Ristorante Cambiamenti – Roma (CHIUSO)

Ristorante Cambiamenti Roma, una piacevole sorpresa nel quartiere Tuscolano

Devo ammettere che provo un piacere un po’ perverso quando scopro un buon ristorante che non fa niente per farsi notare. Nessun lancio stampa in pompa magna, attività social moderata, sulla porta non figurano le vetrofanie delle maggiori guide. A tradire il ristorante Cambiamenti una bacheca posta all’esterno del locale, dove oltre al menu è affisso un ritaglio di giornale con un articolo di Gianni e Paola Mura, a loro volta arrivati qui solo grazie alla segnalazione di una lettrice.

Federico e Federico, 26 anni, ex compagni di scuola: uno è chef, l’altro gestisce la piccola sala con soli 20 coperti. Nel curriculum di entrambi, tra le varie esperienze in Italia e all’estero, spiccano quelle al fianco di Heinz Beck, a La Pergola e a Londra…

L’ambiente è caratterizzato da luci soffuse e arredamento moderno: legno chiaro, sedie trasparenti in plastica, tavoli scuri con intarsi geometrici verdi.

La carta è snella: solo tre proposte per ciascuna portata dall’antipasto al dolce e nel complesso un solo piatto a base di carne. Menu che segue le stagioni e scelta delle materie prime che tende ad accorciare il più possibile le distanze coi fornitori: tutte piccole realtà artigianali, dalla “signora di Frascati” che fornisce erbe spontanee, al caseificio di Gregorio Rotolo di Scanno, passando per i produttori di vini.

Due i percorsi di degustazione da quattro o sette assaggi rispettivamente a 35 e 50 euro.

Si parte con un consommé di pesce ed erbe aromatiche, dicono per “rilassare lo stomaco”. Poi arriva il pane, caldo, fatto con farine 0 e 1, servito con un buon olio siciliano e del sale di Cervia.

Primo antipasto: foglie di cavolo nero che avvolgono del formaggio di capra, in una pastella fatta con Reale di Birra del Borgo; a dare freschezza e bilanciare le note amare ci pensa la purea di mela. Il caprino che non fonde nega la gioia di un piacevole contrasto di consistenze col croccante della pastella.

Leggero, semplice ma gustoso il radicchio tardivo con cracker integrali e melissa.

I ravioli alle erbe di campo con liquirizia e nocciole, potremmo definirli “eterei”, forse troppo, ma la cosa è voluta. Il piatto è bilanciato, ma per il mio gusto personale si potrebbe osare un po’ di più, anche con gli stessi ingredienti.

Ravioli alle erbe di campo | Ristorante Cambiamenti Roma

Di segno opposto il “confortevole” spaghetto Teti con carciofi, pecorino e menta: sapori netti che pur sposandosi perfettamente tra loro, restano ben percepibili singolarmente. Condimento cremoso e graditissime le “chips” di carciofo; sapiente l’uso della menta che resta dietro le quinte e si avverte solo in termini di freschezza.

Spaghetto Teti con carciofi, pecorino e menta | Ristorante Cambiamenti Roma

Si potrebbe discutere sul fatto di inserirlo trai secondi, ma la roveja (pisello dei campi) con erborinato e rape è un piatto gradevole e molto gustoso. Merito sicuramente del formaggio che, tuttavia, è ben dosato e sorprendentemente non sovrasta il legume.

Roveja | Ristorante Cambiamenti

Dicevamo di un’unica proposta di carne: un buon petto di piccione con mandarino e dragoncello. Buono l’accostamento, cottura perfetta e grani di farro come guarnizione, a conferma di una certa attenzione dello chef nel garantire elementi croccanti.

Petto di piccione con mandarino e dragoncello | Ristorante Cambiamenti Roma

Dopo sei portate, è apprezzabile l’accortezza di servire un dessert leggero, per finire in dolcezza senza compromettere la digestione: gelato al latte su crumble e noci, con infuso di erba cedrina e alloro.

Prima del conto però c’è il tempo di tornare bambini con dello zucchero filato, una meringa e del cioccolato di Modica.

Di Cambiamenti si apprezza la cucina ma anche la filosofia. I due Federico sono attenti ai temi dell’ambiente e dell’agricoltura: la filiera corta certo, ovviamente la stagionalità, ma anche una grande sensibilità nei confronti degli animali. Non si tratta solo della riduzione della carne, ma anche della scelta di formaggi da allevamenti allo stato brado e di prodotti ittici da pesca sostenibile.

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