Vitello tonnato: la ricetta di Annalisa Barbagli

Sono tanti i simboli della grande cucina piemontese tradizionale. La carne cruda battuta al coltello, i tajarin, il bunet… Fra gli antipasti non si può dimenticare il vitello tonnato, piatto che da specialità regionale è diventato poi un classico su quasi tutte le tavole degli italiani.

Un classico, certo, ma non un piatto banale. Scopriamo quindi i consigli per la preparazione di Annalisa Barbagli, che suggerisce l’utilizzo del girello, un taglio del quarto posteriore, ricavato dal dietro della coscia, che ha il pregio di avere una forma regolare e di essere privo di grasso visibile.

Ricette vitello tonnato

Ingredienti per 6 persone:

800 g di girello di vitello
2 bicchieri di vino bianco secco
una cipolla chiara
una costa di sedano verde
una carota
gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro
uno spicchio d’aglio
2 chiodi di garofano
pepe in grani
sale

Per la salsa tonnata:

200 g di tonno sott’olio
300 g di maionese (possibilmente fatta in casa)
2 cucchiai di capperi sotto sale
Pasta di acciughe (5-6 cm)

Preparazione:

Ripulisco il pezzo di carne da nervetti e pellicine e la lego in più punti con lo spago da cucina. Spello la cipolla, raschio la carota e la taglio a grossi pezzi. Dopo averla lavata, taglio a pezzi anche la costa di sedano. Verso i 2 bicchieri di vino e altrettanta acqua in una casseruola a fondo pesante che possa contenere la carne quasi di misura e aggiungo sedano, carota e cipolla, i gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio, le foglie di alloro, un cucchiaino di grani di pepe e una presa di sale.

Metto la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, immergo la carne e, se necessario, aggiungo poca acqua calda in modo che la carne sia coperta quasi a filo. Metto il coperchio e, quando riprende l’ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 50 minuti. Continua la lettura su Piattoforte.

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