La focaccia ligure e altre forme di arte bianca

Si chiama focaccia, non pizza bianca

Questo lo slogan che campeggia fuori da alcune attività di Loano (SV) che hanno iniziato una campagna per difendere il nome di quello che forse è il prodotto più tipico della Liguria. Con tanto di locandine corredate dalla foto di una focaccia – realizzate da Andrea Calcagno, designer e promotore dell’iniziativa – gli esercenti della Riviera di Ponente, e in particolar modo chi si occupa di arte bianca, stanno provando a istruire turisti stranieri e clienti foresti che chiedono erroneamente “una pizza bianca” intendendo un pezzo di focaccia.

Non si tratta di essere “grammar-nazi”, né di pignoleria, bensì di chiamare le cose con il proprio nome, come campeggia sulla locandina. Eh sì, perché sebbene all’apparenza possano essere simili, i due prodotti sono diversi.

LA FOCACCIA

Originaria di Genova e tipica in tutta la Liguria, la focaccia è prodotta con farina 00, circa il 60% di acqua, sale, lievito e olio. Dopo la prima lievitazione viene fatta lievitare nuovamente in teglia, dentro la quale viene schiacciata bene con le dita prima di essere infornata in modo da formare gli incavi dove si avvallano olio e salamoia. Quest’ultima, oltre a insaporirla, la rende croccante e dorata in superficie, nonostante si tratti di un prodotto complessivamente soffice. Più frequentemente la focaccia è venduta liscia, anche se una variante altrettanto classica è quella coperta da sottilissime fette di cipolla bianca, aggiunte prima della cottura. È perfetta con un “gianchetto”, ossia la bianchetta genovese, un vitigno autoctono che dà vini bianchi profumati e leggeri.

LA PIZZA BIANCA

Tipica della capitale invece è la pizza bianca. Gli ingredienti che la compongono sono identici a quelli della focaccia, anche se in proporzioni diverse (e senza salamoia): l’olio è molto meno, mentre l’acqua è molta di più, ben l’80% sulla farina. Lievitata una seconda volta dopo la divisione in panetti, la pizza bianca viene stesa con estrema delicatezza, cercando di lavorarla il meno possibile per lasciare l’aria formatasi durante la levitazione intrappolata nella maglia glutinica. Grazie a questo accorgimento l’impasto resterà molto più alveolato rispetto alla focaccia. L’accompagnamento principe è con i salumi, aggiunti dopo averla tagliata a metà, proprio come un panino. La pizza bianca romana pare però avere una predilezione: la mortazza, come si dice da queste parti.

ALTRI PRODOTTI SIMILI (di nome o di fatto)

La focaccia genovese non va confusa con quella di Recco, dove due sottilissimi lenzuoli di pasta lasciano fuoriuscire qua e là il bianco cuore di formaggio fresco. Da mangiare rigorosamente calda.

Simile invece alla vista, ma non nel nome la schiacciata toscana. Questa antica focaccia cosparsa di sale in superficie a vedersi pare quasi un incrocio, non soltanto geografico, tra Liguria e Lazio. In realtà si tratta di un prodotto ben diverso, più croccante e meno soffice degli altri due, anche se, come da tradizione toscana, per ogni città la propria è migliore di quella del poggio accanto.

Un appunto linguistico: nel nord Italia spesso si indica con “pizza bianca” la pizza napoletana che non prevede pomodoro tra gli ingredienti, contrapposta appunto alle pizze rosse.

Quindi quando arrivate in Liguria ricordatevi di chiedere un pezzo di focaccia e fate attenzione a non sbagliarvi: qualcuno suggeriva di far pagare ai foresti imprecisi ben il doppio!