Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano

Nella contrapposizione tra tradizione e innovazione (ormai spostatasi dal mondo dell’alta cucina a quello della pizza), il cui confine sembra correre su una linea gotica spostata di qualche centinaio di chilometri più in basso (e cioè a Roma), nonostante l’ubicazione decisamente “sudista”, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo sembrano aver scelto una saggia via di mezzo.

Il che vuol dire non rinnegare la tradizione – anzi valorizzare un’eredità familiare di tre generazioni che si concretizza in un impasto quasi etereo, digeribilissimo – ma allo stesso tempo guardare al futuro, o quanto meno saper cogliere il meglio del presente. È piuttosto recente – ma frutto di un lungo periodo di lavoro e ricerca – la svolta decisa verso una qualità senza compromessi, che prende il meglio dalla grande tradizione partenopea ma non smette di studiare per migliorarsi.

Nascono così le pizze “gourmet” – ma da queste parti il termine non piace, parliamo piuttosto di pizze dell’eccellenza – dove alla consueta attenzione alle materie prime cercate tra il meglio della Campania si uniscono la ricerca e la voglia di sperimentazione di nuovi abbinamenti, come nella pizza con l’intenso formaggio casertano Conciato Romano e la papaccella (peperone) napoletana grigliata e sott’olio, entrambi Presidi Slow Food.

E nascono così anche la carta degli oli e quella dei vini campani e delle birre artigianali, che rendono sempre più il locale dei fratelli Salvo – anch’esso in fase di completa ristrutturazione, dal forno alla sala – un punto di riferimento importante per l’enogastronomia regionale, non limitata alla pizza.

Tanto più che una delle cose da non perdere qui – oltre alle pizze tutte da provare, dalla Margherita del Vesuvio con i pomodorini del piennolo, mozzarella di bufala Dop e olio extravergine d’oliva del Vesuvio alla Mastunicola “rivisitata” con sugna di maiale nero casertano, pepe nero di Rimbas, basilico e caciocavallo podolico – sono anche i fritti, tra i più buoni mai assaggiati, a partire dalla splendida frittatina di maccheroni.

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