4 ricette e 4 vini per il Menu di Natale

menu di natale

Le feste si avvicinano, è arrivato il momento di pensare al menu di Natale, e così Partesa, una delle aziende leader nella distribuzione di bevande in tutta Italia, ha deciso di selezionare 4 pregiate etichette fra le quaranta cantine che distribuisce in esclusiva, e di abbinarle alle ricette creative di Fabrizio Ferrari, chef del ristorante Unico Milano, per un Natale davvero speciale.

Il Menu di Natale di Fabrizio Ferrari:

BACCALÀ AL CARDAMOMO E BURRO DI CACAO CON POLENTA DI FARRO AL SEDANO RAPA

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Ingredienti per 6 persone

  • 750 g di baccalà circa
  • 60 g di burro di cacao
  • 12 bacche di cardamomo verde
  • Pepe nero q.b.
  • 6 cucchiai da zuppa di olio EVO
  • 400 g di farina di farro per polenta
  • 200 g di sedano rapa
  • 1 l di acqua
  • 1 cucchiaio da zuppa di olio EVO
  • Sale q.b.

Preparazione

Dissalare il baccalà in acqua per almeno 48 ore. Dividere il filetto di baccalà in scaloppe da 120 g l’una. Inserirle in sacchetti da cottura monoporzione, irrorale con 10 g circa di burro di cacao fuso e riportato a temperatura ambiente. Completare ogni sacchetto con due bacche di cardamomo e una macinata di pepe nero. Chiudere i sacchetti in vuoto al 99%, con valvola soft air aperta, e cuocere in bagno termostatato per 1 ore a 55 °C. Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua salata e lessare per 20 minuti il sedano rapa tagliato a cubetti. A questo punto, versare un cucchiaio d’olio e la farina di farro per la polenta a pioggia, molto lentamente e rimestando energicamente con un mestolo, per evitare grumi. Cuocere per circa un’ora, girando con regolarità.

Unire in un cilindro il brodo di cottura dei sei sacchetti, unire sei cucchiai d’olio ed emulsionare col frullatore a immersione sino a incamerare tanta aria da avere un composto compatto, simile alla maionese. Ripartire nei piatti la polenta di farro. Estrarre le scaloppe di baccalà dai sacchetti e adagiarli sulla polenta. Porre un abbondante cucchiaio di emulsione su ogni porzione di baccalà e servire subito.

Vino in abbinamento:

Champagne Blanc de Noir Nature Brut – Maison Drappier

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LASAGNE DI NATALE

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg farina 00
  • 8 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio d’olio oliva
  • 1 kg di porri di Cervere
  • 50 g di burro
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 500 ml di panna
  • 300 g di taleggio
  • 50 g di parmigiano + 40 g per la guarnizione

Preparazione

Preparare la pasta e stenderla in sfoglie sottili. Ricavare dei quadri di 10 cm per lato. Lessare la pasta in acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Stendere su un panno assorbente ad asciugare, tenere da parte.

Pulire e tagliare a rondelle i porri di Cervere. Brasarli in casseruola con il burro e poca acqua sino a che si lasciano andare. Salare e pepare. Con l’aiuto di un frullatore, mixare il latte con il taleggio e il parmigiano. Aggiungere la panna fresca. Mescolare sino a ottenere una crema ben liscia.

In una teglia imburrata stendere il primo strato di pasta. Alternare per 4 volte i porri e la crema e finire con il quarto quadro di pasta ricoperto solo con la crema. Spolverare con poco parmigiano e cuocere in forno per 30 minuti a 160 °C. A piacere, è possibile aggiungere del tartufo bianco.

Vino in abbinamento:

Studio Igt – Azienda Agricola Cà Rugate

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IL CAPPONE RIPIENO ALLE CASTAGNE

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Ingredienti per 6 /8 persone

  • 1 cappone disossato
  • 1 kg fesa di vitello
  • 30 g di marrons glacée
  • 40 g di parmigiano
  • 1 uovo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di Malvasia
  • 1 kg di patate
  • Olio, burro, sale e pepe q.b.

Preparazione

Cuocere al forno la fesa di vitello. Macinare la carne e aggiungere i marrons glacée, il parmigiano, l’uovo crudo, il mazzetto di prezzemolo e sale e pepe.

Riempire il cappone con il ripieno così ottenuto e cucire tutte le aperture. Rosolare il cappone in casseruola con poco burro, un filo d’olio d’oliva, il rosmarino e lo scalogno. Coprire e cuocere con il coperchio per 40 minuti. Bagnare con 1 bicchiere di malvasia e lasciar sfumare. Finire la cottura lentamente, spostando in forno a 180 °C per un’ora circa. Lasciare raffreddare lentamente aprendo poco il forno spento. Togliere il filo e irrorare con la salsa ottenuta. Nella stessa, cuocere 1 kg di patate tagliate a pezzettoni, ma con la buccia (ben lavata). Tagliare il cappone a grosse fette e servire con le patate salsando con il fondo di cottura.

Vino in abbinamento:

Roero Srü Docg – Azienda Vinicola Monchiero Carbone

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TIRAMISUNICO (Pastry Chef Beppe Allegretta)

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Per le sfere di cioccolato:

  • 500 g cioccolato fondente 55%

Sciogliere il cioccolato e temperarlo. Colare in delle mezze sfere e farlo cristallizzare. Sformare, abbattere di temperatura e chablonare con una soluzione di 50% cioccolato 50% burro di cacao. Dopodiché bucarle in modo omogeneo e tenerle da parte per il servizio.

Salsa al caffè da versare sul Tiramisunico

  • 600 g caffè espresso
  • 150 g sciroppo di glucosio
  • 800 g cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato bianco, miscelarlo al caffè con il glucosio e tenere la salsa in caldo per il servizio.

Gelato alla nocciola:

  • 1000 g pasta nocciola
  • 1500 g latte intero
  • 400 g panna
  • 300 g zucchero semolato
  • 80 g sciroppo di glucosio
  • 100 g tuorlo
  • 3 g neutro per gelati

Miscelare il latte con tutte le polveri e la panna. Portare a 85 °C e a raffreddamento sotto i 50 °C. Aggiungere il tuorlo e la pasta nocciola; questa temperatura serve per non avere il sapore di “tuorlo cotto” nel gelato. Mettere il composto nei tombolini da paco jet ed abbattere di temperatura. Pacossare prima del servizio.

Crema Tiramisù:

  • 185 g tuorlo
  • 350 g zucchero
  • 175 g acqua
  • 13 g gelatina
  • 500 g mascarpone
  • 1000 g panna

Fare una pâte à bombe con i primi tre ingredienti. Dopo aver reidratato la gelatina in acqua, scioglierla e aggiungerla alla paâte à bombe in fase di raffreddamento. Montare panna e mascarpone “semi montati”. Incorporare le due masse e tenere in frigo.

Assemblaggio del piatto:

Posizionare una mezza sfera di cioccolato in un piatto fondo. Riempire la base con un cucchiaino di eclat d’or, sopra adagiarvi una pallina di gelato alla nocciola e ricoprire di crema al mascarpone. Sopra la crema mascarpone mettere 3 gettoni di chicchi di caffè al cioccolato. Coprire con l’altra mezza sfera di cioccolato, in questo caso quella bucata e servirla insieme alla salsa bollente. Si avrà un effetto “wow” perché la sfera di cioccolato, al contatto con la salsa bollente, imploderà.

Per rendere il Tiramisù ancora più adatto alle feste, è possibile colorarlo con cioccolato rosso servendosi di un aerografo.

Vino in abbinamento:

Vendemmia Tardiva Cristina – Azienda Agricola Roeno

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