I Jeunes Restaurateurs d’Europe in cucina con la birra

Ricetta-Marco-Parizzi
Le incursioni dell’alta ristorazione nel variegato panorama brassicolo sono ormai sempre più numerose; la birra si trasforma così in un valido alleato dietro ai fornelli, ingrediente di carattere, tradizionalmente contemplato in preparazioni a base di carne, ma capace di stupire nella ricerca di equilibri più complessi all’interno del piatto. Stavolta la partnership tra JRE e Pilsner Urquell ha portato quattro famosi chef a confrontarsi con la birra chiara, dando spazio alla creatività per realizzare interessanti ricette d’autore.
A Parma, Marco Parizzi, alla guida dell’omonimo ristorante, gioca con la birra per realizzare uno Stinco di maiale in crosta di kamut con anice stellato, accompagnato da marmellata di cipolle, mostarda e chips di patate viola; in questo caso la pils favorisce la cottura a bassa temperatura della carne, che si protrae per 32 ore a 62 gradi.
Al Magorabin di Torino, lo chef Marcello Trentini propone invece un utilizzo della birra a tutto pasto: si comincia con l’aperitivo a base di Pilsner Urquell in abbinamento a Rape&Salsiccia, per proseguire con un Petto d’oca glassato con zabaglione alla birra e luppolo fresco.
Ingredienti che riuniscono il mare e la terra per Daniele Usai, che propone un piatto audace, ispirato dalle atmosfere del litorale romano e dai campi coltivati a orzo e frumento di Ostia antica. Così nasce l’idea di inserire nella carta del Tino un risotto cotto nella birra abbinato a triglie, crema di mais, fiori di luppolo essiccati, salicornia e lattuga marina.
Mentre in Toscana lo chef Filippo Saporito sperimenta l’uso della birra nella creazione di un originale dessert. Siamo al ristorante La leggenda dei frati, nel cuore del Chianti: è accattivante l’idea di gustare un gelato che riproduca sul palato le note amare e l’effetto spumoso della Pilsner, qui utilizzata insieme a panna, tuorli d’uovo, zucchero e limone per realizzare un dolce dalla consistenza cremosa.

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