La birra in tavola e in cucina

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Che la birra sia un ingrediente utilizzato in cucina non è notizia dell’ultima ora, ma il fenomeno è in grande ascesa, e la recentissima pubblicazione del libro “La birra in tavola e in cucina“, curato da Leonardo Romanelli (ed. Mondadori), ne è la conferma. Il volume, oltre a ripercorrere la storia di una delle bevande più diffuse al mondo, raccoglie cento ricette originali preparate con la birra.
Tra queste non poteva mancare Pilsner Urquell, una birra che da tempo ha sancito il suo matrimonio con la cucina d’autore grazie a un accordo di partnership con i Jeunes Restaurateurs d’Europe.

In questi giorni si è tenuto il 20° congresso dell’associazione e con l’occasione sono stati raccolti i pareri di alcuni grandi chef sull’utilizzo della birra in cucina. «Nel nostro ristorante – spiega Andrea Sarri, presidente dei JRE Italia e chef patron del ristorante Agrodolce di Imperia – già trent’anni fa si usava, anche se in modo diverso rispetto ai giorni nostri. Oggi la birra è infatti un ingrediente che spesso completa il piatto e lo rende equilibrato». «Ho iniziato a studiare questo ingrediente – racconta Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria di Firenze – cercando di mantenere intatte, nel piatto, le caratteristiche della birra, senza che passasse solo il gusto amarognolo. Ho creato molti piatti con la birra, come la Super tartara alla Pilsner Urquell con pere e crescione e le Animelle birrate». «Gli aromi della birra – aggiunge Daniele Usai del ristorante Il Tino di Lido di Ostia (RM) – permettono di contraddistinguere un piatto. Per questo, in occasione dell’ultimo Vinitaly, ho proposto, al Self Service d’Autore, un Salmone marinato alla “Pilsner Urquell” e affumicato in casa, con salsa ajolì al luppolo, maggiorana e malto”. Un piatto ricercato che non è passato inosservato e un punto di vista che conferma l’idea di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano: «La birra non è un ingrediente di stagione e dunque possiamo permetterci di utilizzarla sia su ricette estive che invernali. La cosa curiosa che abbiamo notato nel nostro ristorante, proponendo piatti con la birra, è che spesso i piatti a base di birra piacciono anche a chi, in realtà, non la beve».
Piatti di pesce o piatti di carne? La risposta è semplice: entrambi. E la conferma arriva incrociando le ricette che ci hanno raccontato Moreno Cedroni, chef del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), e Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo). «La birra – ha raccontato Cedroni – si deve sentire nel piatto. Si tratta di un ingrediente che, considerata la nota amarognola, conferisce carattere ad una ricetta. Uno dei miei piatti più riusciti con è la Costoletta di rombo impanata alla birra chiara». «È un territorio – ha concluso Aurora Mazzucchelli -, quello che propone l’utilizzo della birra in cucina, in continua espansione soprattutto perché la qualità di questa bevanda è sempre maggiore. Recentemente ho proposto una Spuma di birra con tartare di fassona».
Come i locali della birra vanno sempre più diffondendosi in tutta la penisola, così anche l’utilizzo di questa bevanda come ingrediente per ricette gourmet si fa strada di giorno in giorno, soprattutto nelle cucine di chef di primo piano. Sarà divertente scoprire come si evolverà negli anni questo utilizzo a tutti i livelli di cucina.

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