Scoprire i dolci delle regioni italiane, i segreti per preparare straordinarie golosità, le nuove interpretazioni di uno dei più grandi pasticceri contemporanei. Tutto questo in un libro. Vi sembra impossibile? Ebbene, dal 2 novembre è uscito il libro “La versione di Knam. Il giro d’Italia in ottanta dolci“, un’opera pubblicata da Giunti Editore che è un omaggio del famoso Ernst Knam alla pasticceria italiana.
Ecco l’introduzione al volume curata da Alberto Capatti:
Questo libro è un’occasione per riscoprire il patrimonio culinario italiano e sperimentarne le specialità, guidati da Ernst Knam. È un ricettario che va letto con strumenti storico-geografici ed è quindi utile volgere uno sguardo al passato ritrovando, nei documenti e nei ricettari antichi, le origini dei dolci e portando alla luce gli aspetti che, per infinite ragioni che attengono al calendario, alle feste, alla memoria, alle consuetudini o alla curiosità dei turisti, radicano una preparazione alla storia e alla cultura di un luogo e la mantengono viva nel tempo. In questo modo è anche possibile intravedere, al di là dei dolci qui descritti, la miriade di ricette presenti in ogni paese e in ogni città d’Italia, divenendo consapevoli della ricchezza e della varietà di questo patrimonio e rivendicando quanto vi è in esso di speciale e di unico.
La prima carta geografica dei dolci italiani risale al 1903 e compare nell’Almanacco italiano dell’anno successivo, in un inventario dal titolo Geografia gastronomica e potatoria d’Italia. Prodotti, cibi e vini sono classificati per regioni e per località, secondo un modello che avrà grande fortuna. I dolci vi hanno un posto rilevante, per il solo Piemonte occupano un terzo e sono i seguenti: amaretti di Acqui, torrone di Alba e di Canelli, miascia di Biella, cuni di Cuneo, noisettes di Mombercelli, bicciolani di Vercelli, biscotti di Novara e panettone di Varallo. L’epicentro è Torino con caramelle e gianduiotti, artigianali e industriali. Quando si osserva meglio la tipologia delle ricette, si nota che i biscotti prevalgono per la loro idoneità alla conservazione e al trasporto, a un commercio rituale e festivo, e al consumo in diversi momenti della giornata. I torroni rivaleggiano, a fine pasto, con i biscotti. Se confrontiamo il Piemonte, che diventerà un polo dolciario industriale di rilevanza mondiale nel secondo dopoguerra, con altre regioni del Nord, notiamo la sua posizione eminente, rispetto anche alla Lombardia che offre, in questo settore, un quarto del totale dei prodotti e dei cibi. La Liguria ne annovera solo due tipici – pan dolce e frutta candita di Genova – ma ormai la caccia alla specialità locale come valore e patrimonio è iniziata e non si arresterà per tutto il Ventesimo secolo. Continua la lettura su Piattoforte…
Ernst Knam
La versione di Knam
Giunti, Firenze 2017
pp. 256
prezzo di copertina: 19,90 €
Photo credits: © Francesco Mion
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