Orecchiette: le 8 ricette dell’evento gastronomico di Grottaglie

Saranno 8 gli chef protagonisti della settima edizione di Orecchiette nelle ‘nchiosce, l’evento enogastronomico di Grottaglie (TA) in programma lunedì 6 e martedì 7 agosto nel quartiere delle Ceramiche. Una manifestazione che celebra il piatto simbolo della Puglia, con una serie di ricette che vanno dalla grande tradizione alle versioni più creative. Di seguito le 8 ricette degli 8 chef di Grottaglie coinvolti nell’evento.

Ricette Orecchiette nelle ‘nchiosce

1) Orecchiette al dolce fico e datterino, con croccante mandorla pugliese e gocce di formaggio Don Carlo

Di Loredana Ballo

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di orecchiette fresche
• Mandorle
• 1-2 fichi (possibilmente neri)
• 100 grammi di formaggio Don Carlo (formaggio a pasta dura ottenuto mischiando al latte vaccino crudo il caglio di capretto)
• 4 pomodorini datterini
• Latte fresco 200 ml circa
• Basilico
• Olio evo
• Aglio (o cipolla)
• Sale

Preparazione:

Preparare un soffritto leggero con olio e aglio o cipolla, aggiungere pomodorini datterini, basilico e sale. Aggiungere fichi neri sciogliendoli per max 30 secondi (i fichi conferiscono dolcezza al pomodoro). Vellutata di Don Carlo: portare lievemente a ebollizione il latte e aggiungere man mano formaggio Don Carlo grattugiato con un cucchiaio di amido di mais. Spegnere e lasciare raffreddare. Saltare le orecchiette al dente. Una volta saltata la pasta, eseguire la mantecatura con olio extravergine a crudo e aggiungere due cucchiai di formaggio grattugiato. Una volta impiattato, aggiungere una manciata di mandorle pugliesi tostate in petali. Completare il tutto con delle gocce di vellutata di Don Carlo.

2) Orecchiette al pesto di capperi e olive con pomodoro giallo e polvere di tarallo

Di Maria Carmela D’Acunto

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di orecchiette fresche
• 100 gr capperi sotto sale
• 50 gr olive verdi
• 20 gr pinoli
• 10 pomodorini gialli
• 5 taralli
• Aglio
• Olio evo a filo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Menta
• Basilico

Preparazione:

Dissalare i capperi con abbondante acqua, cambiandola più volte, e strizzarli. Tostare i pinoli. Mettere in un boccale capperi, olive snocciolate, pinoli, aglio, menta, basilico; aiutandosi con un mixer a immersione frullare il tutto con olio evo a filo, senza far riscaldare gli ingredienti, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare. Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per cucinare la pasta, raggiunto il bollore salare e calare la pasta. Tagliare i pomodorini gialli a spicchi. Ridurre in polvere i taralli. In una padella a fuoco spento mettere metà pesto e aggiungere la pasta cotta al dente, aggiungere altro pesto con un cucchiaio di acqua di cottura ed amalgamare il tutto. Aggiungere i pomodorini gialli e impiattare. Aggiungere la polvere di tarallo e un filo di olio evo e servire.

3) Orecchiette al profumo di limone con cozze e fiori di zucca, con una spruzzata di pane verde, olio all’aglio e pomodoro secco

Di Angelo Capriglia

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di orecchiette fresche
• 400 gr di cozze
• 20 fiori di zucca
• 3 limoni
• Sale q.b.
• Olio extravergine q.b.
• 16 Pomodori secchi
• Pan grattato q.b.
• Prezzemolo q.b.

Preparazione:

Mettere in padella a fuoco lento olio, aglio e prezzemolo intero, adagiare le cozze precedentemente pulite e coprire con un coperchio. In una padella antiaderente già calda aggiungere del pane grattato con un filo d’olio extra vergine, prezzemolo tritato abbondante e bucce di limone tritato. Lasciare raffreddare. Mettere in ebollizione acqua con bucce di limone e a bollore buttarci le orecchiette per far sì che profumino di limone. A cottura ultimata, scolare le orecchiette e versarle nella base precedentemente preparata e amalgamare il tutto. Verso la fine aggiungere i fiori di zucca e impiattare con dei pomodori secchi e una spruzzata di pane verde al profumo di limone.

4) Orecchiette con cime di rape e acciughe

Di Emanuele Lenti

Ingredienti:

• Orecchiette
• 1 mazzo di cime di rapa fresche
• 1 spicchio di aglio
• 2 spicchi di peperoncino
• 6 filetti di acciughe sott’olio
• Olio extravergine
• Peperoncino tritato (a piacere)

Preparazione:

Lavate e pulite le cime di rapa selezionando le foglie più belle: quando le comprate fate attenzione che non siano fiorite e che le foglie siano belle verdi e vive. Riempite di acqua una pentola molto ampia, in grado di contenere anche la pasta: portate a bollore l’acqua, aggiungeteci il sale grosso e mettetevi quindi dentro le orecchiette e le cime di rapa. Fate cuocere i due ingredienti insieme. Intanto, in un’ampia padella, mettete un filo di olio, lo spicchio di aglio e le acciughe ben pulite: fate cuocere il soffritto fino a quando le acciughe non si saranno sciolte, e aggiungete due spicchi di peperoncino rosso. Quando la pasta sarà cotta, prendete una schiumarola e trasferite la pasta e le cime di rapa nella padella ben calda. Fate saltare gli ingredienti tutti insieme a fuoco vivace per alcuni minuti, in modo che la pasta si insaporisca per bene.

5) Orecchiette con ricotta aromatizzata, percoca caramellata, crumble di arachidi e vincotto

Di Adriano Schiena

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di orecchiette bianche fresche
• 320 gr ricotta fresca di pecora
• 1 limone
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 2 percoche maturi
• 5 gr burro
• 10 cl Martini dry
• 10 cl Martini dry
• 10 cl vincotto di fichi

Preparazione:

Stemperare fino a rendere cremosa la ricotta con aggiunta, se necessario, di acqua di cottura. Grattugiare il limone e l’arancia e aggiungerli. Per il crumble, passare al cutter farina, burro, arachidi e zucchero di canna nella stessa misura e cuocere in forno a 150 gradi per 10’. Per quanto riguarda le percoche, sbucciarle e tagliarle a cubetti, far sciogliere lo zucchero col burro salato, aggiungere le percoche caramellate e infine sfumare con il Martini dry.

6) Orecchiette al ragù di cinghiale in bianco, bacche di ginepro con briciole di pane tostato, aglio e peperoncino

Di Rosario Chiloiro

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di orecchiette
• 400 gr di polpa scelta di cinghiale
• 30 gr di sedano
• 20 gr di cipolla
• 40 gr di carote
• 4 foglie di alloro
• un bicchiere di vino rosso
• 250 gr di pane
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino fresco
• 50 gr di prezzemolo
• sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Dopo aver tritato le carote, il sedano e la cipolla, far soffriggere in una pentola con dell’olio extravergine d’oliva. Una volta ottenuta la doratura, unire la polpa scelta di cinghiale tritata in punta di coltello e insaporire con un pizzico di sale, pepe, bacche di ginepro e foglie d’alloro. Quando saranno evaporati i liquidi prodotti dal cinghiale, unire il bicchiere di vino rosso e continuare a cuocere fino all’evaporazione. Contemporaneamente, in una padella con un fondo non avaro di olio extravergine d’oliva, rosolate lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato; una volta insaporito l’olio rimuovete l’aglio e aggiungete il pane sbriciolato, un pizzico di sale e una manciatina di prezzemolo tritato. Saltate il tutto fino a ottenere la tostatura del pane. Nel frattempo portare a ebollizione l’acqua, quindi versare le orecchiette e, dopo averle cotte, unirle al ragù e impiattare. Insaporire il tutto con il pane tostato e decorare con il prezzemolo tritato.

7) Orecchiette con pomodoro fresco, cipolla rossa di Tropea e basilico

Di Anna Donatelli

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di orecchiette gluten free
• 300 gr di pomodoro rosso
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• Olio evo
• Sale
• Basilico

Procedimento:

In una casseruola scaldare l’olio, accorpare la cipolla precedentemente tagliata a listarelle e farla dorare. Dopodiché inserire il preparato di pomodoro, precedentemente sbollentato, reso privo di pellicine e semi e passato (una volta raffreddato) nel mixer. Cuocere per 20-25 minuti circa. Salare a piacere e guarnire con basilico fresco.

8) Ricordi di “un’acquasale”: orecchiette mantecate con salsa di pomodoro fermentato, cumarazzo (carosello salentino) marinato all’olio essenziale di origano, agrodolce di cipolla e croccante di frisella

Di Salvatore Carlucci

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di orecchiette
• 250 gr di pomodoro ramato
• 1 spicchio di aglio
• 5 foglie di basilico
• Olio evo
• 1 cumarazzo (carosello salentino)
• 1 cipolla rossa
• Qualche goccia di olio essenziale di origano.
• 2 limoni
• 2 friselle
• Sale fino
• Zucchero

Tagliare i pomodori a spicchi, condirli con sale e zucchero e un filo d’olio. Grattugiare metà del limone, porre tutto sottovuoto e lasciare che si attivi la fermentazione. Ottenuto ciò, frullare i pomodori con lo spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, un filo d’olio. Regolare di sale. Tagliare le cipolle molto sottilmente, condirle con olio, sale, zucchero e aceto. Metterle sottovuoto e cuocere per 2 ore a 75 gradi. Ottenere dal cumarazzo una fine dadolata che verrà condita con sale, zucchero, olio e alcune gocce di olio essenziale di origano, porre sottovuoto e lasciare marinare il tutto per alcune ore. Sbriciolare le friselle ottenendo dei granelli non molto sottili, condire con olio e buccia di limone. Lessare le orecchiette, condire con la salsa di pomodoro, guarnire in cima con un ciuffetto di cipolla, una spolverata di croccante e una cucchiaiata scarsa di cumarazzo.