È uscito il 24 maggio il libro Best of Heinz Beck, volume edito da Giunti e dedicato allo chef de La Pergola, ristorante 3 Stelle Michelin di Roma. Dieci ricette spiegate e fotografate passo a passo, con i consigli e i segreti per riuscire a realizzarle come il grande chef tedesco. Di seguito l’intervista allo chef.
Ricciola marinata all’aceto balsamico con neve di melagrana
Chi sono gli chef da cui hai imparato?
Verrebbe spontaneo dire che di maestri non ce ne sono mai abbastanza o che di imparare non si finisce mai. In effetti in cucina è proprio così, perché ormai le discipline e le scienze che affiancano la gastronomia sono le più diverse e tutte molto “coinvolte” negli aspetti della materia che affrontano.
Il maestro che ricordo con più affetto, comunque, è quello degli inizi, Heinz Winkler; insieme a lui, i cuochi e gli chef delle locande e delle trattorie, italiane e non, che incontro nei miei viaggi di lavoro, con i quali magari collabori per una sera ma che ti lasciano lezioni per una vita.
Come definisci la tua cucina?
Equilibrata è il termine che più mi piace; sembra banale ma descrive uno degli aspetti che ritengo fondamentali nel mio modo di proporre un piatto. La sfida, per ogni pietanza che preparo, è la logica di una ricetta in cui l’equilibrio dei sapori non alteri il gusto o la qualità dei singoli ingredienti, mantenendone l’identità, con leggerezza, senza eccessi o esasperazioni.
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