Ristorante Sotto l’Arco – Villa Aretusi – Bologna

Tecnica e fantasia… “in punta di piedi”

Villa Aretusi è una residenza seicentesca totalmente ristrutturata e circondata da un ampio parco, nella prima periferia di Bologna, sulla strada verso Modena.

Al piano terra si trova la Trattoria Aretusi, luminosa e conviviale, mentre al piano sottostante si aprono le porte del Ristorante Sotto L’Arco, elegante e ambizioso.

E lo chef, Alessandro Panichi, sembra averne molta di ambizione. Ma forte di solide esperienze, prime fra tutte quelle alla corte di Marchesi e Lopriore (e se ne vedono i tratti), pare interpretare alla lettera i loro insegnamenti: l’ambizione deve essere coltivata ogni giorno, con studio, sperimentazione e metodo, altrimenti diventa un esercizio che produce castelli di carta.

Questo chef si sta guadagnando, giorno per giorno, un piccolo spazio nella ristorazione cittadina (e non solo) costruendosi una clientela non influenzata dalle mode o dai tormentoni dei gastrofanatici, proponendo una cucina “in punta di piedi”, ben calibrata nelle cotture e armonica negli accostamenti. Una cucina che osa con metodo, non smaniosa di impressionare.

Il risotto al cetriolo con scampo e polvere di capperi ne rappresenta la migliore sintesi; una portata che sulla carta non scalda, ma che all’assaggio regala grande piacevolezza: la nitidezza del cetriolo ne è la chiave esecutiva, poiché il suo sapore lieve prende corpo boccone dopo boccone, perfettamente armonizzato con la sapidità del cappero e la carnosità dello scampo.

Il più alto tasso tecnico lo troviamo, a seguire, nel foie gras – una cottura da encomio – presentato con un azzeccato gelato ai fichi caramellati e polvere di focaccia dolce, che conferisce gradevoli spigolature di consistenze.

Il piatto successivo, astice e ostriche con crema di spinaci, purea di carota e schiuma di aglio dolce e yogurt, ci ha conquistato per la centrata sintesi estetico-gustativa: sapori di mare forti che trovano nel compendio terroso e vegetale il perfetto contraltare.

Dopo questo tris d’assi, i dessert degustati, come la nuvola di gorgonzola con gelato alle pere, sedano candito e castagne, sono apparsi un po’ sotto tono, corretti ma senza particolare slancio.

Menzione speciale al maître sommelier Giuseppe Sportelli, professionista di grande esperienza, il quale dà lustro a una figura troppo spesso trascurata che, proprio grazie a persone come lui, ritrova la centralità che merita.

Carta dei vini concreta e corretta, senza particolari guizzi, ma con una buona selezione di etichette e qualche bottiglia divertente. Noi abbiamo scelto una bollicina a tutto pasto, la Cuvée 735 di Jacquesson, una certezza della champagnistica, fine, profonda ed elegante. Per chiudere, un ottimo Marsala semisecco “Aegusa” 1994 di Florio, intenso nelle sue note di frutta cotta, resina e spezie, di una dolcezza non stucchevole e ben bilanciata da una gradevole sapidità.

• Valutazione: