Bilbao, San Sebastian, Vitoria: 3 tappe per uno straordinario viaggio gourmet nei Paesi Baschi

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Paesi Baschi: una forte identità culturale dal cuore gastronomico

Proporre un tour gastronomico dei Paesi Baschi può provocare un senso di vertigine, quel sentimento di frustrazione che ti coglie già prima di partire, dovuto all’impossibilità di assaggiare (e raccontare) tutto ciò che di meritevole offre il territorio di una regione che rivendica, insieme a una forte identità culturale, la sua autonomia e la sua diversità.

Vi consigliamo di noleggiare una macchina e percorrere l’ottima rete stradale che collega tra loro le principali località e i parchi naturalistici di un territorio tanto spigoloso quanto affascinante, la costa frastagliata che si getta nell’oceano Atlantico, una natura selvaggia che alterna pareti di roccia nuda a distese di un verde tanto intenso da stordire (non stupisce visto la media di precipitazioni annue!) e l’inevitabile influenza francese che si fa sentire tra le vie dell’elegante San Sebastian.

Il ruolo dominante della gastronomia dei Paesi Baschi nel panorama mondiale e l’importanza che la cultura alimentare – il rito del cibo – riveste per la popolazione locale non stenta a emergere in ogni tappa del percorso, in equilibrio tra un forte attaccamento alle tradizioni culinarie (che esprimono il meglio di sé negli asador dell’entroterra, nel casco viejo di Bilbao e nei mercati cittadini, nelle zone portuali e sulle colorate “barre” di pintxos) e la spinta verso un’avanguardia gastronomica dagli esiti convincenti e molto concreti. Non è un caso che proprio a San Sebastian (Donostia secondo l’idioma locale, l’euskara) la necessità di un congresso internazionale di cucina sia diventata realtà già nel 1999 con Lo mejor de la gastronomia (oggi con San Sebastian Gastronomika) e la regione annoveri alcuni tra i ristoranti d’autore più apprezzati a livello internazionale come Mugaritz e Arzak.

 

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Il nostro tour prende le mosse da Bilbao, per un’imprescindibile visita a un’altra cucina d’autore quanto mai raffinata e convincente, quella di Josean Alija, chef del Nerua del Guggenheim Museum; dopo una visita alla collezione di arte contemporanea ospitata nelle spettacolari forme architettoniche di uno degli edifici più famosi al mondo, sedersi alla tavola dello chef basco, nella sala minimalista con bella vista sull’araña di Louis Bourgeois, potrebbe rivelarsi un’esperienza gastronomica imperdibile. Un menu degustazione – dall’ottimo rapporto qualità/prezzo – rivela la visione divertita, essenziale e rispettosa delle materie prime di Alija, evidente nel trattamento degli ortaggi e nell’interpretazione elegante dei piatti della tradizione come nella sontuosa trippa di baccalà, mandorle e fondo di granchio e cipolle. Un impeccabile – e fortunatamente mai troppo formale – servizio di sala fa il resto.

Ma Bilbao, ormai superata l’immagine di grigio centro industriale, è ricca di scorci sorprendenti e spunti gastronomici interessanti, da scoprire districandosi nel reticolo di vicoli della città vecchia, passeggiando lungo il corso del fiume o durante lo shopping nelle boutique del quartiere moderno.

Non lontano dal Guggenheim, lasciandosi alle spalle il divertente (e un po’ kitsch) Puppy, è un piacere immergersi nella tradizione locale del gin – aperitivo o dopocena che sia – seduti al bancone del Jigger Cocktail Bar. Mentre è sempre il momento per una buona selezione di pintxos (versione basca delle tapas); in questo caso le alternative non mancano: derogando all’offerta del casco viejo, dove è d’obbligo una tappa tra i banchi del bel mercato liberty de la Ribera, optiamo per la Viña del Ensanche, facilmente raggiungibile dalla Gran Via. È questo il luogo ideale, dalla storia centenaria, per gustare ottimi pintxos a base di jamon iberico Joselito e molto altro in un’atmosfera informale.

 

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Lasciamo Bilbao per raggiungere l’entroterra, precisamente Vitoria-Gasteiz. A un’ora di macchina da Bilbao, la capitale amministrativa dei paesi Baschi non è nota al turismo quanto le due città affacciate sull’Atlantico, ma il suo ben conservato impianto medievale merita una visita, come la maestosa cattedrale che domina il centro, da anni inibita al culto per problemi strutturali e trasformata dalla municipalità in un punto di attrattiva, con un bel percorso guidato sui ponteggi.

Quest’anno l’elegante cittadina, nota anche per i colorati murales che ne decorano le facciate, è stata nominata capitale gastronomica della Spagna, al centro di un nutrito calendario di eventi e cene d’alta cucina. Con un po’ di fortuna potreste partecipare ai pranzi pittoreschi delle esclusive società gastronomiche che rinnovano una tradizione esistente dalla metà del XIX secolo, altrimenti ecco qualche consiglio per andare sul sicuro. Se preferite i pinxtos la proposta dello chef Senén Gonzalez del ristorante Sagartoki è quanto di più tipico potreste desiderare; specializzato nell’utilizzo delle uova, Senén ha ricevuto nel 2010 il riconoscimento per la miglior tortilla (ottima se vi piace la cipolla) di Spagna, ma il suo vero cavallo di battaglia è l’uovo fritto in sfoglia di patate, da mangiare in un sol boccone per assaporare l’esplosione del tuorlo ancora liquido. Accompagnando il tutto con una rinfrescante caña (birra piccola alla spina).

Per un pasto completo in un’atmosfera d’altri tempi è sufficiente varcare la soglia (l’imponente portale) del Portalòn, nel cuore del casco viejo. Un edificio del XV secolo perfettamente conservato che ospita un labirinto di sale disposte su più piani e una bella cantina restaurata da qualche anno; questo è il regno del cochinillo (maialino) e del cordero (agnello) asado, ma non trascurate le altre interessanti proposte in carta.

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Giunti all’ultima tappa del nostro itinerario raggiungiamo San Sebastian. A soli venti chilometri dal confine con la Francia, qui l’atmosfera si fa decisamente più internazionale, specialmente sul lungomare affacciato sulla baia della famosa spiaggia della Concha, nella stagione estiva gremita di turisti tanto da rendere difficoltosa anche una passeggiata sul bagnasciuga.

Arrivando in città si resta colpiti principalmente da due elementi: la vocazione turistica di una località balneare che sembra legata a dinamiche e atmosfere d’altri tempi (forse il suo principale fascino?) e l’onnipresente profumo di cibo, che fa capolino a tutte le ore dagli straripanti vassoi di pintxos, sui tavolini che offrono un appoggio volante agli avventori nel casco viejo, dalle terrazze degli eleganti ristoranti affacciati sul mare.

La ricchezza dell’offerta di pintxos nel cuore antico della città, a ridosso del porto vecchio, è davvero imbarazzante. Difficile mangiar male, ma è meglio esser preparati a sgomitare un po’. Ci è piaciuta particolarmente la proposta di A Fuego Negro, una brillante e creativa interpretazione di sfizi, gildas (le migliori che abbiamo assaggiato), insalate e “kositas” come le definiscono loro, con la possibilità di optare per una super degustazione al costo di 50 euro.

Per una degna dolce conclusione del tour, dopo una passeggiata tra le invitanti pasticcerie storiche del casco viejo, ci fermiamo nella boutique del cioccolato di Casa Aramendia, la famiglia di pasticceri originari di Sanguesa che qui hanno aperto un punto vendita 100% Txocolate: laboratorio a vista, intenso profumo di cacao, packaging originali e imbarazzo della scelta. Quello che, a dir la verità, contraddistingue un po’ tutto il viaggio.

Indirizzi:

Bilbao

Nerua, Av Abandoibarra 2, Bilbao (Guggenheim Museum)
Chiuso la domenica (e dal 7 al 22 gennaio)
Tel +34 944000430, www.nerua.com

La Viña del Ensanche, Calle de la Diputaciòn 10, Bilbao
Chiuso la domenica
Tel +34 944155615, www.lavinadelensanche.com

Jigger Cocktail Bar, Calle Màximo Aguirre 12, Bilbao
Tel +34 944028925, www.jiggerbilbao.com

Mercado de la Ribera, Calle de la Ribera, Bilbao
Chiuso la domenica e il sabato pomeriggio
Tel +34 946023791, www.mercadodelaribera.net

San Sebastian

A Fuego Negro, Calle 31 de Agosto 31, San Sebastian (casco viejo)
Chiuso il lunedì
Tel +34 650135373, www.afuegonegro.com

100% Txocolate (Casa Aramendia), Calle Narrica 22, San Sebastian (casco viejo)
Tel +34 943441987, www.casa-aramendia.com

Vitoria-Gasteiz

Sagartoki Tapas Bar, Calle del Prado 18, Vitoria-Gasteiz
Sempre aperto
Tel +34 945288676, www.sagartoki.com

El Portalòn, Calle Correria 147, Vitoria-Gasteiz (casco viejo)
Chiuso la domenica a cena
Tel +34 945142755, www.restauranteelportalon.com

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