Intervista a Paolo Mazzola del Birrificio Castelli Romani

birrificio castelli romani

Paolo Mazzola è un volto noto dell’ambiente birrario italiano. Da un po’ di tempo ha deciso di spendere la sua passione e le sue conoscenze in un progetto che lo vede impegnato in prima persona.

Paolo come nasce l’idea del Birrificio Castelli Romani?

«Sono un chimico che ha trascorso la sua vita professionale in ambito alimentare e mi piace capire gli alimenti. Ho incontrato giovani entusiasti dei Castelli Romani e impegnati nella distribuzione prodotti di qualità ed è nato il connubio. Nel 2013 abbiamo creato questa società, oggi BCR Beer Company S.r.l.. Io sono l’unico “stagionato”, gli altri sono due soci giovani e mio figlio».

Si chiama Birrificio ma in verità si tratta di una beer firm, tradotto per i non addetti ai lavori, non avete un impianto di produzione ma vi appoggiate a quello di altri produttori artigianali. Dove producete le vostre birre?

«Al momento in 3 birrifici : A.F. a Castel San Giorgio (SA), Amiata ad Arcidosso e Stazione Birra a Roma».

State pensando di fare il grande passo acquistando un vostro impianto?

«Sì, stiamo iniziando a parlare con le banche per capire quanto ci finanziano e quanto invece dobbiamo ottenere noi con finanziamenti ad personam. Credo che nel 2016 avremo un nostro impianto».

Ovviamente non puoi fare tutto da solo. Chi sono i tuoi collaboratori?

«Il mio socio Andrea Casella si occupa della parte commerciale, aiutato dal fratello, io della parte produttiva, con mio figlio che sembra interessato ad approfondire le problematiche di produzione. Abbiamo poi alcune collaborazioni in ambito commerciale».

Per quanto riguarda le beer firm qual è la situazione italiana e nel resto del mondo?

«Mercato controverso, ci sono beer firm che conoscono a fondo ricette e impianti e beer firm che invece si affidano totalmente al birrificio presso il quale producono. Come in tutte le cose bisogna approfondire, capire e selezionare. È quello che produci che va valutato, insieme alla conoscenza del produttore. In numerosi locali romani invece non si commercializzano beer firm e ciò fa parte di un aspetto più complesso che è il mondo della distribuzione romana e anche italiana, pieno di entusiasti, ma anche di cartelli che favoriscono i soliti noti perché hanno interessi commerciali… ma questa è un’altra storia. Il numero di beer firm cresce e io vedo positivamente questo fenomeno, sarà il mercato a fare selezione e non i giudizi a volte affrettati di bevitori dell’ultima ora».

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Ti sei subito fatto notare sul mercato, specie quello romano, come colui che non voleva cavalcare la moda dell’iper luppolato. Le tue Saison in diverse varianti sono ormai conosciute e apprezzate. Quante e quali birre diverse produce attualmente il Birrificio Castelli Romani?

«Amo approfondire la conoscenza dei lieviti ed è la ragione di queste scelte, con Saison dai lieviti straordinari. Siamo a 13 birre: una Pils (Pilsnerd), cinque Saison (Ariccina al farro, Giulio Agricola al frumento, Diana di Nemi al farro e fiori di sambuco, Fraison alla fragola e La Via Appia, al frumento con dry hopping), quattro IPA/APA (le american ipa Pig Ipa e Pig Floyd, e le black ipa Blues Explosion double ipa e Black is Black), due Stout (Cerasa Nera alla ciliegia e Zigan Cafè, una coffee stout) e infine una Grape Ale (Castelli Romani con il 40% di Malvasia Puntinata… che ora è in maturazione)».

Il mercato chiede sempre novità, specie per i festival, come vivete questa tendenza?

«È estremamente importante rinnovarsi; come produttori artigiani almeno 2 o 3 novità all’anno, se non di più, sono indispensabili (nel 2015 noi siamo a 4), è quello che la gente si aspetta, poi toccherà al birraio e alla rete commerciale selezionare le birre che si vendono tutto l’anno, rispetto a quelle stagionali, one shot, e dare indicazioni alla produzione».

Le birre artigianali italiane spesso cercano un legame con il territorio attraverso l’utilizzo di ingredienti tipici. Cosa fa in tal senso il Birrificio Castelli Romani?

«Il nome stesso del birrificio indica una territorialità forte, una scelta precisa che abbiamo effettuato, anche considerando che questo incremento enorme del numero dei produttori, porta ad una regionalizzazione spinta. La Malvasia Puntinata, cuore del “Frascati” è forse l’essenza del mondo dei Castelli Romani, e quindi la nostra grape ale “Castelli Romani “ sarà un momento importante di questo discorso, così come una grape ale col vino rosso ed invecchiata in barrique che abbiamo in cantiere per gennaio. Per le altre birre usiamo fragole di agricoltura laziale ( az. Simone Noro e il Porcospino) nella Fraison, ciliegie e visciole laziali nella Cerasa Nera ( az. Porcospino), farro dicoccum titricum di Ciciliano ( az. Poggi) e Capena ( az. Di Pietro) nella Diana e Ariccina, grano duro Senatore Cappelli nella Giulio Agricola e nella “La Via Appia” dei medesimi produttori del farro. Abbiamo anche rapporti con produttori di luppolo laziale… così speriamo di chiudere il cerchio!».

Cosa ci dici della coltivazione del luppolo in Italia e nel Lazio in particolare?

«La birra artigianale ha sempre avuto un “ lasciapassare temporaneo” nel mondo del cibo artigiano e di qualità… la stessa Slow Food ha offerto ed offre grandi possibilità di comunicazione a noi produttori anche se usiamo materie prime di importazione. Senza quindi essere talebani, pretendendo il 100% di materie prime italiane, questo boom produttivo non potrà non riflettersi sull’agricoltura, con le produzioni di orzo da birra, luppolo e altri cereali. Anche il mondo scientifico italiano dovrebbe iniziare a sporcarsi le mani con più decisione con la ricerca e la selezione di lieviti autoctoni. Al solito Teo Musso è almeno 10 anni avanti a tutti nel percorrere queste strade obbligate».

Birra artigianale e ristorazione. Cosa ne pensi? Sei favorevole o credi che la birra debba rimanere nei pub e nei luoghi ad essa dedicati?

«Credo che birra e ristorazione si siano separate da tempo, oggi è lo street food lo sposo prediletto, ma anche il pub, le pizzerie “illuminate”, e ciò la rende ancora più popolare e conviviale. Ci vuole ricarico contenuto e cultura per proporla nei ristoranti».

A proposito di birra e cibo, consigliaci un abbinamento di un piatto con una delle tue birre.

«Anguille fritte e arrotolate su formaggio maiorchino e Fraison!».

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