Identità Golose 2014: riflessioni post-congresso

di Erica Battellani, Daniela Traverso e Paolo Zaccaria
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Dobbiamo ammettere che ci è rimasta qualche perplessità alla fine della decima edizione di Identità Golose, il più importante momento di confronto gastronomico in Italia. Un appuntamento che abbiamo vissuto fin dalle primissime edizioni e al quale stampa specializzata e chef di caratura internazionale non mancano mai.
Abbiamo l’impressione che ci si stia sempre più allontanando dalla discussione sulla cucina vera e propria, sulle tecniche e sull’innovazione, e che non sia più un momento di condivisione e confronto fra chef e stampa, ma piuttosto l’occasione per dare forza alla tendenza dominante (il “mantra” del momento? è la squadra che determina il successo di un ristorante, non solo il grande chef; saremo disillusi ma pensiamo che sia più un proclama per fare audience, soprattutto se detto da veri e propri star-chef, che qualcosa in cui si crede davvero), e per fare squadra (o forse lobby?) con altri chef di altissimo livello.
Abbiamo notato, ahinoi, anche una certa tendenza di molti grandi alla ripetitività degli interventi nel corso degli anni o alla necessità di arrampicarsi sugli specchi per stupire a tutti i costi: non ce ne voglia, ma l’idea di Scabin di andare oltre la “banalizzazione” della pasta attraverso un processo per cui la pasta viene stracotta, reimpastata e trasformata in una sorta di sofficino non ci ha proprio entusiasmati.
Ci ha fatto invece molto piacere notare che in un mondo tutto teso far colpo sulla stampa ci sono stati anche momenti di autentico scambio, confronto e arricchimento: come Alessandro Pipero e lo chef Monosilio che hanno deciso di cucinare la carbonara per Gastón Acurio, il quale ha ricambiato mostrando loro come preparare il ceviche. Anche in questo si nota un tratto comune del convegno, il ritorno ai piatti tradizionali. La maggior parte degli chef lavora sui sapori e sui ricordi dell’infanzia e ci tiene a precisarlo. Riprendono piatti tipici del loro paese, o meglio della loro zona, della loro famiglia, e li rielaborano a seconda delle tendenze e dei gusti del momento o utilizzando prodotti stagionali.
Nonostante le perplessità, i momenti di grande interesse sono stati numerosi. Affascinanti e stimolanti gli interventi sulla Thailandia, nazione ospite di Identità Golose 2014, della cui cucina – anello di congiunzione tra quella cinese e quella indiana, fatta di curry e contaminazioni – conosciamo davvero poco. Le affinità con una certa visione della cucina italiana non sono poche: territorialità, prodotti locali, freschi e di stagione, per non parlare dell’uso spasmodico del basilico, dell’aglio e del mortaio.
Molto interessante anche l’intervento di Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Krèsios. Lo spaghetto con Martini, ostrica, fagioli sbollentati e fritti, e caviale di peperoncino (rivisitazione della pasta fagioli e cozze tipica campana) era ottimo, con una cottura della pasta non al dente, non al “chiodo”, ma praticamente cruda. A noi è piaciuta molto, mentre Raffaella Prandi, chiamata sul palco a dire la sua, sembrava non troppo convinta. Comunque è tutto il piatto nel suo insieme che abbiamo trovato davvero ben realizzato, con un perfetto equilibrio di consistenze, sapori e temperature tra la pasta calda, il brodo tiepido e l’ostrica cruda, quindi fredda.
Sul fronte pizza, chiaro e molto interessante l’intervento di Ciro Salvo, che pochi giorni dopo il congresso ha aperto la sua nuova pizzeria a Napoli, 50 Kalò.
Questi e altri i momenti che ci hanno colpiti favorevolmente in questa decima edizione di Identità Golose… Tuttavia, dopo alcuni giorni di conferenze, siamo tornati a casa con una frase che continua a gironzolarci per la mente: Paolo Marchi presenta lo chef Gastón Acurio – più di 40 ristoranti in 15 paesi, considerato e riconosciuto da grandi personaggi come il Nobel per la letteratura Mario Vargas Llosa, che ha affermato che «nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio» – e gli domanda “quando ne aprirai uno anche in Italia?”. La risposta di Acurio fotografa perfettamente le difficoltà che affrontano quotidianamente i ristoratori italiani, soprattutto quelli che cercano di lavorare sulla qualità: “per ora non ho intenzione di aprire in Italia, il costo del lavoro (e in generale i costi legati al fare impresa, ndr) è troppo alto”. Un’amara verità, che colpisce un po’ tutti i settori, non solo quello dell’enogastronomia. Ancora più amara – a nostro avviso – perché evidenziata da uno chef-imprenditore come Acurio.
Ci consoliamo con i (buoni) propositi di molti ristoratori – da Acurio ai thailandesi, al nostro Iannotti – di sfruttare i propri locali come propulsori dell’economia della zona, utilizzando i prodotti del territorio e di stagione e instaurando un rapporto diretto con i produttori locali.
 

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