Le Giare – Montiano

ristorante-le-giare-montiano
Indirizzo:via al Castello, 368 - Località Montenovo - 47020 Montiano (FC)
Telefono:0547 51430
Sito internet:www.legiare.com
Giorno chiusura:lunedì e martedì (aperto solo la sera tranne domenica)
Fascia di prezzo:60-70 euro
Tipo di locale:ristorante
Carte di credito:Visa, Mastercard e Bancomat
Andateci per:scoprire il talento di Luca Gorini

Il talento (non) a briglia sciolta di Luca Gorini

Anni 32, talento 100. Potrebbe finire qui il nostro pezzo su Luca Gorini e sulla nostra esperienza al ristorante Le Giare. Vediamo in Luca Gorini i tratti che uniscono il concettualismo di Lopriore (uno dei suoi maestri) e l’irruenza “artistica” di Bottura. Gorini sembra avere un’impressionante chiarezza di idee – alcune sue proposte fanno paura a pensarne la concezione – e un talento non a briglia sciolta ma che sa bene dove vuole puntare.

Ma dove vuole arrivare? Limitiamoci a dire che per ora propone una cucina spiazzante nelle sue perfette geometrie, fatta di sapori incisivi che guidano gli altri in una sorta di piccola orchestra da camera, perché quella di Gorini non è una cucina fatta di tanti elementi.

Ancora rivedo la sua lepre arrostita, ginepro, corniole e radicchio rosso: un piatto che impressiona per schiettezza e austerità, e che anche nella presentazione incute soggezione con le sue tonalità carminio e sanguigne. La portata di animelle, che sulla carta sembrerebbe abbastanza convenzionale, si rivela invece di rara potenza, incendiando il palato grazie al tè matcha, una varietà verde giapponese dal sapore intenso, che assieme ai capperi e all’erba cipollina conferisce alle animelle una veste inedita.

Il tè lo ritroviamo anche nella portata più coreografica, i colori d’autunno: pere cotogne, tè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite. Le note affumicate sono l’elemento trainante che prende per mano tutto il resto, in una sorta di esperienza primitiva che culmina con le foglie appassite (e qui ci sembra di ritrovare sia Redzepi che Bottura).

La portata con lo spaghetto sembrava la più “facile” da immaginare: che errore! Perché anche qui lo spaghetto al burro d’acciuga con il formaggio di fossa è stato sublimato dall’uva fragola che dà il “senso” alla portata, anche dal punto di vista cromatico, per un risultato ancora una volta spiazzante nella sua perfezione ed essenzialità. Lo stesso identico ruolo che svolge il mandarino piccante nel maialino di mora romagnola, verze e nocciole.

Anche sui dessert Gorini segue lo stesso schema con proposte ragionate e sorprendenti come nel fucsia rabarbaro, lampone e mandorla amara e nello straordinario cachi, noci, caprino e arancio.

Gorini gioca su vari piani con una chiarezza concettuale disarmante, fatta di tecnica evoluta, ricerca e osservazione, e un senso delle geometrie che toglie il fiato. Di Gorini si è già scritto molto, e noi non possiamo che accodarci alle lodi, ma la sua prossima sfida sarà quella di definire ulteriormente i suoi tratti di genialità, senza perdersi in derive già affollate da tanti bravi cuochi. In bocca al lupo!

  • Valutazione: quattro_picche

[Fotografie di Simone Rosti]

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