L’importanza del riccio

L’importanza del riccio

di Giulio Terrinoni (Iacobelli Editore)

Uscito a novembre 2013, “L’importanza del Riccio” è il libro in cui Giulio Terrinoni – chef ciociaro di Acquolina Hostaria, ristorante stellato in zona Fleming (Roma) – racconta il percorso che l’ha portato al successo e svela alcuni segreti della sua apprezzata cucina. “Una cucina che guarda al mare con lo sguardo di chi proviene dall’entroterra e si sforza di unire e armonizzare queste due dimensioni“.

Non solo ricette quindi – che pure ci sono, come quella della celebre carbonara di mare – ma anche tanti racconti e consigli sulle materie prime (interessante il capitolo “A spasso fra i banchi” – del mercato, ndr) e sulle preparazioni.

Per chi vuole cimentarsi ai fornelli, ecco di seguito la ricetta della carbonara di mare di Terrinoni:

carbonara-di-mare500 g di vermicelli bucati
350 g di uova di pesce (per esempio: sogliola, spigola, muggine, maccarello)
200 g di bottarga
4 cucchiai di latte intero
4 cucchiai di Parmigiano
30 g di vino bianco
1 spicchio d’aglio
pepe nero
sale
olio extra vergine fruttato medio (Sicilia)

 

Privare le uova di pesce della pellicola esterna. In una scodella mescolare latte e parmigiano, amalgamare e tenere da parte. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere un profumo di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare e poi spegnere. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente, aggiungere le uova e il composto di latte e parmigiano e mantecare facendo cuocere per un minuto sul fuoco. Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante.

Iacobelli editore, pp. 160, euro 18,00

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