Una squisita ricetta di Paolo Barrale, chef del Ristorante Marennà all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, e le bollicine francesi del Brut Rosé Boizel. Un abbinamento pensato per celebrare la Pasqua ma perfetto da portare in tavola anche in altre occasioni.
La tradizione italiana, che rimanda a ingredienti e sapori di sostanza, incontra l’eleganza dello Champagne nell’abbinamento studiato dallo chef Paolo Barrale – Resident Chef del Marennà, il ristorante 1 stella Michelin che si trova all’interno dell’azienda vitivinicola Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico, in Irpinia – per la Pasqua 2017.
La ricetta dello chef è a base di agnello, grande protagonista della tavola pasquale che in questo caso dà sapore a un gustoso ragù arricchito dalla dolcezza dei piselli freschi e da una soffice spuma “cacio e ova” profumata al limone. Una versione decisamente elegante e alleggerita delle tradizionali preparazioni a base di carne ovina che trova un accompagnamento perfetto nello Champagne Brut Rosé della Maison Boizel (del quale Feudi è il distributore esclusivo in Italia) che produce Champagne dal 1834 selezionando solo uve migliori da Grand e Premier Cru. Composto per il 50% da Pinot Nero (incluso un 8% vinificato in rosso), per il 30% da Pinot Meunier e per il 20% da Chardonnay, il Brut Rosé ha un gusto fresco e delicato, elegantemente minerale, perfetto per il periodo primaverile e non solo.
Il suo bouquet leggermente fruttato lo rende ideale anche come aperitivo e per accompagnare dessert ai frutti rossi. Ma a noi l’idea di berlo a tutto pasto accompagnando anche questo delizioso primo piatto piace parecchio!
CANDELA CON RAGÙ D’AGNELLO, PISELLI E SPUMA “CAS’E OVA”
Ingredienti per 4 persone:
280 g di candele spezzate
20 g di carote
20 g di cipolla
10 g di sedano
150 g di pisellini
Sale q.b.
PER IL FONDO D’AGNELLO:
1 kg di spalla agnello
150 g di carote
150 g di cipolla
80 g di sedano
10 g di concentrato di pomodoro
250 ml di Marsala
1 foglia di alloro
Brodo di pollo
PER LA SPUMA:
4 uova fresche
12.5 g di parmigiano
12.5 g di pecorino
7 g di succo limone
buccia di un limone
pepe q.b.
PREPARAZIONE DEL FONDO
In un tegame largo, tostare le verdure con un po’ di olio extravergine di oliva, aggiungere l’agnello e lasciar rosolare. Unire il concentrato di pomodoro e lasciar rosolare ancora qualche minuto, bagnare con il Marsala e lasciar evaporare. Aggiungere brodo di pollo o acqua, la foglia di alloro e lasciar cuocer per circa 3-4 ore. Togliere la carne dal fondo, spolparla e mettere da parte.
Filtrare il fondo e lasciar ridurre della metà.
PREPARAZIONE DELLA SPUMA
Cuocere le uova a 65° C per circa 35 minuti.
Sgusciare le uova e aggiungere il formaggio e il succo di limone. Frullare e aggiungere la buccia di 1/4 di limone e un po’ di pepe macinato. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Filtrare con un colino e porre il composto nel sifone. Cuocere a bagnomaria a 65° C per circa 40 minuti.
Spellare i pisellini e condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Fare una brunoise a piccolo taglio con le verdure.
Mettere in padella le verdure con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciar cuocere un minuto, poi aggiungere il fondo d’agnello. Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua per la pasta. Far cuocere la pasta e scolarla nel fondo, lasciar glassare e infine aggiungere qualche pezzo di agnello. Terminare il piatto con i piselli e la spuma di “Cacio e Ova”.
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