Ora d’Aria – Firenze

Lo chef si chiama Marco Stabile e il ristorante Ora d’Aria. Trentanove anni per il primo e una stella Michelin per il secondo. Potrebbero bastare questi elementi per capire che si tratta di una storia speciale e noi, non a caso, la vogliamo raccontare.

Ora d’Aria nasce nelle immediate vicinanze del vecchio carcere fiorentino delle Murate, che ispira ironicamente il nome del locale. Oggi la stessa squadra è schierata nel nuovo locale di via dei Georgofili (tra la storica e omonima Accademia e Ponte Vecchio), e continua inarrestabile a collezionare vittorie e prestigiosi riconoscimenti.

Elegante, curato ed essenziale, l’ambiente è lo specchio più fedele della filosofia che lo chef promuove in cucina, una cucina ricercata e di assoluta qualità che tuttavia non dimentica la città, la regione e le tradizioni da cui nasce, come testimonia l’eterno must del menu: l’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana.

In carta sia mare che terra e “per iniziare”: crudo di branzino, diospero, arancia e crumble di castagne; capesante arrostite, crema di cipolla caramellata e aria di bitter; terrina di foie gras al cacao, alchermes, pan brioche alle nocciole.

A seguire “pasta e dintorni” – ovvero farrotto al pesto di erbe con funghi in 3D; tortelli farciti di cacciagione da piuma con pomodori confit, olive taggiasche e aria di Parmigiano; crema di zucca gialla, i suoi semi, liquirizia e profumo di arancia – e tra gli “eterni secondi”: maialino morbido croccante, zabaione di Vin Santo, broccoli e lavanda; piccione étouffé arrostito, mela, puntarelle; filetto di pescato del giorno spadellato, i finocchi, l’aneto, il tartufo nero.

Se eccellenti sono tutte le preparazioni, lo stesso può dirsi della cantina, che insiste certamente sulla Toscana, senza dimenticare Italia, Francia e una selezionatissima carta delle birre.

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