Intervista a Massimo Bottura

Come si fa a diventare bravi e di successo come Massimo Bottura? Come si fa a rientrare nelle prime cinque posizioni della World’s 50 Best Restaurants, a rimanere il migliore chef italiano per tre guide su tre (Michelin-Gambero Rosso-L’Espresso), a servire una cena per 400 ospiti di diverse nazioni alla guida di una equipe di 50 cuochi e 80 camerieri in occasione del decennale dell’11 settembre al Central Park di New York, come si fa? Chissà quanti giovani talenti in cucina se lo saranno chiesto. La risposta dello chef è di una semplicità disarmante: lavoro, umiltà ed energia. Poi certo, mettici pure un pizzico di talento, giusto l’ingrediente più raro che fa la differenza.

Avere dei buoni maestri è fondamentale, ma per diventare il migliore chef al mondo qual è il “segreto”?

Prima di tutto l’umiltà. Una parte di talento. Tanta energia, spirito di sacrificio. Duro lavoro giorno dopo giorno senza mai perdersi nella quotidianità.

Rimanendo sempre con i piedi per terra e viaggiare, per una saggia contaminazione, una contaminazione che sia confronto, un’apertura.

I giovani sono il futuro, bisogna metterli in condizione di studiare, non devono entrare subito in cucina, devono studiare il più a lungo possibile. E all’alberghiero devono andarci non per imposizione, ripiego o peggio ancora moda, ma per scelta. Solo se si ama studiare si può crescere, capire, approfondire gli interessi e trasformarli in passione ed entusiasmo. Solo in questo modo si potrà fare ricerca in cucina, ricerca sui prodotti o sulle tecniche senza inseguire le mode del momento.

C’è qualche chef che considera ancora il suo punto di riferimento imprescindibile sul lavoro?

I miei punti di riferimento sono i maestri che ho avuto.

Credo che essere cresciuto con l’idea che la cucina, o meglio la tavola, fosse il luogo d’incontro per la famiglia, sia stata una grande scuola. I pellegrinaggi dai grandi di allora, i Peppino Cantarelli, Gualtiero Marchesi, il San Domenico, mi hanno permesso di affinare il palato e capire che la cucina, sviluppata in quel modo, andava oltre.

Professionalmente la ormai famosissima ‘razdora’ di Campazzo, Lidia Cristoni, mi ha segnato l’anima. Lo scomparso Gorge Cogny mi ha dato professionalità e cuore. Ducasse e Adrià hanno portato pulizia mentale, rigore e rispetto.

La prima cosa che insegna ai suoi allievi, e la prima cosa che esige dai suoi allievi?

Umiltà e Rispetto per gli altri e per se stessi.

Da appassionato d’arte, per lei l’arte è: un modo di pensare, di vivere o di cucinare?

Credo che l’arte sia qualcosa di ben preciso che attiene ai più profondi bisogni umani e che costituisce il frutto di un complesso processo creativo. Io non mi ritengo un artista, e ci tengo a sottolineare questo principio, ma un artigiano capace di concettualizzare le proprie realizzazioni che nascono dall’incontro di idee, culture, tecniche e gesti. Ciò significa non caricare il nostro lavoro di eccessive aspettative, ma al tempo stesso riconoscere che non vi può essere ricerca in cucina senza la voglia di esplorare e percorrere nuove strade in un processo che può essere definito creativo: solo in questo senso si possono riconoscere delle analogie rispetto al lavoro di un architetto, un poeta o un musicista.

Man mano che ho imparato nuove tecniche, e ho imparato a conoscermi meglio, la mia cucina si è evoluta approfondendo i concetti e utilizzando spesso l’ironia per cercare di abbattere barriere e preconcetti. Il mondo della cucina sta cambiando: c’è stato un grande mutamento negli ultimi 10 anni, un’evoluzione verso un modello ricco di contaminazioni che lascia spazio di crescita ai giovani chef di tutto il mondo. Penso che sia un periodo molto interessante e stimolante per questo lavoro. I miei colleghi danesi, newyorkesi, parigini, italiani, sudafricani, australiani o tedeschi, stanno tutti reclamando un proprio spazio e una propria identità nel mondo della cucina spostando l’attenzione da una cucina istituzionale e pomposa a una cucina stagionale, fresca ed emozionale connessa al proprio territorio e alla propria anima.

La mia cucina è intimista, è una cucina in punta di piedi. Questa è la chiave per capire chi sono.

Se si sveglia di notte con un certo languorino, quale piatto si cucina?

Apro il frigo e scelgo qualcosa, perché a casa come al ristornate cerco sempre di avere prodotti di alta qualità che rispecchino i nostri artigiani.

Ad occhi chiusi, quale sapore e odore resta indelebile nella sua memoria?

Da bambino, mi nascondevo in cucina e, da sotto il tavolo, allungavo la mano e rubavo i tortellini perfettamente allineati sul tagliere.

È qui che è nata la mia passione per la cucina.

Se chiudo gli occhi sento ancora tutti i profumi della cucina di mia mamma e di mia nonna, il brodo, il parmigiano e il prosciutto crudo.

Un grande maestro come Gualtiero Marchesi, a un certo punto della sua carriera ha rinunciato a tutte le stelle Michelin, sostenendo che “la passione non deve essere subordinata ai voti”. Lei lo farebbe?

Marchesi ha scelto la negazione delle stelle come monito per le giovani generazioni, per evitare che finalizzino sforzi e sacrifici esclusivamente come raggiungimento dell’ambito premio: non si lavora per la stella, ma per se stessi, per la squadra e per il sogno. La stella non fa altro che dimostrare questo, è un riconoscimento al duro lavoro.

D’altra parte non si può prescindere dai giornalisti e dalla critica gastronomica, perché sono quelli che ci permettono di fare conoscere la nostra cucina e il nostro pensiero.

Parlando di letteratura, c’è qualche autore che le abbia mai ispirato un piatto?

Diversi.

Arte, letteratura e musica hanno sempre fatto parte della mia vita, sono la base del processo creativo dell’Osteria Francescana, recentemente è stato un libro di Gertrude Stein in cui cita l’episodio nel quale insieme a Picasso vide per la prima volta un autoarticolato camouflage per le strade di Parigi.

Se Picasso immagina il cubismo in un autoarticolato militare, come posso non immaginare una lepre nel bosco?

Cosa si auspica per il nuovo anno?

Mi hanno chiesto: “cosa c’è nel futuro di Massimo Bottura?”

Io ho risposto: ancora futuro.

Se ami la ricerca, la sfida, non puoi fermarti.

[Crediti immagine: ©Flickr / Bruno Cordioli]