A Neoneli, nel cuore della Sardegna, si è svolta l’ottava edizione di Licanìas, festival culturale e gastronomico scandito da appuntamenti letterari e di approfondimento, di musica, arte e cucina. Durante il festival si è svolta una gara fra sette chef di alto livello, che si sono sfidati nella realizzazione della migliore ricetta a base di fregula, caratteristica pasta di semola di grano duro, che in questa occasione è stata lavorata a mano. Il concorso è stato vinto a ex aequo da Roberto Paddeu e da Leonardo Marongiu. Al terzo posto si è classificata Sara Congiu. Di seguito riportiamo le ricette da loro presentate alla gara Sa Fregulada.
Fregula soffiata, consommé di gambero rosso di Golfo Aranci, pesce, verdure e tartufo nero di Laconi
Ricetta dello chef Roberto Paddeu
Frades – Porto Cervo
Fregola soffiata, consommé di gambero rosso di Golfo Aranci, pesce, verdure e tartufo nero
Per la fregula soffiata:
- 300 g di fregula
- Olio di semi
- Sale
Bollire la fregula per 12-15 minuti in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla. Stendere la fregula sulla carta da forno e metterla nel disidratatore per otto ore a 75°C. Passare la fregula in olio di semi a 190°C per 4-5 secondi, scolarla e salarla.
Per il consommé:
- 100 g di sedano
- 100 g di carote
- 100 g di scalogno
- 500 g di teste di gamberi rossi
- 100 ml di succo d’arancia
- 5 l di fumetto di pesce o acqua
- 500 ml di Vermouth rosso sardo
- 8 albumi d’uovo
Rosolare bene le teste dei gamberi rossi con un filo d’olio evo, aggiungere le verdure e continuare a rosolare, unire il fumetto di pesce o l’acqua e infine il succo d’arancia. Si può aromatizzare a piacere con erbe aromatiche, agrumi, Brandy o Vermouth (nel caso del concorso la ricetta era aromatizzata con il Vermouth prodotto da un’azienda sarda, ndr).
Una volta pronto il brodo, montare le chiare d’uovo e iniziare la chiarificazione. In fase di chiarificazione il brodo non deve mai bollire, poi con una pompetta sottile aspirare il brodo in un altro contenitore.
Per le verdure:
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla rossa
- 300 g di pomodori datterini
Sbianchire le verdure tagliate a rondelle, raffreddarle e stenderle su carta da forno per poi farle essiccare nel disidratatore. Tagliare i pomodorini a metà, condirli con sale e zucchero, poi a piacere con erbe aromatiche e agrumi.
Per il pesce:
- 1 filetto di sgombro
- 2 filetti di triglia
- 2 ostriche
- 100 g di vongole sgusciate
- Lime
Tagliare i filetti di sgombro e di triglia in piccoli rombi e cuocerli in oliocottura a 54°C, aprire le ostriche, tagliarle a metà e condirle a piacere con olio e scorza di lime.
Composizione del piatto:
Sul fondo del piatto sistemare gli alimenti (pesce, verdure e tartufo nero di Laconi), aggiungere la fregula soffiata e guarnire con erbe aromatiche a piacere. Servire il piatto al commensale e versare al centro del piatto il consommé bollente a raso della fregula.
Fregula pecorino e cozze
Ricetta dello chef Leonardo Marongiu
Hub Ristorante – Macomer
Fregola pecorino e cozze
Ingredienti:
- 420 g di fregula
- 60 g di pecorino stagionato
- 60 g di fresa de atunzu
- 1 kg di cozze
- 30 g di pomodori confit
- 5 g di aglio
- 5 g di cipolla
- 1 dl di vino bianco
- 1 limone
- 100 g di sedano verde
- 5 dl di brodo di pollo ruspante leggero
- 15 g di erbe miste di stagione sfogliate
- 60 g di burro
- 30 g di olio extravergine di Cuglieri
- 80 di cavolfiore
- Pepe nero
- Sale
Farcia per le cozze ripiene:
- 50 g di cavolfiore
- 10 g di erbe miste di stagione sfogliate
- 30 g di pecorino
- 10 g di pane bianco grattugiato
- Acqua di cottura delle cozze
Farcia gusci di cozze ripiene:
- 10 g di pecorino
- Erbe miste sfogliate
- 1 cl di vino bianco
- 1 cl di acqua di cottura delle cozze
- Scorza di limone
- Pepe nero
Preparazione:
Pulire le cozze utili per condire il piatto; farcire una parte con i cavoli cotti e tritati e il resto degli ingredienti; cuocere a vapore e tenere in caldo. Far aprire le restanti cozze con aglio e vino, così da ottenere una crema insieme ai pomodori confit e l’acqua. Filtrare, inserire nel sifone e dare doppia carica.
Recuperare i gusci vuoti, uno per commensale, e riempire con gli ingredienti del ripieno per i gusci. Centrifugare le parti verdi del sedano e recuperare le parti più tenere. Ridurre il vino con la cipolla e insieme al burro ottenere un burro bianco acido.
Tostare la fregula, bagnare con il brodo di pollo e portare a cottura. Regolare di sale e grattugiare un po’ di scorza di limone. Mantecare con pecorino, fresa, olio extravergine, burro acido e pepe nero. Impiattare la fregula, adagiare sopra le cozze ripiene e alternare con i fiorellini sottili di cavolfiore crudo, qualche goccia di sedano centrifugato e la salsa montata nel sifone.
Accompagnare a parte con i gusci di cozze ripieni.
Fregula in zuppa di nocciole e abbacasu
Ricetta dello chef Sara Congiu
Antica Dimora del Gruccione – Santu Lussurgiu
(Questa fregula è stata servita in piatti fondi Richard Ginori Pittoria di Doccia, XVIII secolo)
Fregola in zuppa di nocciole e abbacasu
Ingredienti per 6 persone:
- 540 g di fregula
- 300 g di nocciole fresche di Belvì
- 50 g di nocciole di Belvì tostate
- 2 litri di brodo vegetale
- 200 ml di abbacasu (dalla lavorazione del casizolu del Montiferru)
- 60 g di burro di abbacasu al timo
- 150 g di cipollotti rossi
- rametti di timo
- aglio
- olio extravergine d’oliva bio di Cuglieri
- sale
- pepe nero
Procedimento:
Il giorno prima: pastorizzare l’abbacasu con il timo e, dopo 24 ore, procedete con la zangolatura.
Il giorno seguente: preparare un brodo vegetale con carota, scalogno, cipolla, porro, aglio, pomodoro secco, alloro tagliati a mirepoix e mettere i cipollotti, tagliati a julienne, in casseruola con un poco di olio e acqua a maturare. Nel frattempo privare della prima buccia le nocciole e sbollentare per qualche minute per eliminare la seconda pellicola. Porle a stufare in una casseruola con qualche spicchio di aglio e brodo vegetale per circa mezz’ora e frullarle poi insieme ai cipollotti maturati.
Tostare la fregula sino alla doratura e, in casseruola, bagnarla con il brodo vegetale sino alla cottura desiderata. Mantecare con la crema di nocciole e il burro di abbacasu al timo, aggiustare infine di sale e pepe.
Finitura del piatto:
Versare la zuppa di nocciole ben calda in un piatto fondo o ciotola da zuppa, disporvi sopra un cucchiaio di abbacasu leggermente montato, qualche nocciola tostata e rametti di timo.
Lascia un commento