Il Convivio Troiani – Roma

Il Convivio Troiani Roma | Carbomare
Indirizzo:vicolo dei Soldati, 31 - 00186 Roma
Telefono:06 6869432
Sito internet:www.ilconviviotroiani.com
Giorno chiusura:domenica (aperto solo la sera)
Fascia di prezzo:100 - 150 euro
Tipo di locale:ristorante
Carte di credito:tutte
Andateci per:una cena a due

Il Convivio Troiani e i suoi piatti illusionisti

Devo ammetterlo: ho una strana percezione degli anni ’90. Se per certi versi sembrano un lontano ricordo di un mondo ancora prevalentemente analogico, d’altro canto appaiono tuttora attuali, cristallizzati in canzoni e film che fanno parte di un patrimonio comune a molti della mia generazione. Non ho molta contezza, invece, della scena gourmet della capitale all’alba di quel decennio, di certo so che tra i ristoranti dell’epoca, e tuttora in attività, c’è Il Convivio Troiani, il cui esordio avvenne proprio nell’anno delle “notti magiche”. Curiosamente, classe 1990 è anche Daniele Lippi, fresco vincitore del Sina Chefs’ Cup Contest 2018, che attualmente affianca il patron Angelo Troiani.

Dopo il recente rinnovamento, degli ambienti e dell’offerta, il Convivio vive come tutti i trentenni: in bilico tra la consapevolezza di ciò che è (stato) e la voglia di esplorare e guardare avanti. Questa dicotomia si esplicita nel doppio menu “La cucina degli ingredienti” vs. “Gli ingredienti della cucina”: da un lato piatti che hanno fatto la storia del locale, dall’altra sperimentazione pura a base dei cosiddetti “superfood”, cibi oltremodo salutari.

In generale, nell’intera proposta, non si può fare a meno di notare una spiccata propensione all’illusionismo, fil rouge che accomuna diverse portate, nelle quali vanno a ricrearsi sapori, forme e consistenze di cibi e ingredienti che in realtà non ci sono.

Capita così di spalmare sul pane del Chia-Viale, ovvero semi di chia che rievocano le uova di storione.

Le orecchie di mare (assaggiate in anteprima assoluta) altro non sono che cardoncelli serviti in conchiglie, adagiate su delle alghe puramente ornamentali, da condire con il burro da escargot all’aglio, scalogno e prezzemolo.

il convivio troiani orecchie di mare

Orecchie di mare | Il Convivio Troiani

Come un carciofo”, nasce dall’esigenza di sostituire l’ortaggio principe della tradizione romana, nei mesi in cui non è disponibile. Il topinambur affettato e fritto è presentato come una rosa, condita con mentuccia, prezzemolo e aglio. Il risultato? Una sorprendente sintesi tra il carciofo alla giudia e quello alla romana. A rendere ancor più credibile il tutto ci pensa la vellutata dello stesso tubero che fa il verso al cuore del carciofo. La componente amara è affidata alle bucce del topinambur bruciate in forno. Ad occhi chiusi ci cascherebbero in tanti!

La Spuntatura in realtà è di anguilla: si gioca con la consistenza grassa del pesce che ricorda quella del maiale. Viene accompagnata da polenta e gel di aceto balsamico bianco, la nota affumicata è data dal pimenton.

il convivio troiani spuntatura di anguilla

Spuntatura | Il Convivio Troiani

La Carbomare è un classico di casa Troiani in cui le uova sono di pesce e il guanciale di palamita.

Bosco e Riviera è un omaggio di Lippi al compianto Alessandro Narducci: un’incredibile esplosione di sapori grazie all’accostamento della granita di ricci di mare e il lombo di cinghiale. Piatto riuscito e complesso, in cui a far da comprimari vi sono ulteriori elementi silvani e marini: alghe di vari tipi, lattuga di mare e salicornia da un lato; nocciole e frutti di bosco dall’altro. Come side dish, un paté di ricci di mare preparato come quello classico di fegato, accompagnato da un pan brioche alle alghe.

il convivio troiani bosco e riviera

Bosco e riviera | Il Convivio Troiani

Ancor più strutturato il Piccione, servito addirittura in due momenti: nella prima composizione di portate vi sono Cappelletti parmigiano e limone in brodo di piccione con tartufo nero e timo; Nigiri di filetti di piccione (riso all’aceto di lampone, in aggiunta wasabi e salsa di soia ai funghi); l’aletta prende deliberatamente in giro quelle della più nota catena di pollo fritto, sulla scatolina il marchio fittizio RFP è l’acronimo di Roman Fried Pigeon; infine il Cremino è di fegato di piccione, ricoperto da cioccolato e nocciole. Terminato questo mini percorso viene servito il piccione cotto al barbecue e glassato con salsa bbq alle bacche di Goji, riso nero soffiato, broccoletti, scorzonera e salsa al vino. Potente e godurioso.

il convivio troiani piccione

Il piccione, prima parte | Il Convivio Troiani

Menzione speciale per un piatto che, pur non seguendo la via degli “effetti speciali”, risulta estremamente piacevole nel suo bilanciamento di gusti e consistenze: linguine al farro con crema di carciofi alla matticella, carciofi croccanti e bottarga.

Infine, l’ultima magia: una reinterpretazione vegetale del classico millefoglie alla crema chantilly. La particolarità sta nel fatto che la sfoglia è di sedano rapa fritto a bassa temperatura. Viene servito con salsa di ribes nero e lampone e gelato al caramello.

In conclusione, al di là dei giochi di prestigio, la cucina del Convivio si caratterizza per una grande solidità, con sapori profondi e condimenti decisi, la sapidità è ben dosata ma non ha timore di manifestarsi dove necessario. A rendere ancor più piacevole l’esperienza un servizio impeccabile e una cantina straordinaria con una proposta alla mescita superlativa.


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