua uno stagista di Alma – è venuto da solo, senza brigata. La cena, quindi, è stata preparata in toto dagli allievi, che hanno seguito e messo in pratica le sue ricette e indicazioni mentre dalla sala potevamo seguire le operazioni in cucina sugli schermi. Solitamente, in queste occasioni si è pronti a chiudere un occhio sulle inevitabili imperfezioni e ingenuità – e lo chef ha ammesso che ce ne sono state un paio durante la serata. Ma a dir la verità al nostro tavolo non ce ne siamo accorti e abbiamo fatto davvero una grandissima cena, mentre le piccole disattenzioni nel servizio sono state ben recuperate con qualche sorriso e qualche pronta battuta. Ad accompagnare i piatti, poi, c’erano i vini di Vignalta – azienda di proprietà internazionale con cantina nei Colli Euganei – e questo ha contribuito non poco alla piacevole serata.

Come dicevamo, Baldessari ha proposto un menu per nulla adattato all’occasione, con diversi piatti sorprendenti e provocator, decisamente “illusionisti” e ad alto coefficiente tecnico, intermezzati da alcune pietanze più rassicuranti.

Siamo partiti con il goloso divertissement Sembra pasta al ragù: un gustoso ragù di coniglio che accoglieva dei finti “sedanini”, in realtà croccanti sezioni di gambo di cavolo rapa. La sorpresa c’è ma non si resta delusi! Per accompagnare, abbiamo bevuto l’ottimo Metodo Classico Brut Nature, blend di raboso – o meglio, friularo di Bagnoli – e chardonnay.

Poi arriva in tavola l’Aqua cotta, che gioca naturalmente con il nome del ristorante vicentino: “gnocchetti” cremosi di garusoli (lumachine di mare) avvolti in fagottini di foglie con scampo crudo, foglia d’ostrica e chips di polenta con cui Baldessari ha vinto il Premio Villa Sparkling Menù nel 2015. Un altro piatto eccellente.

Ed ecco il Mungotto, su cui ci stavamo scervellando da inizio serata. L’arcano ci viene svelato da uno dei ragazzi della cucina, che presentano a turno i piatti: una “decontestualizzazione del risotto”, in realtà preparato con un fagiolo asiatico (dal nome immagino il Mung Dal, fagioli mungo spesso presentati anche come lenticchie) che tiente incredibilmente la consistenza quasi croccante dl chicco di riso cotto a puntino con una cremosa salsa piccante a base di (poco) pomodoro, zenzero, acqua di cozze, succo d’arancia, olio all’aglio, dragoncello e pepe, completato da due cozze sgusciate. Un grande piatto, elegante e affascinante, abbinato con il profumatissimo Sirio, Moscato secco Doc.

Proseguiamo con il piccione, piuttosto classico ma ben eseguito: petto cotto a bassa temperatura farcito con crema al rabarbaro, coscetta arrosto e i suoi durelli, uniti da un’intensa salsa di piccione con polvere di liquirizia. Nota, quest’ultima, che ritornava in maniera sorprendente bevendo subito dopo il boccone un sorso di Gemola, pluripremiato Colli Euganei Rosso DOC di taglio bordolese, intenso ed elegante.

Bel break con il sorbetto di Gin Tonic e rucola accompagnato da zafferano e menta, che resetta il palato per proseguire con i dessert.

E qui arriva il piatto più spiazzante della serata: la Crema carbonizzata è una “classica” crême brulée dalla consistenza setosa ma dall’insolito color grigio fango (ottenuto dal mix tra uova e carbone vegetale) nascosto dalla “crosta” di polvere di caffè che riserva però altre sorprese: scorza di lime che emana un aroma incedibile e preannuncia l’inattesa freschezza del dolce, pezzetti di radice di polipodio (una felce, se come me non l’avete mai sentita prima vi dico che ha un gusto amarognolo e vegetale simile alla mandorla acerba) e qualche granello di acido ascorbico che dà acidità e quasi sapidità. Una vera esplosione di sapore, e una provocazione con lui lo chef vuole “annientare le aspettative, che condizionano troppo”, portando a tavola qualcosa di assolutamente non bello ma che si rivela buonissimo. Infine, la piccola pasticceria con la pralina al gianduia ricoperta dalla foglia d’oro – omaggio a Marchesi – e con un fragrante e delicatissimo mini-cannolo ricotta e pistacchio, da mangiare sorseggiando il Passito Vignalta.

A fine serata lo chef, stanco ma soddisfatto, ha ringraziato la scuola e i ragazzi: “Mi sono divertito e ho trovato dei ragazzi in gamba, responsabili e vogliosi di imparare. Mi hanno fatto mille domande, è bastato accendere il fiammifero e l’incendio è partito! Ho dato loro tutto quello che potevo, ma anche loro hanno dato a me un punto di vista diverso sulla cucina”.

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