Pane e Vino – Milano

Ho conosciuto Pane e Vino grazie a degli amici che ne sono assidui frequentatori. Un nome molto semplice per un locale poliedrico che attualmente si propone come ristorante, winebar e pasticceria, dalla colazione, passando per l’aperitivo fino alla cena. Milano è sicuramente una città che offre molti posti di questo tipo, ma sono pochi quelli in cui la qualità viene curata con tanta attenzione, su una tipologia di prodotti così differenti e in un locale esteticamente così di gusto.

Edificio storico, ospita al suo interno un’antica torre romana che fu posta a difesa della porta Ticinum nell’epoca dell’imperatore Ottaviano Augusto, fra il 30 a.C. e il 14 d.C., e proprio intorno alle rovine è stato concepito questo locale di tre piani in cui spendere ogni momento della giornata. Aperto da Roberto Calarco nel settembre 2009, da allora è in continua evoluzione anche grazie alla collaborazione e alla passione dei figli che seguono in particolare la cantina. Qui il moderno si fonde con elementi storici, decorazioni floreali e giochi di luce curati in ogni dettaglio. Ma non è solo l’occhio ad essere piacevolmente colpito. Accanto a una cucina della tradizione italiana, con una ristretta selezione di pizze prodotte con ingredienti di qualità, si possono gustare piatti di cucina genuinamente creativa, che loro chiamano cucina mediterranea creativa.

La ricerca estetica nella presentazione è evidente e si fonde, senza diventare mai sostitutiva, con la qualità del piatto, sia esso a base di carne o di pesce. Spesso le ricette creative sono legate fortemente alla stagionalità, anche se talvolta vi si trovano spezie di tutto il mondo, come per i tortelli all’aragosta con ragù di calamari allo zenzero o per il trancio di tonno in crosta di papavero e sesamo con spinacini e salsa ginger.

Non esiste un piatto forte di Pane e Vino ma molti piatti da scoprire. Fra gli antipasti ho trovato semplicemente deliziosi lo sformatino di baccalà mantecato all’olio extravergine in salsa di mele e mandorle, quasi un dessert, e la tartare di tonno in crosta di mandorle con pinzimonio di verdure croccanti. Nei primi la pasta è spesso fatta in casa, come nei trigoli di grano duro con asparagi di mare croccanti e gamberoni stufati o nella calamarata con pesce spada, pinoli, mentuccia e uvetta. Fra i secondi ho provato il millefoglie di branzino in crosta di mais con confettura calda di cipollotti e le costolette di agnello in panatura di pistacchi di Bronte marinate alle prugne piccanti. In autunno inoltre è possibile degustare una serie di piatti al tartufo.

I dessert ovviamente sono rigorosamente di pasticceria e di produzione familiare, dato che la pasticceria in questione è i 4 Maestri, di proprietà del fratello del titolare, con proposte decisamente più tradizionali rispetto al resto del menu, ma dalla qualità e la presentazione all’altezza del resto della carta.

Di grande interesse la carta dei vini, sicuramente modaiola nella selezione degli Champagne, ma decisamente ricca di proposte personali e ricercate, come del resto ogni altro dettaglio del locale.

Un angolo nel centro di Milano in cui passare una serata, o una giornata, in un ambiente ricercato e alla moda senza rinunciare a un gusto gastronomico originale e creativo.

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