Patatine fritte che passione: take-away in franchising e non solo

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Dorate e fumanti, hanno invaso lo Stivale (e non solo) nei loro coni di carta: sto parlando delle patatine fritte take away, la nuova moda in fatto di street food.

Nelle maggiori città italiane i negozi in franchising sbucano come tulipani nei campi olandesi a primavera e sebbene l’invenzione delle patatine fritte sia da attribuire ai belgi e in inglese si chiamino “french fries”, le due maggiori catene di patatine fritte d’asporto hanno nomi che rimandano ai Paesi Bassi.

La motivazione è da ricercare nell’origine geografica del tubero. Pare infatti che la patata migliore per ottenere delle ottime patatine fritte sia quella olandese. Le caratteristiche che la rendono perfetta per la frittura sono la forma, ovale e allungata, la resistenza alle alte temperature e la scarsità di amido che, trattenendo meno acqua, permette di ottenere una croccantezza impareggiabile.

Il format è lo stesso per tutti i franchising: bancone lungo con appositi spazi per poggiare i coni di patatine, friggitrici di acciaio rigorosamente a vista (e rigorosamente olandesi), grandi schiumarole, un lungo ripiano sopra le friggitrici per far riposare le patatine dopo la prima frittura, enormi ciotole di acciaio per la salatura e grossi contenitori di salse appesi a testa in giù con l’estremità morbida da “mungere” per condire i tuberi ancora bollenti.

Le patatine sono vendute in coni di carta di tre misure, small, medium e large, e anche il più piccolo contiene una quantità di patatine difficili da finire senza essere aiutati. Nel prezzo del cono è inclusa la prima salsa, ma se ne possono prendere idealmente quante se ne vogliono in accompagnamento (tanto la materia prima da intingere non manca!).

Se la formula del cono da passeggio non vi è nuova, non vi sbagliate: è la stessa che proponeva il padiglione del Belgio a EXPO2015 e anche le salse sono le stesse.

I tuberi arrivano freschi dall’Olanda e vengono trattati interamente sul posto: dal lavaggio alla selezione, al taglio, alla cottura. Per ottenere patatine ben cotte e morbide all’interno e croccanti e dorate all’esterno, si friggono due volte a due temperature diverse: durante la prima, la più lunga (5/6 minuti) e a temperature più elevate (si arriva attorno ai 180°C) la patata viene cotta completamente, viene poi successivamente lasciata riposare nella vasca posta sopra le friggitrici e tuffata nuovamente nell’olio a 150°C per un paio di minuti .

Probabilmente le patatine sarebbero veramente perfette se non restassero all’aria aperta, influenzate da temperatura e umidità e soprattutto se non restassero ammassate in quantità variabile nell’apposito ripiano sopra le friggitrici. Spesso invece si trovano montagne di patatine in attesa del prossimo cliente che fanno in tempo a raffreddarsi, a ricevere l’olio delle patatine fritte di fresco e che si schiacciano le une sopra le altre. L’ovvia conseguenza è che nel cono troverete alcune patatine perfette, altre così piccole da essere solamente croccanti e senza polpa, altre ancora tutt’altro che croccanti, molli e trasudanti olio.

Fortuna che ci sono le innumerevoli salse a coprirne le pecche: circa una dozzina, a seconda della catena di negozi in cui capitate, con sapori dai classici ketchup, maionese e tartara, ai più particolari curry, pepe e andalusa. In attesa che la moda scemi, c’è tempo per assaggiarle tutte. Ovviamente se il vostro fegato regge!

Dove trovare le patatine fritte take-away a Milano?
  • Da Queen’s Chips (il migliore per qualità e servizio fra i take-away olandesi in franchising)
  • Da Amsterdam Chips (quattro locali in varie zone di Milano)
  • Da BeFrites (in questo locale – non in franchising – le patatine fritte belghe)

Scopri tutte le recensioni di street food in Italia: www.viadeigourmet.it/categoria/street-food

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