La cucina delle isole della Guadalupa: tanta Africa più un pizzico di India e di Francia in salsa caraibica

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Tanta Africa, un pizzico d’India e un po’ di Francia su base caraibica: la cucina delle isole della Guadalupa si può riassumere così. Siamo nelle Antille francesi quindi, benché si tratti di isolette gettate nel Mar dei Caraibi, amministrativamente il territorio è francese.

Da un punto di vista culinario, il risultato è un guazzabuglio dai sapori forti in cui dominano spezie, aglio e cipolla. Non è difficile imbattersi nei piatti tipici: tutti i locali, dalla bettola al ristorante, li propongono, così come i numerosi lolo (banchetti in strada). Onnipresenti sono le accras de morue, frittelline di baccalà proposte in innumerevoli versioni, a seconda dell’estro di chi le cucina; un’alternativa che si trova di frequente anche in vendita per strada è il boudin che può essere noir ed è un sanguinaccio a base di sangue di maiale e spezie locali oppure blanc e, a differenza dei boudin blanc francesi preparati con carni bianche, in Guadalupa l’ingrediente principale di questa preparazione è il baccalà.

Tra i piatti principali troverete alcune preparazioni alla griglia e in questo caso da provare è il poulet boucané, pollo marinato, cotto su braci aromatizzate con zucchero di canna all’interno di un contenitore, così da aumentare l’effetto affumicatura. Le preparazioni alla griglia di qualunque tipo –pesce o carne – sono sempre accompagnate dalla sauce chien, una salsa che varia a seconda di chi la prepara, ma che comunque contiene quantità “illegali” di cipolla cruda e aglio oltre a lime, zenzero, spezie ed erbe aromatiche fresche.

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Altra preparazione frequente è il colombo (tipica preparazione locale, declinata in molte versioni, ad esempio colombo de poulet, colombo de poisson…) e in questo caso l’influsso indiano e africano è evidente: è una preparazione in umido in cui l’ingrediente principale diventa irrilevante a favore dell’intensa salsa a base di curry. Ad accompagnare i piatti, troverete riso e fagioli e verdure gratinate (proposta semplicemente come gratin): molto diffuso è l’utilizzo di igname, banane, manioca e patate dolci. Da provare è il christophine gratinato, un ortaggio dalla forma di pera a spicchi, dalla polpa dolce e delicata. Tra le altre preparazioni comune è il blaff, ossia il pesce in umido.

Oltre all’aragosta, altri ingredienti diffusi e pregiati sono il lambi e gli ouassous: il primo è un grande mollusco che viene cucinato in vari modi, sempre tagliato a pezzi: la consistenza è abbastanza intensa e gommosa e il gusto ricorda quello delle cozze. Gli ouassous sono invece gamberoni d’acqua dolce, molto saporiti.

In Guadalupa trovate moltissimi locali di tutti i livelli: da segnalare la concentrazione di ristoranti nel piccolo villaggio di Deshaies, a Basse Terre. Sull’isola di Terre de Haut, arcipelago di Les Saintes, l’atmosfera cambia completamente: la storia dell’isola non è legata alla coltivazione della canna da zucchero come accade per le altre isole dell’arcipelago quindi le tradizioni africane qui sono meno presenti. Vi sembrerà di essere in un villaggio bretone in versione caraibica: l’isola è sicuramente da visitare e, se vi fermerete qualche giorno, verificherete che la qualità dei ristoranti a Les Saintes è superiore. Noi abbiamo provato il ristorante sulla spiaggia Ti Bo Doudou, davvero ottimo: propongono pesce cucinato secondo la tradizione della Guadalupa ma con un tocco francese, mescolando ingredienti tropicali e preparando pesci che non sempre si trovano negli altri ristoranti.

Marie Galante è un’isola che merita di essere visitata per le spiagge incantevoli, vicine alla perfezione; l’isola ha una tradizione rurale ed è tranquilla, assolutamente senza fronzoli. Per gustare la cucina locale, andate da Pomme Cannelle nella frazione Pichery, sopra Capesterre: la signora cucina e serve ai tavoli. È tutto molto buono e il consiglio è di provare qui i bokit, praticamente delle grandi frittelle farcite (ottimi quelli all’aragosta): il risultato finale è una sorta di panino fritto.

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Molto buono anche il Reflet de l’Ile a Capesterre dove abbiamo assaggiato le migliori accras. A Capesterre dovete assaggiare i sorbetti della signora che si posiziona tutti i giorni, al pomeriggio, davanti alla farmacia. Qui i sorbetti si preparano alla maniera antica, in contenitori di legno al cui interno si trova molto ghiaccio che raffredda il cestello in alluminio che contiene la miscela del sorbetto: la lavorazione manuale fa sì che il sorbetto risulti molto cremoso. Ne troverete ovunque in vendita, anche in Guadalupa, soprattutto vicino alla spiagge. Nessuno, però, eguaglia quello della signora di Capesterre, il cui sorbetto al cocco non sfigurerebbe in una preparazione da ristorante stellato: latte di cocco, cocco grattugiato, lime, semi di vaniglia e standing ovation finale.

Relativamente alle bevande, le Antille francesi sono note per la produzione di rhum agricole, ossia rum prodotto a partire dalla canna da zucchero anziché dalla melassa. È un rum molto aromatico e caratteristico e viene utilizzato per preparare il ti’punch, bevanda adatta – secondo i locali – ad allietare tutte le ore della giornata. Gli ingredienti sono semplici, lime, zucchero di canna (a Marie Galante si preferisce utilizzare lo sciroppo di zucchero di canna o il miele di produzione locale) e rum agricolo (niente ghiaccio). Per dirla in termini semplici, una mazzata. Da sottolineare che il rhum agricole base (non invecchiato) che si produce a Marie Galante ha 59°. Lo stesso rum si utilizza anche per il planteur, miscela di rum, succo di frutta e zucchero di canna: si vende anche già pronto in bottiglia in modo artigianale e industriale, e non assomiglia al cocktail tropicale che ci si può immaginare ma è più una bevanda molto alcolica alla frutta.

Per dissetarvi con qualcosa di più leggero, potete scegliere tra la Carib, birra prodotta a Trinidad, oppure la locale Corsaire, entrambe lager spesso servite con l’immancabile fetta di lime.

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