Moreno Cedroni incontra lo street food riminese

Rimini Street Food

Continua il viaggio dei grandi della cucina targato Rimini Street Food, la  guida ‘on the road’ dedicata ai cibi di strada.

Dopo gli chef stellati Massimo Bottura, Heinz Beck, Igles Corelli, Fulvio Pierangelini che lo scorso anno si sono messi in viaggio alla scoperta di Rimini e dei luoghi di eccellenza dove poter gustare il meglio del cibo di strada, il viaggio della stagione 2014 di Rimini Street Food, iniziato con il patron di Eataly Oscar Farinetti, e proseguito con Corrado Assenza e con Norbert Niederkofler, continua oggi con un nuovo video racconto e con un nuovo grande protagonista.

La 4° puntata del tour 2014 alla scoperta delle specialità del cibo di strada locale ha visto oggi come ospite d’eccezione il 2 stelle Michelin Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore.

In sella ad una Ducati Monster 1200 S, il “cantore degli anfratti più reconditi dell’Adriatico” che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana, si racconta e ci racconta il suo punto di vista su piada, cassoni, farciture della vasta gamma dei cibi da passeggio.

Moreno Cedroni è il nuovo testimonial d’eccellenza per Rimini Street Food che sta realizzando un video promozionale alla scoperta dei migliori ‘baracchini’ di strada viaggiando fra i ‘templi’ dello street food. E quale miglior modo, se non omaggiando Rimini Street Food con la sua personale ricetta d’autore per la piada farcita? Durante il suo percorso lo chef ha infatti raccontato la sua ricetta per la piada.

Emilia-piadina con Tataki di tonno bianco, mousse di Parmigiano, marmellata di balsamico e gelatina di Katsuobushi.
Per la piadina
500g farina debole, 75g strutto, 6g sale, 200g acqua, 2g bicarbonatoPer il tonno300g tonno bianco, 1 spicchio aglio, 1 rametto rosmarino

Per la mousse di parmigiano

50g parmigiano grattato, 150g panna

Per la marmellata di balsamico

18g aceto balsamico, 45g sherry dolce, 18g zucchero, 2.5g pectina

Per la gelatina di Katsuobushi

125g acqua, 15g sakè, 2g katsuobushi, 1g sale, 1.5g gellan

Per la salsa soia zenzero

50 g salsa soia, 40 g olio extravergine, 5 g zenzero grattato

Altri ingredienti

50 g insalate miste

Procedimento

Per la piadina impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, far riposare per circa mezz’ora coperto con della pellicola, poi tirare a un’altezza di circa 3 mm, coppare della misura o forma preferita, bucare con la forchetta e cuocere in padella antiaderente calda in ambo le parti.

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, lo spicchio d’aglio e il rosmarino, quando sarà bella calda passare un filetto di tonno alla volta scottandolo su tutti i 4 lati, salare leggermente e raffreddare, poi tagliare a fette di circa 10 g.

Scaldare la panna, aggiungere il parmigiano grattato, farlo sciogliere, frullare a immersione, filtrare e raffreddare.

Mettere aceto balsamico e sherry in un pentolino, aggiungere zucchero e pectina, portare a 103°C.

Far fare un bollore all’acqua con sakè sale e katsuobushi, aggiungere e mescolare velocemente con fruta il gellan, versare in un contenitore lasciandola di un’altezza di circa 2 millimetri, a raffreddamento tagliare a strisce.

Pelare lo zenzero e grattarlo, aggiungerlo all’olio extravergine ed alla soia.

Spalmare sulla piada della marmellata di balsamico, poi la mousse di parmigiano, le strisce di tonno affumicato, le fettine di tonno leggermente salat , l’insalata e infine un cucchiaino di salsa di soia e zenzero.

Il video verrà rilanciato nel circuito web e social targato Ducati, Rolling Stone e Rimini Street Food. Tutti i video si trovano anche sul sito www.riministreetfood.com/videogallery.php

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