3 ricette d’autore con la fregula sarda

ricette fregula sarda

A Neoneli, nel cuore della Sardegna, si è svolta l’ottava edizione di Licanìas, festival culturale e gastronomico scandito da appuntamenti letterari e di approfondimento, di musica, arte e cucina. Durante il festival si è svolta una gara fra sette chef di alto livello, che si sono sfidati nella realizzazione della migliore ricetta a base di fregula, caratteristica pasta di semola di grano duro, che in questa occasione è stata lavorata a mano. Il concorso è stato vinto a ex aequo da Roberto Paddeu e da Leonardo Marongiu. Al terzo posto si è classificata Sara Congiu. Di seguito riportiamo le ricette da loro presentate alla gara Sa Fregulada.

Fregula soffiata, consommé di gambero rosso di Golfo Aranci, pesce, verdure e tartufo nero di Laconi

Ricetta dello chef Roberto Paddeu
Frades – Porto Cervo

fregola soffiata

Fregola soffiata, consommé di gambero rosso di Golfo Aranci, pesce, verdure e tartufo nero

Per la fregula soffiata:

  • 300 g di fregula
  • Olio di semi
  • Sale

Bollire la fregula per 12-15 minuti in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla. Stendere la fregula sulla carta da forno e metterla nel disidratatore per otto ore a 75°C. Passare la fregula in olio di semi a 190°C per 4-5 secondi, scolarla e salarla.

Per il consommé:

  • 100 g di sedano
  • 100 g di carote
  • 100 g di scalogno
  • 500 g di teste di gamberi rossi
  • 100 ml di succo d’arancia
  • 5 l di fumetto di pesce o acqua
  • 500 ml di Vermouth rosso sardo
  • 8 albumi d’uovo

Rosolare bene le teste dei gamberi rossi con un filo d’olio evo, aggiungere le verdure e continuare a rosolare, unire il fumetto di pesce o l’acqua e infine il succo d’arancia. Si può aromatizzare a piacere con erbe aromatiche, agrumi, Brandy o Vermouth (nel caso del concorso la ricetta era aromatizzata con il Vermouth prodotto da un’azienda sarda, ndr).

Una volta pronto il brodo, montare le chiare d’uovo e iniziare la chiarificazione. In fase di chiarificazione il brodo non deve mai bollire, poi con una pompetta sottile aspirare il brodo in un altro contenitore.

Per le verdure:

  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 300 g di pomodori datterini

Sbianchire le verdure tagliate a rondelle, raffreddarle e stenderle su carta da forno per poi farle essiccare nel disidratatore. Tagliare i pomodorini a metà, condirli con sale e zucchero, poi a piacere con erbe aromatiche e agrumi.

Per il pesce:

  • 1 filetto di sgombro
  • 2 filetti di triglia
  • 2 ostriche
  • 100 g di vongole sgusciate
  • Lime

Tagliare i filetti di sgombro e di triglia in piccoli rombi e cuocerli in oliocottura a 54°C, aprire le ostriche, tagliarle a metà e condirle a piacere con olio e scorza di lime.

Composizione del piatto:

Sul fondo del piatto sistemare gli alimenti (pesce, verdure e tartufo nero di Laconi), aggiungere la fregula soffiata e guarnire con erbe aromatiche a piacere. Servire il piatto al commensale e versare al centro del piatto il consommé bollente a raso della fregula.

Fregula pecorino e cozze

Ricetta dello chef Leonardo Marongiu
Hub Ristorante – Macomer

Fregola pecorino e cozze

Fregola pecorino e cozze

Ingredienti:

  • 420 g di fregula
  • 60 g di pecorino stagionato
  • 60 g di fresa de atunzu
  • 1 kg di cozze
  • 30 g di pomodori confit
  • 5 g di aglio
  • 5 g di cipolla
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 limone
  • 100 g di sedano verde
  • 5 dl di brodo di pollo ruspante leggero
  • 15 g di erbe miste di stagione sfogliate
  • 60 g di burro
  • 30 g di olio extravergine di Cuglieri
  • 80 di cavolfiore
  • Pepe nero
  • Sale

Farcia per le cozze ripiene:

  • 50 g di cavolfiore
  • 10 g di erbe miste di stagione sfogliate
  • 30 g di pecorino
  • 10 g di pane bianco grattugiato
  • Acqua di cottura delle cozze

Farcia gusci di cozze ripiene:

  • 10 g di pecorino
  • Erbe miste sfogliate
  • 1 cl di vino bianco
  • 1 cl di acqua di cottura delle cozze
  • Scorza di limone
  • Pepe nero

Preparazione:

Pulire le cozze utili per condire il piatto; farcire una parte con i cavoli cotti e tritati e il resto degli ingredienti; cuocere a vapore e tenere in caldo. Far aprire le restanti cozze con aglio e vino, così da ottenere una crema insieme ai pomodori confit e l’acqua. Filtrare, inserire nel sifone e dare doppia carica.

Recuperare i gusci vuoti, uno per commensale, e riempire con gli ingredienti del ripieno per i gusci. Centrifugare le parti verdi del sedano e recuperare le parti più tenere. Ridurre il vino con la cipolla e insieme al burro ottenere un burro bianco acido.

Tostare la fregula, bagnare con il brodo di pollo e portare a cottura. Regolare di sale e grattugiare un po’ di scorza di limone. Mantecare con pecorino, fresa, olio extravergine, burro acido e pepe nero. Impiattare la fregula, adagiare sopra le cozze ripiene e alternare con i fiorellini sottili di cavolfiore crudo, qualche goccia di sedano centrifugato e la salsa montata nel sifone.

Accompagnare a parte con i gusci di cozze ripieni.

Fregula in zuppa di nocciole e abbacasu

Ricetta dello chef Sara Congiu
Antica Dimora del Gruccione – Santu Lussurgiu
(Questa fregula è stata servita in piatti fondi Richard Ginori Pittoria di Doccia, XVIII secolo)

Fregola in zuppa di nocciole e abbacasu

Fregola in zuppa di nocciole e abbacasu

Ingredienti per 6 persone:

  • 540 g di fregula
  • 300 g di nocciole fresche di Belvì
  • 50 g di nocciole di Belvì tostate
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 200 ml di abbacasu (dalla lavorazione del casizolu del Montiferru)
  • 60 g di burro di abbacasu al timo
  • 150 g di cipollotti rossi
  • rametti di timo
  • aglio
  • olio extravergine d’oliva bio di Cuglieri
  • sale
  • pepe nero

Procedimento:

Il giorno prima: pastorizzare l’abbacasu con il timo e, dopo 24 ore, procedete con la zangolatura.

Il giorno seguente: preparare un brodo vegetale con carota, scalogno, cipolla, porro, aglio, pomodoro secco, alloro tagliati a mirepoix e mettere i cipollotti, tagliati a julienne, in casseruola con un poco di olio e acqua a maturare. Nel frattempo privare della prima buccia le nocciole e sbollentare per qualche minute per eliminare la seconda pellicola. Porle a stufare in una casseruola con qualche spicchio di aglio e brodo vegetale per circa mezz’ora e frullarle poi insieme ai cipollotti maturati.

Tostare la fregula sino alla doratura e, in casseruola, bagnarla con il brodo vegetale sino alla cottura desiderata. Mantecare con la crema di nocciole e il burro di abbacasu al timo, aggiustare infine di sale e pepe.

Finitura del piatto:

Versare la zuppa di nocciole ben calda in un piatto fondo o ciotola da zuppa, disporvi sopra un cucchiaio di abbacasu leggermente montato, qualche nocciola tostata e rametti di timo.


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