Un mercato di rarità casearie da tutta Italia. E soprattutto un’occasione per fare cultura su uno degli alimenti più amati, simbolo della nostra produzione agroalimentare ma troppo spesso (come dimostra anche quel che sta accadendo in Sardegna e non solo, riguardo al prezzo del latte) poco valorizzato e considerato.
Sarà il formaggio – anzi, i formaggi, con tutte le varietà di latti, forme e tecniche di produzione messe insieme dall’antica arte casearia e dalle innovazioni tecnologiche ma soprattutto di pensiero dei moderni artigiani – il protagonista di Formaticum, la mostra mercato organizzata da La Pecora Nera Editore e Vincenzo Mancino (ristoratore, selezionatore e imprenditore nel settore agroalimentare con DOL, nonché esperto conoscitore della produzione e lavorazione di tutto quello che si possa ottenere dal latte) con il patrocinio della Regione Lazio. La prima edizione si terrà sabato 23 e domenica 24 febbraio presso lo spazio WeGil, a Trastevere (largo Ascianghi, 5). Obiettivo primario – oltre che far conoscere a stampa, ristoratori, cuochi e amanti del formaggio dei prodotti rari e straordinari – far capire in maniera immediata la differenza tra prodotti del genere e quelli solitamente reperibili nella grande distribuzione, a prezzi molto spesso uguali ma di cui non ci si rende ben conto.
A proporre in assaggio e in vendita i propri prodotti – con un biglietto d’ingresso al costo di 5 euro che dà diritto a un tot di assaggi e a un calice di vino – saranno circa 35 produttori-allevatori da tutta Italia, con una rappresentanza minoritaria del Lazio per lasciar spazio a formaggi più rari da trovare nelle botteghe e nei menu dei ristoranti di Roma. Il criterio di selezione, ha spiegato Vincenzo Mancino in occasione della presentazione alla stampa ospitata da Proloco Trastevere, la sua ultima creatura insieme alla moglie Elisabetta, è stato particolarmente rigoroso ma imprescindibile: “Abbiamo invitato a partecipare solo quei produttori di formaggio che allevino in proprio gli animali, perché questo è l’unico modo per fare prodotti di grande qualità e con prezzi accessibili ma anche per valorizzare l’impegno di chi decide di dedicare tutta la propria vita a questo mestiere. Il pastore non conosce feste, domeniche, riposo perché il suo lavoro segue quello degli animali. Spesso vuol dire sacrificare la famiglia, gli affetti, la propria vita”, spiega Vincenzo.
Lo conferma anche la testimonianza di Stefano Tozzi e Zsuzsanna Komaromi, intervenuti alla presentazione: infermiere lui, ingegnere lei (venuta in Italia dall’Ungheria per amore), hanno deciso di fare i pastori e i casari “come una volta” dando vita all’azienda Le Caprette di Zsù a Marano Equo e a splendidi formaggi di capra. “Era circa un anno che non ci capitava di trovarci in un locale a bere un bicchiere di vino, vestiti normalmente”, raccontano. “Per essere qui abbiamo dovuto spostare gli orari delle capre, ora dobbiamo scappare per farle uscire prima della notte. Ma ci siamo ripromessi di farlo almeno una volta al mese, ci proveremo!”.
Rarissime – nella selezione delle aziende – le eccezioni per quelli che hanno saputo comunque mettere in piedi una filiera cortissima e garantita facendo anzi nascere una rete virtuosa, come nel caso del giovane Marco Borgognoni, anche lui presente all’evento, che nel centro di Viterbo ha creato l’azienda Piccola Formaggeria Artigiana, realizzando per primo nel Lazio degli erborinati di pecora dal latte di un allevatore della zona: “Gli pago il latte a un prezzo giusto (91 centesimi il litro) perché solo così lui può garantirmi che sia di altissima qualità, ottenuto senza stressare gli animali e nutrendoli in maniera sana”. Vincenzo, che quel latte l’ha visto, conferma, e anche l’assaggio di una delle rare forme di Marco, davvero interessante.
A contribuire alla manifestazione e alla sua valenza divulgativa, oltre che commerciale, c’è anche l’ONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Produttori – guidata nel Lazio da Domenico Villani – che nelle due giornate proporrà una serie di laboratori tra cui ‘A ciascuno il suo’ (un approfondimento sull’influenza delle diversità del latte nei formaggi) e ‘Fiordilatte o Mozzarella, questo è il problema’ (tavola rotonda e un momento di confronto sui due formaggi a pasta filata), in programma il sabato, e
“Eppure fila…”– La filatura dal vivo, e quello dedicato alle ‘Prove di matrimonio’ tra formaggio e birra, in programma domenica.
Sempre nella giornata di domenica, una commissione formata da specialisti del settore nazionale decreterà la migliore azienda partecipante che si è distinta per qualità e tradizione familiare. Chi vincerà il premio – intitolato alla memoria di Roberto Molinari, giovane pastore scomparso prematuramente in un incidente mentre pascolava il suo gregge di capre sugli altopiani di Arcinazzo, in provincia di Frosinone – avrà diritto al rimborso del costo sostenuto per l’acquisto dello spazio espositivo.
FORMATICUM
Sabato 23 febbraio
Orario: dalle 11.00 alle 20.00
Domenica 24 febbraio
Orario: dalle 10.00 alle 19.00
Costo del biglietto d’ingresso: 5,00 euro
Facebook: https://www.facebook.com/events/532758100478748/
Formaticum | 2019
WeGil
Largo Ascianghi, 5
00153 Roma RM
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