Cibus – Ceglie Messapica

Come ogni anno, quando arriva l’estate, armata di tutte le buone intenzioni, decido di fare una vita sana, depurata da ogni eccesso alimentare, di fare sport, dimagrire e mettere al bando ogni vizio e tentazione. Stilo un elenco di buoni propositi che puntualmente dura un minuto e mezzo, anche perché, come giustamente disse il buon Oscar Wilde, “il miglior modo di resistere alle tentazioni è cedervi”. E chi osa smentirlo.

Se poi trascorri la maggior parte delle vacanze al sud, tra Calabria, Sicilia e Puglia, resistere alle tentazioni gastronomiche che ti passano sotto gli occhi anche mentre dormi, diventa quasi un crimine di lesa maestà. Al sud deliziare gli ospiti facendogli degustare circa 13 portate alla volta, in nome della tradizione e del sacro principio dell’ospitalità, è un “dovere”. E rifiutare di assaggiare un pasto equivale a dire che non lo gradisci, e questo non si fa.

La sera del mio arrivo in Puglia, i miei amici che si trovavano già sul posto, avevano organizzato una cena da Cibus a Ceglie Messapica. Cibus è un ristorante ricavato da un ex convento del XV secolo; gli interni con le sue arcate bianche a calce ricordano quelli di un’antica masseria, l’ambiente è gradevole, tipico e confortevole. La cucina è a gestione familiare, votata al recupero delle tradizioni culinarie del luogo, con un’attenta ricerca dei più pregiati prodotti tipici, primi fra tutti i formaggi.

Da sempre gli chef executive sono Angela e Filomena, sotto l’occhio vigile della capostipite, Giovanna. Il padrone di casa Angelo Silibello (detto Lillino), ci consiglia di cominciare con degli antipasti tipici, e noi ci lasciamo guidare in questa degustazione che si apre, come è d’obbligo, con la burrata, seguita da stracciatella al tartufo, soufflé di zucchine, ricotta di capra con granella di mandorla, insalata di grano, e gustosissime olive. Come primo scelgo una pasta che si chiama segnapenta al ragù. È una pasta fatta in casa che si usava cucinare durante il periodo pentecostale, condita con mollica di pane fritto, ricotta forte e ragù, molto buona. Per curiosità ho assaggiato anche una pasta di farro con pomodoro e burratina altrettanto gustosa.

I palati buoni tra i commensali non mancavano, e così abbiamo provato anche un piatto di grano con fonduta di caciocavallo e tartufo della bassa Murgia. Il piatto forte arriva con i formaggi: vaccino, pecorino e caprino, canestrato pugliese, erborinato, caciocavallo podolico e formaggio di grotta da degustare insieme al miele di erica e al mosto di ciliegie. Inutile dirvi che a fine cena alzarsi dalla sedia è stata un’impresa. Per finire, impossibile rinunciare a una granita di cocomerelle (o barattieri), una sorta di melone tipico del brindisino, che ha il sapore di un cetriolo, molto rinfrescante.

Tra un dessert e l’altro ho fatto un giro del locale, nella cucina e nella cantina che un tempo veniva utilizzata come “neviera” – una di quelle grotte dove in passato si conservava la neve, che nei luoghi con un clima temperato veniva considerata una rarità – e dove oggi Angelo, tra varie etichette di pregio, conserva anche i fichi maritati messi a macerare nel San Marzano, una delle tante ricette tradizionali che mamma Giovanna continua a preparare ad ogni stagione. E a proposito di fichi, a questo punto sarebbe un peccato non assaggiare il gelato di fichi maritati al vin cotto di mosto d’uva.

Uscendo, magari, tornerete a casa a piedi, ma senza dubbio soddisfatti.

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[Crediti immagine: thepuglia.com]