È giovanissimo – classe 1992 – ma, forte di una lunga tradizione familiare e di un percorso di ricerca e approfondimento, è considerato uno dei maestri della pizza, quella fritta in primis ma non solo. Parliamo di Ciro Oliva, alla guida della pizzeria Concettina ai Tre Santi, nel Rione Sanità di Napoli.
Quella di Ciro Oliva è una pizza improntata alla leggerezza, realizzata con un blend di farine di diversa forza e una piccola percentuale di lievito di birra. La lievitazione oscilla fra le 24 e le 36 ore e la cottura avviene in forno a legna a 450-470°C, a meno che non si tratti degli eccezionali fritti. Fra le pizze in forno a legna indimenticabile la Fondazione S. Gennaro, con provola affumicata, antico pomodoro di Napoli, tarallo con sugna e pepe e cornicione farcito di salame napoletano e provola.
Alla pizzeria Concettina ai Tre Santi Ciro e suo padre Antonio hanno avviato la tradizione della pizza sospesa, iniziativa che riscuote molto successo in un quartiere popolare come quello in cui sorge il loro locale.
Ciro sarà presente venerdì 31 marzo alla Città della Pizza a Roma, dove proporrà 3 versioni di pizza fritta:
- ricotta, provola, cicoli, pepe
- ricotta, alici, provola, pepe, limone, basilico
- scarola e baccalà
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