Intervista allo chef: Francesco Apreda

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La cosa che mi è rimasta più impressa è che gli brillano gli occhi mentre parla del suo mestiere, e non solo perché ce li ha blu. Francesco Apreda sembra un elfo con le mani di fata, in testa un vulcano di idee e qualche chilo di impegni di lavoro sparsi per il mondo, che a sentirlo parlare mi è venuto spontaneo chiedergli se avesse il dono dell’ubiquità. Ha appena chiuso la seconda edizione di chef sotto le stelle, manifestazione gastronomica con rituale foto di gruppo sulla scalinata di Trinità dei Monti, partecipato alla prima edizione romana di Taste, ed è in partenza per il festival del tartufo bianco a Mumbai. Se per caso vi capita di vederlo in tv, intento a preparare qualche ricetta su Gambero Rosso Channel, non lasciatevi ingannare, tutte le sere lo troverete da Imàgo, il ristorante dell’Hotel Hassler, che vanta una delle più belle viste su Roma. Ma lui scommette che ad incantarvi non sarà solo il panorama.

Tutto inizia nel modo più tradizionale possibile, ovvero frequentando l’istituto alberghiero.

Sì, quando ero appena un adolescente i miei hanno deciso di trasferirsi da Napoli a Formia. Mio padre decise di trasferire la famiglia lontano dall’ambiente malfamato del centro storico dove abitavamo. Per me all’inizio fu un trauma, perché avevo 13 anni e questo significava abbandonare tutti i miei amici. Io avevo appena frequentato il primo anno di ragioneria, poi una volta a Formia dovetti cambiare indirizzo scolastico, e la scelta dell’alberghiero fu quasi casuale. Ma alla fine, ha dato una svolta alla mia vita.

Cosa è successo dopo?

Ho subito iniziato a lavorare, d’estate facevo le stagioni in giro per l’Italia. Quando avevo 19 anni mi chiama un vecchio compagno di scuola che mi dice che all’Hassler cercavano un commis. Quando ho accettato non sapevo nemmeno cosa fosse l’Hassler.

Cosa ti ha fatto nascere la consapevolezza di questo mestiere?

In verità è stata Londra, perché quando mi ci sono trasferito per motivi di lavoro mi sono accorto che rispetto all’Italia c’era già un’enorme considerazione per questo mestiere. Londra è la capitale gastronomica europea, dove si trova qualsiasi tipo di cucina, lì ho lavorato cinque anni al Le Gavroche, un raffinato ristorante di stampo francese che è stato fondamentale per la mia formazione. Dopo Londra sono stato a Tokio, perché il proprietario dell’Hassler, che durante tutto il mio percorso non mi ha mai perso di vista, mi ha chiesto di gestire la cucina dell’Imperial Hotel.

Cosa ti è rimasto di tutte le tue esperienze all’estero?

Tantissimo. A Tokio lavoravo in un contesto molto importante che aveva all’interno 14 ristoranti di cucine diverse, oltre a quello italiano che gestivo io. Quindi bastava farmi un giro di una mezz’oretta al giorno nelle varie cucine per conoscere ingredienti e sapori nuovi. Mi porto dentro tutta la cultura dei Paesi che ho visitato: due anni e mezzo a Tokio professionalmente ti cambiano molto, perché acquisisci la loro precisione, la loro gerarchia del lavoro e il loro senso dell’ospitalità, tutte cose indispensabili per poter gestire un ristorante di alto livello. In ogni posto comunque scopri qualcosa di diverso, e se vivi in un contesto internazionale come quello in cui lavoro conoscere culture diverse ti aiuta a coccolare meglio il cliente.

In tre parole, cosa si intende per alta cucina?

Non è importante solo il cibo, l’alta cucina è fatta sicuramente anche di raffinatezza, servizio ad alto livello e cura fondamentale dell’immagine.

C’è un piatto nel tuo menu che possiamo definire espressione di tutte queste contaminazioni?

Ultimamente sono molto affezionato al cappellotto di parmigiano in brodo fermo di tonno, doppio malto e sette spezie. Perché partiamo da una base estremamente italiana che è il cappellotto fatto con la pasta fresca, stesa molto finemente e ripiena di parmigiano, contaminata con un brodo freddo di tonno che ho imparato a fare in Giappone, birra e un blend di sette spezie composto da zenzero, peperoncino giapponese, pepe, sesamo e altre spezie scoperte a Tokio.

Un sapore che non dimentichi?

Da piccolo m’intrigava tutto ciò che era fritto. Venendo da Napoli la mia memoria non può che essere legata ai primi profumi della cucina napoletana, come la zeppola fritta, il panzerotto, il “cuoppo” come si chiama a Napoli. Adesso nel mio menu mantengo il risotto mantecato alla puttanesca con una guglia piastrata al limone, uno di quei piatti dove c’è molto delle mie origini.

Come è nata l’idea di “Chef sotto le stelle”?

È nata in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia e realizzata in uno dei posti più belli di questo paese, piazza di Spagna. Ho invitato circa 80 chef, ho fatto cucinare tutti gli stellati di Roma, ma ogni chef doveva presentare uno chef emergente, un modo per dare spazio ai più giovani. È una manifestazione che ho pensato di organizzare anche con l’intento di lanciare un messaggio ai turisti che vengono in Italia per il piacere di degustare la nostra cucina. Soprattutto dopo le incresciose vicende che si sono verificate qualche tempo fa, a danno di turisti in vacanza a Roma, raggirati e truffati.

Il costo medio di una cena ad Imàgo?

Il costo medio è di 130 euro per una media di circa sette portate, nel ristorante con la più bella vista su Roma e un servizio eccellente.

Imago nel 2008 ottiene la sua prima stella Michelin.

Quando abbiamo pensato di creare Imago avevo da tempo l’idea di fare un ristorante gourmet di alto livello. Il mio punto di riferimento era Heinz Beck. La stella Michelin è arrivata un anno e mezzo dopo l’apertura ed è stato come un fulmine, non me l’aspettavo proprio. Quando è arrivata la notizia, io ero a Mumbai dentro un mercato, mi hanno telefonato per dirmelo e non ci potevo credere.

I tuoi chef di riferimento?

Sicuramente Gualtiero Marchesi, anche se non ho mai lavorato con lui. E di conseguenza apprezzo molto Cracco, Crippa e Oldani.

Un sogno?

Aprire altri Imàgo nel mondo.

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