| Indirizzo: | via Prenestina, 27 - 03010 Acuto (FR) |
| Telefono: | 0775 56049 |
| Sito internet: | www.salvatoretassa.it |
| Giorno chiusura: | lunedì, martedì a pranzo e domenica sera |
| Fascia di prezzo: | 80 - 100 euro |
| Tipo di locale: | ristorante gourmet |
| Carte di credito: | tutte |
| Andateci per: | l'esperienza di una cucina unica |
Le Colline Ciociare è il ristorante di Salvatore Tassa, chef (o meglio “cuciniere”, come ama definirsi) di grandissimo talento che propone una cucina fra le migliori d’Italia.
Le Recensioni di Via dei Gourmet:
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Tornare dopo qualche mese alle Colline Ciociare significa vedere la crescita e lo sviluppo di una cucina e di una filosofia. Salvatore Tassa prosegue nel suo percorso di assolutizzazione delle materie prime, alla ricerca dell’essenza più profonda del territorio e del suo cercare e cercarsi.
La decisione di proporre un unico menu degustazione è temperata dalla possibilità di scegliere alcuni piatti “della memoria” alla carta. A noi però l’idea di farci guidare da Salvatore nel suo “sentiero” gastronomico piace molto. I piatti seguono in maniera radicale la stagionalità – soprattutto per quanto riguarda verdure, fiori, prodotti del bosco – e così, come ogni volta, abbiamo trovato piatti nuovi, che costituiscono, a quanto dice Salvatore, il raggiungimento di un traguardo e la fine di un ciclo, visto che la sua cucina cambierà sostanzialmente il prossimo autunno.
Per questo non vi racconteremo tutte le portate del menu “…L’Oltre” – il consiglio è quello di correre a provarli – ma solo alcune di quelle che ci hanno emozionato di più: profumi… chips di vaniglia e fiori di primavera, albicocca e curry (un inizio divertente ed elegante); asparagi e ostrica (asparagi bianchi e verdi con salsa alla melissa e ostrica passata un istante al forno per togliere la sensazione di viscosità); minestra di bosco e funghi (che ci ha totalmente ammaliati per la purezza, l’intensità e la complessità dei suoi aromi, perfetta espressione del bosco in tutte le sue sfumature, dai frutti ai funghi, alle radici con cui è realizzato il brodo); scampo dell’Adriatico e carota (con lo scampo cotto alla Thai, seguito da un sorprendente ristretto di teste di scampi); manzo e animelle, fumo e ginepro (un cotto/non cotto davvero intrigante).
Ci piace anche l’idea di non descrivere nel menu i diversi piatti ingrediente per ingrediente, lasciando allo chef e allo staff di sala il piacere di spiegare in maniera più dettagliata le preparazioni.
Carta dei vini, curata dalla nuova sommelier, anch’essa in fieri e sempre più in accordo con la strada intrapresa da Tassa.
I figli di Salvatore, che per anni hanno lavorato al ristorante, si sono invece lanciati in una nuova avventura, creando un cocktail bar-winebar-bistrot al piano di sotto, che animerà l’estate ciociara anche con tavoli all’aperto, serate a tema e molto altro ancora.
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Recensione di Erica Battellani del 23/02/2012:
Ci sono cucine classiche di grande tecnica, cucine tradizionali dai sapori decisi, cucine creative che cercano di sconvolgere le “abitudini” del gusto, e cucine che invece colpiscono al cuore, semplici e geniali allo stesso tempo, riuscendo a dare un senso a quella che viene banalmente definita come cucina del territorio. Quest’ultimo è il caso di Salvatore Tassa, “libero cuciniere” delle Colline Ciociare di Acuto.
Chef affermato ormai da molto tempo, Tassa ha in questi ultimi anni dato una svolta alla propria cucina, realizzando piatti soavi, intensi ed eleganti allo stesso tempo. È cambiata la sua idea di cucina, l’idea di territorio, inteso non come semplice riproposizione delle ricette della tradizione, ma come elaborazione in forme nuove e sorprendenti degli ingredienti locali, a partire dalle erbe aromatiche e spontanee e dalle verdure dell’orto di casa.
In questo tipo di cucina più che in altre è fondamentale la stagione, anzi quel fugace momento dell’anno in cui gli ingredienti sono al massimo della loro intensità di profumi e sapori.
E così in una sera di metà febbraio ho potuto assaggiare una delizia di ravioli di pecorino liquido con brodo di mandorlo all’infuso dei propri fiori. Un piatto che resterà in carta per poche settimane, quando tornerà nella sua versione meno legata alla stagione, ossia con brodo di ciliegio all’infuso di erbe (anche questo eccezionalmente gustoso).
Ma entrambi i menu degustazione (soprattutto “i segni e i gesti della terra”) vanno assaporati con attenzione dall’inizio alla fine, senza perdere la benché minima sensazione e soffermandosi su ogni nota.
Indimenticabile, per quanto mi riguarda, radici e orto, un piatto in cui carciofi, carote, rape ed erbette di campo diventano più golosi di un foie-gras. Le verdure sono cotte separatamente, in modo tale da estrarre il massimo del gusto, e sono accompagnate da delle erbette che, massaggiate con olio e liquirizia, sprigionano profumi di grande intensità.
Avevo già assaggiato in versione estiva e ho riassaggiato in versione invernale il manzo bruciato (ora con la rapa, in estate con la melanzana), una carne tenerissima e molto saporita, accompagnata da erbe aromatiche bruciate che incantano.
Non ho resistito alla tentazione di assaggiare quello che ormai è considerato il simbolo di questo locale, la cipolla fondente, un piatto quasi impossibile da descrivere nel suo essere allo stesso tempo semplicissimo e travolgente.
In una cucina così complessa e ricca di sfumature, in cui brodi e infusi giocano un ruolo essenziale, il vino potrebbe sembrare quasi superfluo, tuttavia la cantina offre la possibilità di sorseggiare tante bottiglie di pregio, anche di vecchie annate, sulle quali sono applicati ricarichi decisamente onesti. Lasciatevi consigliare da Walter, il figlio di Salvatore, giovane e competente sommelier.
Da provare. Assolutamente.
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