Heinz Beck: il meglio dello chef de La Pergola

Heinz Beck

È uscito il 24 maggio il libro Best of Heinz Beck, volume edito da Giunti e dedicato allo chef de La Pergola, ristorante 3 Stelle Michelin di Roma. Dieci ricette spiegate e fotografate passo a passo, con i consigli e i segreti per riuscire a realizzarle come il grande chef tedesco. Di seguito l’intervista allo chef.

Heinz_Beck_Ricciola_marinata

Ricciola marinata all’aceto balsamico con neve di melagrana

Chi sono gli chef da cui hai imparato?

Verrebbe spontaneo dire che di maestri non ce ne sono mai abbastanza o che di imparare non si finisce mai. In effetti in cucina è proprio così, perché ormai le discipline e le scienze che affiancano la gastronomia sono le più diverse e tutte molto “coinvolte” negli aspetti della materia che affrontano.

Il maestro che ricordo con più affetto, comunque, è quello degli inizi, Heinz Winkler; insieme a lui, i cuochi e gli chef delle locande e delle trattorie, italiane e non, che incontro nei miei viaggi di lavoro, con i quali magari collabori per una sera ma che ti lasciano lezioni per una vita.

Come definisci la tua cucina?

Equilibrata è il termine che più mi piace; sembra banale ma descrive uno degli aspetti che ritengo fondamentali nel mio modo di proporre un piatto. La sfida, per ogni pietanza che preparo, è la logica di una ricetta in cui l’equilibrio dei sapori non alteri il gusto o la qualità dei singoli ingredienti, mantenendone l’identità, con leggerezza, senza eccessi o esasperazioni.

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