Perbacco – Bari

Queste sono le storie che amiamo raccontare, che fanno bene allo spirito e al nostro Paese.

Il titolare di questa oasi del gusto, Beppe Schino, fino a 15 anni fa faceva l’architetto, poi ha lasciato tutto per investire nell’unico settore che non teme rischi di omologazione: la cucina italiana, in particolare quella territoriale.

Oggi Perbacco è una deliziosa trattoria che propone una cucina pugliese ben eseguita ma non stereotipata. Una cucina in cui la qualità e la varietà delle materie prime di queste terre (molti i presìdi Slow Food) sono valorizzate da un pizzico di creatività.

In apertura, abbiamo assaggiato le cozze ripiene su crostino al nero di seppia, e il polpo arrostito (perfettamente) su una stupenda purea di fave con cipolle caramellate, quest’ultima talmente buona da chiederne subito una porzione a parte.

Semplicità e freschezza, a seguire, nella tartare di ricciola con avocado, pomodoro datterino e valeriana. Abbiamo poi apprezzato i ravioli di grano arso ripieni di cime di rapa con pomodorino e acciughe, che sprigionano tutti i sapori decisi delle ricche terre pugliesi. Così come i cicatielli “alla Perbacco”, a base di melanzane, pesce spada affumicato e pomodorini secchi: da volare via!

Fra i primi piatti da non perdere, segnaliamo anche i cavatelli con gamberetti, castagne e timo. Per quanto riguarda i secondi, si può scegliere tra portate a base di carne o di pesce, ma comunque non si sbaglia: coniglio ai funghi, filetto di orata su crema di patate e pane carasau, bocconcini di pescatrice lardellati su vellutata di zucca.

Tutti i piatti sono ben calibrati, con una solida base territoriale reinterpretata in modo intelligente, con qualche alleggerimento votato unicamente all’esaltazione dei sapori.

In conclusione, anche i dolci sanno combinare gusto e territorio con guizzi creativi, come il millefoglie con crema di ricotta alla cannella e mele al moscato.

Per quanto riguarda la carta dei vini, le proposte superano di gran lunga le aspettative: potrete infatti sbizzarrirvi su tutto il territorio italiano, con excursus oltre confine.

Noi abbiamo scelto un bell’esempio di spumantistica pugliese, lo Xenium di Domini Dauni, metodo classico a base di Bombino Bianco, molto fresco, lineare e di ottima bevibilità.

Un plauso, dunque, a Beppe Schino, patron di questo pregevole ristorantino, che vi farà sentire a casa con un’accoglienza ed una cortesia fuori dal comune. Perbacco, che bella scoperta!

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