Comida Mexicana: tortillas e altre specialità della cucina messicana popolare

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Un modo economico e gustoso per conoscere la cucina messicana popolare consiste nel mangiare nei puestos, le bancarelle che si trovano ai lati delle strade, nelle piazze e nei parchi di tutto il Messico. Gli ingredienti utilizzati non sono molti, tutti freschi e saporiti: il mais, i fagioli, il peperoncino costituiscono la base, cui si aggiungono pomodori, riso, cipolla e aglio, avocado, latticini, carne, uova ed erbe aromatiche fresche. Con una manciata di sapori i messicani riescono a creare spuntini (chiamati antojitos) sempre diversi e molto gustosi.

Il contenitore per eccellenza di ogni spuntino di strada è costituito dalla tortilla, una sorta di piadina (che però non contiene grassi) fatta con farina di mais o di frumento, a seconda della ricetta che si vuole realizzare. In qualunque città, paese o mercato potrete incontrare le tortillerias, l’equivalente delle nostre panetterie (che comunque in Messico esistono, sono le panaderìas, dove oltre a diversi tipi di pane troverete anche una serie infinita di pan dulce, vari tipi di brioche e dolcetti), che sfornano innumerevoli quantità di tortillas pronte da consumare così o da farcire. Nel momento in cui la tortilla viene farcita il suo nome cambia. Per questo la prima volta che andate in Messico rischiate di non raccapezzarvi tra i vari spuntini che vi vengono proposti.

Per fare un po’ di chiarezza: i tacos (chiamati tostadas se più piccoli) sono tortillas farcite in modo semplice, con cipolle tritate e carne di manzo o di pollo, ripiegati semplicemente a metà. Immancabile, sul tavolino di solito appiccicoso del puesto in cui state mangiando, la salsa messicana da aggiungere alle varie preparazioni: un tritato di pomodori maturi, aglio, cipolla, peperoncini verdi freschi e piccanti, lime e coriandolo. Se il ripieno dei tacos è costituito in prevalenza da formaggio (queso fundido), il nome giusto sarà quesadilla. Una raffinatezza di stagione è mangiare la quesadilla con flores de calabaza (fiori di zucca) o con huitlacoche (c’è chi lo definisce il tartufo del Messico, è un fungo che cresce su alcuni tipi di mais), ancora meglio se trovate le tortillas fatte con masa azul (una farina derivata da mais scuro, con un sapore leggermente diverso da quella bianca).

Le fajitas sono simili ai tacos ma più grandi e ripiene con più carne e peperoni; le enchiladas sono tortillas ripiene di formaggio fresco (la panela) e altri ingredienti e affogate in jocoque (una panna densa, leggermente fermentata) e mole (che in generale significa “salsa”; con le enchiladas si usa solitamente verde, fatta con peperoncini poblanos).

Le flautas sono tacos ripieni di carne di manzo, arrotolati stretti e fritti; solitamente si mangiano intinti nel guacamole, la salsa a base di avocado. Con il guacamole si mangiano anche i semplici triangoli di tortilla fritti, che si chiamano tostaditas o totopos (le gorditas sono invece i totopos ricoperti di queso fundido).
Con le tortillas di farina di frumento si fanno invece i burritos: farciti con abbondante carne e verdura, si chiudono ad un’estremità per mangiarli senza che il ripieno fuoriesca.

Le tortillas si abbinano anche con le uova: le chilaquiles sono pezzetti di tortilla fritte, condite con salsa al peperoncino, carne e uova e i vari tipi di huevos (motuleños, rancheros e così via) sono uova strapazzate servite su una tortilla accompagnate da altri ingredienti.

Oltre a quelli citati, in giro per il Messico potrete trovare altri modi di chiamare le tortillas ripiene, anche se questi sono i principali.

Se fate un giro per le città del Messico centrale, troverete anche molti puestos che vendono mais in mille modi: dalle elotes (pannocchie) bollite o abbrustolite, condite con formaggio, peperoncino, burro o maionese, alle varie zuppe, di solo mais oppure con aggiunta di maiale (il posole), ai vari tipi di tamales (involtini di carne e verdure in foglie di pannocchia cotti a vapore).

Se questi sono gli antojitos più comuni e diffusi, da ricordare che in ogni regione del Messico potrete assaggiare diverse specialità. Lo Stato ritenuto gastronomicamente più interessante è Jalisco con la sua capitale Guadalajara, dove si trovano molti ristoranti, anche eleganti. Se volete una piccola indicazione, sappiate che in centro si mangia bene ma nei quartieri un po’ più lontani si trova una cucina ancora più originale.
Visitare le città del Messico centrale è molto semplice: i collegamenti in autobus sono ottimi e facili da utilizzare anche per un viaggio fai-da-te. Potete partire da Città del Messico, dirigervi a Cuernavaca (e fare una deviazione per Tepoztlàn, una cittadina con un mercato vivace e con la gelateria Tepoznieves in cui assaggiare una serie di gusti estremamente esotici come il cactus, provati alla maniera messicana ossia conditi con sale e peperoncino in polvere che trovate sul bancone); da lì visitare Taxco (famosa per i suoi jumiles, una specie di coleotteri che troverete con facilità in vendita al mercato; per spuntini più normali, andate al Cafè Borda: i tavolini sono su un piccolo terrazzo che dà proprio sullo Zòcalo, la piazza centrale), Toluca, Morelia (una città meravigliosa, in cui gustare il gaspacho locale che nulla ha a che fare con quello andaluso: in questo caso vi serviranno un bicchierone di frutta tagliata a pezzetti con jicama, un tipo di verdura, e condita con molto peperoncino, sale, lime e formaggio fresco grattugiato), la citata Guadalajara, Guanajuato, San Miguel Allende e Queretaro.

Ciò che in ogni caso non può mancare come accompagnamento ai vostri spuntini sono i frijoles (fagioli neri, di solito presentati in forma di crema, a volte refritos, ossia ripassati in padella), i vari moles (salse: di peperoncini, di avocado, di pomodori) e i jalapeños en escabeche (una qualità di peperoncini verdi, piuttosto carnosi e piccanti, sottaceto).

Manca solo una cerveza bien frìa (se volete un consiglio bevete la Modelo Especial) e… que aproveche Mexico!

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