Viaggio gastronomico nei Paesi Baltici

In viaggio fra Riga, Vilnius e Tallinn alla scoperta della nuova cucina dei Paesi Baltici

Tre Paesi da visitare in un unico viaggio on the road, dove la natura è padrona. Estonia, Lettonia e Lituania condividono un passato difficile e spesso tragico e oggi si nota la voglia di emergere e farsi conoscere.

Quello che (forse) non ci si aspetta dai Paesi Baltici è di trovarsi in zone in cui è estremamente diffusa la presenza di locali curati che propongono una cucina molto interessante, non solo nelle tre capitali – Tallinn, Riga e Vilnius – ma in tante località, anche molto meno note.

Riga e la nuova cucina lettone

Siamo arrivati a Riga che, guarda caso, è Regione Europea della Gastronomia 2017, e ci siamo immediatamente fiondati al mercato centrale: vecchi hangar al cui interno – ma anche in gran parte all’esterno – si trovano bancarelle alimentari e non solo (fiori e cianfrusaglie di ogni tipo). Andandoci in estate, si ha un primo indizio del fatto che la Lettonia sia il regno dei boschi: sono tantissimi i banchetti che vendono finferli e frutti di bosco. Sorprendenti le distese viola di mirtilli, di tutte le dimensioni (molti però provengono dalla Polonia, provate a leggere i cartellini se volete acquistare i mirtilli locali: qualche piccolo produttore li vende direttamente). Se ve la sentite, provate qui il Kvass “fatto in casa” e venduto da ambulanti: è una bevanda presente in tutti e tre i Paesi Baltici e si ottiene dal pane nero fermentato. Ha un’alcolicità minima e un sapore decisamente dolciastro. Un tempo era una bevanda estremamente popolare, mentre oggi la trovate con facilità nei caffè alla moda, miscelata con sciroppi alla frutta (lamponi, mela, ciliegia o rabarbaro) e in versione più chic, mentre quella del mercato di Riga è la versione originale.

All’interno del mercato si trovano i classici spazi dedicati a pesce, carne e così via: quando il mercato è aperto, venite a provare le tartine di pesce – da non perdere quella di aringa e barbabietola – da Siļķītes un Dillītes (si trova con facilità nel passaggio per arrivare alla zona dei banchi del pesce – che qui si vende in prevalenza affumicato).

A Riga si fa fatica a scegliere dove mangiare perché i locali sono davvero moltissimi e alcuni di alto livello: noi abbiamo provato Valmiermuiža Beer Embassy (www.valmiermuiza.lv), diventato molto noto tra i gourmet grazie al suo chef Dzintars Kristovskis, che porta avanti la riscoperta dell’utilizzo di prodotti stagionali e locali, raccolti nelle foreste lettoni, e utilizzati per creare piatti moderni. La Valmiermuiža è la birra più diffusa in Lettonia ed è ottima: qui la trovate in varie versioni, compresi i cocktail che faranno rabbrividire i puristi della birra, ma che piaceranno moltissimo a chi purista non è (si mescolano Valmiermuiža e sciroppi prodotti artigianalmente al rabarbaro o alla ciliegia con risultati piacevolmente freschi). Abbiamo assaggiato le salsicce “fatte in casa” con salsa ai finferli, i cetrioli con peperoncino, cipolle ed erba cipollina, l’agnello con patate, fave e dragoncello, oltre ai frutti di bosco con zabaione al sidro di mela. Qui non c’è solo una filosofia alla base dei piatti, ci sono grande tecnica ed equilibrio, per risultati solo apparentemente semplici e molto piacevoli.

Sempre a Riga, il Valtera Restaurant condivide la stessa linea, ma i piatti risultano meno nitidi: rimane comunque interessante il confronto tra due locali che utilizzano materie prime molto simili (la stagione e la provenienza sono le stesse), ma con risultati decisamente diversi.

Oltre a Riga, fa parte della Regione Europea della Gastronomia anche la zona del Gauja, Parco Nazionale lettone. Qui siamo andati a provare il secondo locale legato alla birreria Valmiermuiža, che si trova a Valmiera, dove la birra in questione è nata, e la cucina mantiene le promesse fatte a Riga: in questo caso abbiamo provato un intenso paté di fegato di cervo e del coniglio stufato con finferli, cipolle caramellate ed erbe spontanee.

Se vi capita di fare una sosta a Jurmala, località balneare a una mezz’ora da Riga, vi renderete conto che la maggior parte dei locali sono davvero troppo turistici: noi abbiamo provato il ristorante inserito all’interno del centro commerciale Korso – il Roof Bar-B-Q – e ci siamo trovati molto bene (provando fish & chips e trancio di salmone appena scottato).

Lituania: pesce affumicato in Curlandia e cucina contemporanea a Vilnius

Passando in Lituania, fermatevi un paio di giorni in Curlandia, splendida penisola da girare in bicicletta: se siete a Nida (ultima località lituana della penisola), andate da Tik pas Joną per provare il pesce affumicato. Il locale è molto spartano, si ordina il pesce al banchetto dell’affumicatura (soprattutto pesci di lago, oltre allo sgombro che è ottimo) e birra e pane. Ci si siede poi dove si trova posto, con vista sulle dune di Nida.

Sulla strada per Vilnius, potete fare una sosta a Trakai e scoprire la cultura Caraita: popolo originario della Crimea, affine ai turchi, stabilitosi a Trakai dal ’400 per ragioni belliche. Ancora oggi preparano i piatti della loro tradizione. Molto famosi – oltre che ottimi – sono i kibinai, fagottini farciti di carne (agnello, pollo o manzo, condito con cipolle e pepe) o verdure. Noi li abbiamo assaggiati da Kybynlar, locale storico di Trakai.

A Vilnius la scelta è più ridotta rispetto a Riga, ma noi ci siamo trovati bene da Dublis, dove la materia prima utilizzata non è necessariamente locale (l’Italia va di moda, quindi nei ristoranti di livello si trovano con facilità pesto e burrata) ma, in questo caso, i risultati sono molto gradevoli: una cucina pulita, con sapori definiti e ottima tecnica. Noi abbiamo assaggiato il brodo d’anatra con taccole, riso selvaggio tostato, carote e asparagi, le capesante con crema di spinaci, porridge ai tre cereali e olio e semi di girasole e il petto d’anatra con salsa al vino rosso e frutti di bosco con patate schiacciate e lemongrass.

Estonia: Tallinn e la moda della moderna cucina estone

Tallinn invece è più modaiola rispetto alle altre capitali dei Paesi Baltici e anche qui la scelta è piuttosto ampia. Siamo andati da Kaks Kokka ed è stata un’esperienza ottima (da vedere anche la zona in cui si trova il locale, ossia Rotermann: ex magazzini recuperati, ora sede di locali alla moda e negozi di design). Anche qui prevale l’utilizzo di materie prime locali. Abbiamo assaggiato la carne cruda di alce, inaspettatamente molto dolce, con rafano, uova di trota, tuorlo d’uovo affumicato e muschio.

Tappa obbligata a Tallinn è il Noa, al momento il ristorante più famoso dei Paesi Baltici. In bella posizione sul mar Baltico, lontano dal turistico centro ma ben inserito in uno tra i quartieri più “in” della città, il Noa è un bel posto, tutto vetri e modernità, anche se attira quel tipo di clientela che è lì più per ragioni legate alla visibilità che alla cucina.

Sociologicamente, si tratta di un’esperienza interessante (siete seduti tra diplomatici, gente-seria-che-lavora, e qualche russo dall’aspetto poco rassicurante); dal punto di vista gastronomico, mi aspettavo anche qui qualche piatto legato di più alle tradizioni locali, invece il menu spazia dall’insalata di mango con succo di yuzu al risotto ai funghi, al trancio di pesce con avocado e vinaigrette alle arachidi. Abbiamo sfidato lo chef assaggiando un po’ di tutto e in effetti la mano c’è, sia in cucina che nella presentazione dei piatti.

Se tornando a Riga fate una sosta ad Haapsalu, località sul mare, potete provare il semplice Müüriääre Kohvik per rendervi conto che anche in località meno note, c’è attenzione alla cucina: molto buone sia le tartine di pane nero e aringa che le quiche.

Tenete presente che in tutti e tre i Paesi Baltici i prezzi sono decisamente bassi (forse un po’ più alti in Estonia), anche nei ristoranti di alto livello. Ovviamente ci sono anche molti ristoranti acchiappa-turisti, ma in proporzione sono davvero tanti i locali in cui c’è grande attenzione ai piatti proposti, alla materia prima e alla presentazione. Non sempre troverete grandi sorrisi, il Sud Europa è lontano, ma la cortesia – anche se un po’ algida – è di casa. In tutti i ristoranti, inoltre, trovate sempre una selezione di vini, noi però ci siamo dedicati quasi esclusivamente all’assaggio delle ottime birre artigianali locali.