Birra senza glutine

Birra Del Borgo sulla strada giusta per la realizzazione di una birra artigianale di qualità senza glutine, a base di malto d’orzo: presentati a Rimini i risultati dell’inchiesta di Alfonso Del Forno

Sono stati presentati a Rimini, durante l’incontro Birra Artigianale gluten free: le nuove frontiere della birra di qualità buona per tutti, organizzato da MoBI in collaborazione con Unionbirrai in occasione della manifestazione RHEX 2013 – Selezione Birra, i risultati di un’approfondita inchiesta sul contenuto di glutine di numerose birre e artigianali italiane portata avanti da Alfonso Del Forno, Presidente di ADB (Associazione Degustatori Birra) Senza Glutine.

Del Forno, grande appassionato di birra artigianale che qualche anno fa ha scoperto di essere celiaco, porta avanti con intelligenza un’opera di informazione corretta e non allarmistica sui problemi alimentari legati al glutine sul suo blog nonsologlutine.it. Da questo nasce il suo desiderio di indagare il mondo delle birre artigianali al fine di individuare quali siano le tipologie più adatte alla realizzazione di una birra a basso contenuto di glutine a partire dal malto d’orzo. Fino ad oggi, infatti, i prodotti “senza glutine” in commercio erano prevalentemente a base di mais, riso o altri cereali, con un risultato finale piuttosto diverso.
I risultati della ricerca portata avanti in collaborazione con l’ICQ Global – Conal di Cabiate (Co), uno dei centri ricerca più conosciuti a livello internazionale per un totale di 110 birre esaminate, dimostrano come determinati stili brassicoli (Lager e Pilsner, birre a bassa fermentazione) siano correlati a contenuti minori di glutine pur senza subire i processi di pastorizzazione e filtrazione tipici delle birre industriali. 32 tra le birre analizzate hanno un contenuto di glutine compreso tra i 20 e i 100 ppm (per legge possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”) e 12 hanno valori di glutine inferiore ai 20 ppm (caso in cui la legge consente di apporre in etichetta la scritta “senza glutine”).
In queste due fasce rientrano due prodotti di Birra del Borgo: la Dorata (birra chiara ad alta fermentazione, moderatamente alcolica – 5,5% – e molto beverina) con <70 ppm, e la Scik Pils, singolare interpretazione delle tradizionali pilsner ceche, prodotta con tripla decozione e poco alcolica (4,8%, vedi scheda) il cui contenuto di glutine (<10ppm) è risultato il più basso in assoluto. Pur non essendo una birra creata con l’obiettivo di realizzare un prodotto gluten free, la Scik Pils era una delle birre su cui Leonardo Di Vincenzo, fondatore del birrificio, aveva deciso di puntare nell’ambito della sua sperimentazione sulle birre a basso contenuto di glutine.
«Si tratta di un risultato estremamente interessante – commenta Di Vincenzo – che conferma le nostre intuizioni. Già da qualche tempo stavamo lavorando per realizzare una birra senza glutine seguendo due strade parallele: da un lato con l’utilizzo di cereali alternativi, dall’altro – come nel caso della Scik Pils – intervenendo non sulla ricetta ma sulle modalità produttive. Il risultato delle analisi ci indica che siamo sulla via giusta per continuare a realizzare una birra eccellente, che utilizza al 100% malto d’orzo mantenendo al minimo la percentuale di glutine presente».
«Il bassissimo quantitativo di glutine contenuto dalla Scik Pils – spiega Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo – è dovuto alla qualità dei malti usati, attentamente calibrati, associato alle caratteristiche di lavorazione proprie di questa tipologia di birra, realizzata come le Pilsner tradizionali a bassa fermentazione e con tripla decozione e adottando particolari accorgimenti nella tecnica produttiva per abbassare il più possibile i residui di glutine nel prodotto finale senza intervenire sulla ricetta originale».
Un’ottima notizia dunque per gli amanti della birra artigianale di qualità che devono limitare l’assunzione di glutine. A partire dai risultati incoraggianti della ricerca, il birrificio si impegna infatti a standardizzare al massimo le procedure di produzione a monitorare costantemente i valori di glutine presenti in ogni “cotta” di Scik Pils, garantendo ai consumatori celiaci o sensibili al glutine di poter bere in tutta sicurezza una birra dall’alto profilo qualitativo e sensoriale.
 

[Crediti immagini: Luciano Pignataro, Birra del Borgo]