L’industria ittica è tra le voci più importanti dell’economia norvegese. Il paese scandinavo punta tutto sul rispetto della sostenibilità della pesca e il mantenimento di elevati standard qualitativi di prodotti come stoccafisso e baccalà. Quello con l’Italia è un legame consolidato: siamo infatti trai maggiori importatori di merluzzo e derivati.
Il NSC (Norwegian Seafood Council) è l’ente fondato dal Ministero della Pesca che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi attraverso il marchio Norge. Ogni anno il NSC nomina uno chef italiano “Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia”.
A ricevere il prestigioso riconoscimento per il 2016, Anthony Genovese del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma, due stelle Michelin, che “attraverso la sua cucina ha saputo distinguersi per la creatività nell’utilizzo dello stoccafisso”.
Per l’occasione lo chef Genovese e il suo staff hanno organizzato una cena celebrativa con un menu interamente dedicato alle specialità ittiche norvegesi, unite a prodotti tipicamente italiani: come ad esempio l’insalata di patate stoccafisso e puntarelle o i ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del piennolo (vedi ricetta).
L’Ambasciatore di Norvegia in Italia Bjørn T. Grydeland, presente alla premiazione, ha affermato: “È davvero un piacere poter consegnare di persona questo importante riconoscimento allo chef Anthony Genovese, uno chef in grado di emozionare con una cucina che ha fatto della eterogeneità e del rispetto per le materie prime il suo punto di forza”.
Anthony Genovese ha ricevuto il testimone da Felice Lo Basso, chef del Ristorante Felix Lo Basso a Milano, che era stato insignito della stessa onorificenza nel novembre 2015.
Ravioli di Stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo
PER L’IMPASTO:
200 gr. farina “00”
50 gr. di semola
2 tuorli
2 uova (impastare e lasciare riposare in frigo)
PER IL RIPIENO:
300 gr. di stoccafisso
100 gr. di sedano
50 gr. di carote
50 gr. di cipolle
40 gr. di finocchio
20 gr. di capperi dissalati
5 gr. di origano
olio q. b.
1 scorza di limone
sale q.b.
pepe q.b.
Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio.
Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere.
Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare.
Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli.
PER IL BRODO POMODORO:
1 kg. di pomodoro del piennolo
1 lt. di the affumicato
Chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65° per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.
FINITURA:
Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.
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